Račji konfit z medenimi hruškami, suhimi slivami in kostanjem

Račke se pozimi dobro počutijo na prostem, kar jim omogoča debela plast podkožne maščobe, ki je pri kuhi nadvse dobrodošla. Ker so v nasprotju z lenimi piščanci dobre letalke, imajo telo temeljito prekrvljeno, zato je vse njihovo meso temno. Sam okus je bolj divjačinski, zaradi maščobe pa je meso konkretno sočnejše.

Raca rada leta naokoli, zaradi česar je prava mišičnjakinja. Žal to pomeni, da njeno meso pri peki rado postane trdo in žvečljivo. Najbolj gotova rešitev je, da jo pripravimo v dveh korakih – v prvem poskrbimo za mehčanje mesa, v drugem za okus in hrustljavo zapečenost. Za mehčanje je poleg konfita uporabna tudi para ali tehnika sous vide, nakar raco prestavimo v pečico. Drug način je hitra peka pri visoki temperaturi, ki ji sledi daljša peka pri nižji temperaturi, na primer 10 minut na 250 stopinjah in štiri ure pri 150 stopinjah.

Sestavine

- 2 račji bedri, 1 kg račje masti
- 4 žlice soli, 2 stroka česna, rožmarin, timijan

Medena omaka
- 3 žlice medu, 2 hruški, pest suhih sliv brez koščic
- pest kuhanega in olupljenega kostanja

Priprava

1. Rožmarin in timijan nasekljamo, stroka česna pa stremo, nato vse skupaj zmešamo s soljo. Z njo temeljito natremo in prekrijemo obe bedri, ju nato postavimo v plastično posodo za shranjevanje in pokrijemo s pokrovom. Nogice brž postavimo v hladilnik, dokler še dela, nato se od njih poslovimo za 24 ur.

2. Račjo mast stlačimo v posodo, ki je ravno dovolj velika, da sta bedri drugo ob drugem. Midva sva uporabila najino zvesto litoželezno posodo.

3. Bedri s papirnato brisačo dodobra obrišemo ter odstranimo sol in začimbe. Potunkamo ju v mast tako, da sta popolnoma potopljeni.

4. Posodo pokrijemo s pokrovko, če je nimamo, pa lahko uporabimo papir za peko, ki ga potisnemo na mast.

5. Zdaj lahko raca pridno odgaga v pečico, segreto na 130 stopinj. Po približno 3 urah počasne peke bosta bedrci nared. Koža mora odstopiti od kosti, ta pa se mora prosto gibati v mehkem mesu.

6. Račji taci prestavimo v posodo, v kateri ju bomo hranili, in ju prelijemo s precejeno mastjo, tako da sta povsem prekriti. Priporočava uporabo glinene ali kovinske posode.

7. Račji konfit pokrijemo in pustimo pri miru, da se ohladi do sobne temperature, nakar ga shranimo na hladno.

8. Ko napoči čas za požrtijo, potegnemo bedri iz posode in odstranimo odvečno mast.

9. Postavimo ju v pečico, segreto na 200 stopinj. Po pol ure bosta lepo hrustljavo zapečeni.

10. Medtem pripravimo sladko medeno prilogo. Hruški olupimo, narežemo na četrtine in odstranimo semena. Skupaj s suhimi slivami ju postavimo v kozico in dodamo tri žlice medu. Nad srednje šibkim ognjem kuhamo, da se hruške zmehčajo, približno 15 minut, nakar v kozico vržemo še kostanj in pomešamo.

11. Na krožnik naložimo medeno zmešnjavo in nanjo postavimo štrleče bedro.

Priporočamo: Čokoladna torta z rdečim vinom