Slovenska babica, kuharica na kraljevem dvoru

»V njeni zapuščini smo našli zvezek, v katerega si je zapisovala recepte, jedilne liste in še marsikaj drugega. Po platnicah se vidi, da je bil precej v rabi,« nam je o svoji babici, ki je živela s kuhanjem prežeto in hkrati precej misteriozno življenje, povedal Marko Nemec Pečjak. Nas pa je zanimalo še nekaj: kako bi bile jedi, zapisane v starem zvezku, videti danes. Zato smo se z recepti v rokah odpravili v Medvode, k chefinji Mojci Trnovec iz znane Gostilne Mihovec.

A najprej skok v več kot stoletje oddaljeno preteklost. Besede »misterio­z­­no« prej nismo uporabili kar tja v en dan. Vnuk Alojzije Vrbanjščak (1895–1969) med pogovorom večkrat poudari: »Moja babica je bila zelo skrivnostna. Kadar sem jo kaj konkretnega vprašal, je vedno iskala izgovore.« Vseeno je Marko Nemec Pečjak izluščil bistvo iz dveh zvezkov, popisanih z babičino pisavo; eden je poln receptov in jedilnikov, drugi je bil babičin dnevnik. Tega je povzel v romanu z naslovom Luiza Saligar, pri čemer je Luiza seveda izpeljanka iz imena Lojzka, Saligar pa namiguje na latinsko besedo Salix, ki označuje vrbo.

Izginila za tri desetletja

Torej. Ko je bil naš sogovornik še mladenič, je iz branja babičinega dnevnika – ta se je pozneje žal izgubil – ugotovil, da je Alojzija Vrbanjščak pri sedemnajstih letih odšla v Gradec in pri nunah opravila gospodinjski tečaj. »Dnevi, čeprav zelo enolični, so kar hitro minevali. Jutranja maša, skromen zajtrk, pouk gospodinjstva in vaje v kuhinji, kjer so vedno pripravile izdatno kosilo. Popoldne malo počitka z branjem knjig, a ne iz gospodinjstva ali kuharice, ampak bolj nabožne vsebine. Nato so učenke delale na vrtu,« je Marko Nemec Pečjak v romanu opisal babičino življenje v Gradcu.

Iz Gradca se je Alojzija Vrbanjščak vrnila domov, v Križevce. Ko je imela 23 let, je rodila hčerko. »Kmalu zatem, ko je 26. septembra 1918 rodila mojo mamo, je izginila,« pravi sogovornik in zraven potiho omeni poporodno depresijo. Tri desetletja pozneje, leta 1948, ko je naš sogovornik s starši živel v Ljubljani, se je nenadoma znova pojavila: »Bil sem star štiri leta, ko je nenapovedano prišla k nam domov.« Kje je bila tri desetletja?

»Po porodu je pobegnila v Beograd, a ne vem, zakaj tja in kako je prišla k družini Putnik, pri kateri je živela. Vem pa, da je v Beogradu delala na kraljevem dvoru kot druga, torej pomožna kuharica. Zatem je bila pred začetkom druge svetovne vojne kuharica na ameriškem konzulatu v Beogradu, nato pa je poleti 1941 z ameriškim potnim listom odšla na Švedsko. Po vojni je bila nekaj časa v Angliji in se, kot rečeno, leta 1948 vrnila v Slovenijo.«

V juho dva kosa mesa, vsak za svoj namen

Če se vrnemo k sto let starim kuharskim zapiskom, ki jih Marko Nemec Pečjak še danes skrbno hrani. V kuhenskem zvezku, ki je že precej obrabljen, so z lepo, zaobljeno in poševno pisavo zapisani številni recepti, razpeti od predjedi in solat prek glavnih jedi do sladic. Na koncu so dodani še jedilniki, ki so jih bržčas uporabljali na kraljevem dvoru v Beogradu.

»Pričakoval sem, da bodo v zvezku omenjene srbske in francoske jedi, a kot kaže, je bila glavna kuharica na dvoru avstro-ogrske šole, zato je pripravljala veliko srednjeevropske in dunajske hrane. Kar je tudi značilno, če sodimo po zapisanih jedilnikih, pa je to, da so jedli za današnji čas zelo močno hrano. Hkrati lahko razberemo, da so imeli Beo­gradu v tistem času precej več postnih, torej brezmesnih dni kot denimo v Ljubljani,« oriše sogovornik vsebino dragocenih zapiskov.

In kakšne spomine ima na babičino kuhinjo? »Pravzaprav skorajda nikakršnih – vem edino, kako je pri­pravljala govejo juho. Vanjo je vedno dala dva kosa mesa – enega že takoj na začetku, drugega pa je povezala in ga v juho vstavila pozneje. Prvi kos mesa je bil potem namenjen za esigflajš oziroma okisano govedino, drugega, ki je bil bolj sočen, pa je uporabila za govedino s hrenom,« nam sogovornik omeni še eno drobtinico iz družinske kuharske zgodovine.

Če bi te jedi pripravili danes ...

In tu se naša zgodba ne konča, kajti v uredništvu smo se vprašali, kako bi bile jedi s kraljevega dvora videti, če bi jih postregli danes. Pred izziv, da sodobnemu času prilagodi tri jedi iz kuhenskega zvezka Alojzije Vrbanjščak, smo postavili Mojco Trnovec iz Gostilne Mihovec, ki jo je kulinarični vodnik Gault & Millau lani razglasil za chefinjo tradicije.

Omeniti moramo še, da so recepte v starih časih zapisovali drugače, kot to počnemo danes. Denimo prvi recept, za rumeno postno juho, gre v kuhenskem zvezku takole: »Zarumeni na maslu sledeče: na kolesca zrezano korenje, peteršilj, čebulo in na kolesca zrezane žemlje ali kruha – lepo rumeno. Zalij z vodo in pusti malo vreti, potem prelij v vrelo vodo in zakuhaj: rezance ali makarone ali na maslu pražen riž itd. Zaradi okusa prideni juhi lahko oreščka in muškatnega cveta.«

Tako opisno podani recepti chefinji Mojci Trnovec niso povzročali nikakršnih težav: »Na podoben način smo pred leti poustvarili in sodobnemu času prilagodili tudi recepte iz varčne kuharice, s šolarji z bližnje osnovne šole Pirniče pa smo v preteklosti izdali droben kuharski zvezek, v katerih so zbrani stari recepti za jedi, ki so jih pripravljale že babice.«

In kakšni so bili okusi starih jedi? Odlični! In nad njimi nismo bili navdušeni samo mi, ampak tudi chefinja Mojca Trnovec, zato smo pripisali še nekaj njenih uporabnih predlogov, ki jim lahko sledite v domači kuhinji.