Sobotni izziv: mesna jušna osnova

Če bi zapisali, da riž za rižoto zalijemo z vodo, bi nas označili za staromodne. Danes se vendar za to uporablja jušna osnova. To je sicer mogoče kupiti v trgovini kot jušno kocko ali želirano jušno osnovo, precej enostavno pa jo pripravimo tudi doma. Tokrat se korak za korakom lotimo mesne jušne osnove in prihodnjič ribje. Seveda v poenostavljeni različici, primerni za vsak dom.

Jušne osnove niso nič novega, saj jih poklicni kuharji poznajo že dolgo. Z njimi zares zalijejo prepraženo zelenjavo za juho, riž za rižoto ali omako za testenine. Pravi kuharji za to ne uporabijo vode. Le praktične gospodinje smo jušno osnovo v teh jedeh nadomestile z vodo, v jušno osnovo pa raje zakuhale rezance. Za boljši (pravi) okus jedi smo potem rade dodale žličko začimbne mešanice, čeprav smo vse vedele, kako dobra je zelenjavna mineštra, če vanjo vlijemo vsaj malo goveje juhe, ki nam je ostala od nedeljskega kosila, ali žlico pečenkinega soka.

Strokovno je jušna osnova bistra kostna juha, ki se kuha več ur. Takšno juho kuharji na koncu precedijo in kuhajo dalje, da nekaj vode povre in se okus okrepi, nastalo jušno osnovo pa porabijo v drugih jedeh za goste tistega dne. Za domačo uporabo je velik lonec jušne osnove navadno preveč, zato si pomagamo tako, da jo konzerviramo. Skuhano jušno osnovo precedimo, ohladimo, nalijemo v plastične lončke in zamrznemo. (Saj tako vedno naredimo, kadar nam ostane goveja juha, kajne?) Ali še vročo nalijemo v čiste in sterilizirane kozarčke, privijemo pokrovčke in ohladimo. Tako »vložena« jušna osnova se ohrani več mesecev. Da zmanjšamo količino steklovine in prihranimo prostor, jušno osnovo pokuhamo in šele zatem nalijemo v posodice ali kozarce. Če je izparelo dovolj vode, bo med ohlajanjem želirala, kar je posledica kolagena, ki se je med kuhanjem sprostil iz vezivnega tkiva in kosti.

Kostno juho ali jušno osnovo skuhamo iz svežih kokošjih, piščančjih, govejih ali ribjih kosti, ki jim dodamo jušno zelenjavo in zelišča. Če je na kosteh še kaj mesa, dobi jušna osnova močnejši okus (pravzaprav dobimo govejo, kokošjo juho), ki natančne jedce v nekaterih jedeh moti. Močnejši okus osnovi da tudi več zelenjave, zlasti več korenja. Posebnost je zelenjavna jušna osnova, ki jo naredimo le iz zelenjave. Zanjo uporabimo stržen brokolija, cvetače, nekaj listov pora, kakšen korenček, manjši kos kolerabe, morda paradižnik, torej različne ostanke zelenjave. Nekateri uporabijo celo oprane olupke korenovk, kar tudi ni napak. Voda, v kateri smo kuhali ali blanširali zelenjavo, ni prava jušna osnova, a jo vseeno lahko uporabimo v isti namen. Vsaka izmed naštetih jušnih osnov da končni jedi svoj okus ter številne minerale, ki bi jih bilo škoda zavreči.

V čem je torej razlika med jušno osnovo in govejo juho? V kosu mesa!

Sestavine za mesno jušno osnovo

- 1 kg govejih ali telečjih kosti, narezanih na manjše kose
- 1 čebula
- 1 večji korenček
- 1/4 gomolja zelene
- po želji peteršiljeva korenina
- manjši kos kolerabe, pastinaka
- strok česna
- 2 litra vode
- timijan
- lovor
- peteršilj
- po želji sol
- nekaj zrn popra

Priprava

1. Očistimo vso zelenjavo in jo narežemo na primerno velike kose. Kosti operemo in po potrebi razkosamo. Iz manjših kosov kosti se izloči več kolagena, zato jušna osnova hitreje želira.

2. V lonec damo kosti, zelenjavo, zelišča in začimbe. Po želji zelišča povežemo v šopek. Ne solimo ali res malo, saj bomo osnovo uporabili v drugih jedeh, kjer slanost določimo nazadnje.

3. V lonec nalijemo mrzlo vodo. Navadno je dolijemo toliko, da so kosti in zelenjava povsem pokrite in še malo čez.

4. Pristavimo. Ko voda zavre, ogenj zmanjšamo in odstranimo pene, da tekočina ne bo motna. Jušno osnovo kuhamo počasi, vsaj dve uri, lahko tudi dlje, nad šibkim ognjem, tako da rahlo vre. Med kuho po potrebi dolivamo vodo.

5. Kuhano osnovo odstavimo in malce ohladimo. Ko nekaj minut počiva, maščoba priplava na gladino, kar opazimo kot večje svetleče se maščobne kaplje. Če se nam mudi, jih previdno poberemo z zajemalko in manjše količine s papirnatim prtičkom.

6. Jušno osnovo precedimo skozi širše cedilo. Kosti zavržemo, zelenjavo po želji porabimo za namaz ali solato.

7. Če jušno osnovo povsem ohladimo v hladilniku, se maščoba strdi in jo zlahka posnamemo s penovko.

8. Bistro očiščeno in hladno jušno osnovo nalijemo v lončke za zamrznitev, v steklenice ali kozarce za sprotno rabo, lahko pa jo zavremo in konzerviramo v steriliziranih kozarcih. Če jo pokuhamo, se zgosti in ohlajena želira.

Preberite tudi: Osem zlatih pravil za pripravo izvrstne rižote

Naslovna fotografija: Thinkstock