Reubenov sendvič chefa Jorga Zupana

Osnova je pastrami. Poznamo ga predvsem kot sendvič, napolnjen s kupom mesnih rezin, iz katerih se cedijo slastne tekočine. Opozorilo: to ni preveč elegantna jed, ob uživanju so namreč nujni dodatni robčki za čiščenje popackane brade, prstov in oblačil. A pastrami je hkrati način priprave mesa, ki je pognal korenine v judovskih kuhinjah, kjer so meso shranjevali v solnicah, nato pa ga pripravljali vnaprej za soboto, zapovedan dan, ko se štedilnika ni smelo prižgati. Z množičnimi selitvami v drugi polovici 19. stoletja so ga prenesli v Ameriko, kjer se je tudi populariziral.

Pastrami je prepričal tudi Jorga Zupana iz Ateljeja, toda ni se ga odločil zapakirati v sendvič pastrami, kjer se meso in gorčico postreže med dvema kosoma rženega kruha, temveč ga je nadgradil v Reubenov sendvič. A tudi ta ni po predpisih, temveč je v Jorgovem slogu: namesto navadnega kislega zelja obogaten s kimčijem, dimljenim sirom, čeprav zato ni košer, in gorčico, postrežen med rezinami domačega kruha, nato pa pred postrežbo še popečen, da se sir lepo stopi.

Sestavine

- goveje prsi (poljubno)
- začimbna mešanica: lovor, timijan, poper, koriander, kumina in janeževa zvezda
- mlado zelje ali kitajsko zelje (poljubno)
- sol in poper
- sir čedar
- pekoča dijonska gorčica
- domači rženi kruh s kumino

Za zelje
- 2 dl jabolčnega kisa
- 20 g sladkorja
- 3 dl vode
- 3 dl jabolčnega soka

Priprava

1.  Goveje prsi damo v 10-odstotno solnico z začimbami, kot so lovor, timijan, poper, koriander, kumina, janeževa zvezda. Namakamo 5 do 7 dni.

2. Nato meso izperemo in položimo v suho solnico iz 60 odstotkov grobe soli, 40 odstotkov sladkorja. Meso pustimo v solnici 2 do 4 dni.

3. Meso znova razsolimo in kuhamo na sopari približno 2 uri.

4. Po kuhanju meso ohladimo in dimimo na žaru približno 12 ur.

5. Zelje razstavimo na posamezne liste. V posodo damo kis, vodo, sok in sladkor ter zavremo in v tej tekočini kuhamo zeljne liste 2 minuti. Ohlajeno zelje narežemo na tanke trakove.

6. Sendvič sestavimo: Meso narežemo na tanko in poljubno določimo količino, ki bo v sendviču. Na kruh namažemo dijonsko gorčico, položimo rezino sira, zelje in rezine mesa. Sendvič zapremo in popečemo v opekaču, da se sir stopi. Postrežemo lahko z nekaj rezinami kislih kumaric.

Priporočamo še: To je dobro vedeti o leči in njenih različnih barvah

 

Fotografija: Tomo Jeseničnik