Z restavracijo Agli Amici, ki jo v italijanskem Vidmu krasita dve Michelinovi zvezdici, smo pripravili pravo poslastico, izvrstne torteline.
Chefa Emanuela Scarella smo sicer obiskali že oktobra, potem pa smo čakali, da je našel dovolj časa, da recept za velike torteline z govejim bočnikom zapiše. Ne samo da chef skupaj s sestro Michelo vodi restavracijo Agli Amici, zraven katere je pripet bistro, ampak je v teh tednih opravil več kuharskih potovanj po svetu in se vmes ustavil v Novi Gorici, kjer je ambasador Hitovega kulinaričnega projekta Glocal Gourmet. Recept, ki ga je Scarello zapisal posebej za nas, ni dolg. A ko ga boste pazljivo prebrali, boste ugotovili, da skriva precej podrobnosti, za katere si je treba vzeti čas. In prav to je izhodišče naše novoletne voščilnice: v letu, ki je pred vrati, si vzemite čas za pomembne stvari. Srečno!
Sestavine za 4 osebe
Testenine z jajci
- 330 g pšenične bele moke (manitoba)
- 250 g rumenjakov
- 10 g ekstra deviškega oljčnega olja
- 10 g vode
Nadev
- 240 g govejega bočnika s kostjo
- zelenjava (zelena, korenje in čebula)
- zelišča (posušen žajbelj, rožmarin, timijan)
- 120 g belega kruha
- 100 g jušne osnove iz govejega bočnika in zelišč z malo soli in popra
Riž in žafran
- 330 g kravje rikote
- 65 g riža carnaroli (kuhanega v mleku)
- 166 g svežega mleka
- 166 g sveže smetane
- 0,3 g pestičev furlanskega žafrana
Za piko na i
- lupina 1 limone (neškropljene)
- na grobo nasekljan rožmarin
Priprava
1. Nadev: dan, preden se lotimo priprave tortelinov, goveji bočnik posolimo in popopramo, pokapamo z ekstra deviškim oljčnim oljem in zelo dobro popečemo v topli ponvi. Meso položimo v pekač z zeleno, korenjem in čebulo ter posušenim žajbljem, rožmarinom, timijanom. Zalijemo z zelenjavno osnovo in počasi kuhamo, približno dve uri. Ko je meso kuhano, izdolbemo kostni mozeg in meso narežemo na male kocke. Zmešamo jih z belim kruhom, ki smo ga pomočili v mesno oziroma jušno osnovo (tekočino, ki je nastala s kuhanjem). Začinimo s soljo in poprom.
2. Za riž in žafran: riž kuhamo v mleku od 14 do 16 minut, nato odcedimo. Vse sestavine damo v kuharski robot thermomix, segrejemo na 60 stopinj Celzija ter kuhamo 5 minut. Sestavine zmiksamo, prefiltriramo in damo v sifon (pripomoček za delanje smetane z bombicami).
Priprava in oblikovanje tortelinov
1. Iz naštetih sestavin zamesimo testo, ga razvaljamo, raztegnemo na rahlo pomokani površini in oblikujemo kroge premera 5 cm ter debeline 1,5 mm.
2. Nadev s pomočjo vrečke za dresiranje nabrizgamo v kupček na sredino.
3. Krog najprej prepognemo, da dobimo obliko polmeseca.
4. Nato združimo konce.
5. Kuhamo jih 3 minute v vreli in soljeni vodi, potem jih s penovko vzamemo iz vode.
6. Velike torteline zložimo na krožnik v parnem številu in jih izmenično okrasimo: enega z zgoščeno jušno osnovo govejega bočnika, drugega z rižem in žafranom iz sifona. Krožnik zaključimo z naribano lupino limone in grobo nasekljanim rožmarinom.
Priporočamo še: Odlična mesna štruca v pancentinem plaščku za nedeljsko kosilo
Fotografije: Blaž Samec
