Vse to rastlinje lahko porabite za pesto (z recepti)

Kaj pa, če nadomestimo baziliko s čim drugim? In če to, idealno, raste okrog naše hiše? Rezultate je preverjala Mirjam Grilc.

Listje korenja

Ta zelena sestavina vedno konča med odpadki – pa tako nabita s koristnimi snovmi je. Pravzaprav: če se kje najde kak recept, ki temu perju prizna nekaj veljave, je to prav pesto. Torej: če imate domač korenček, lahko uporabite tako spodnji kot zgornji del. Pri odmerjanju zelenja za korenčkov pesto imejte zmerno roko: nekoliko namreč rado pogreni, kar je večni vir nesporazumov. Ljudje smo nezaupljivi do sestavin, ki grenijo, prirojeni obrambni mehanizem, pač, in korenjevo listje res vsebuje nekaj malega alkaloidov – ampak pojesti bi ga morali za celo samokolnico, da bi nam škodovalo. Iz vrtičkarske prakse je dobro opozoriti še na nekaj: tu in tam se na korenju zbirajo listne uši. In tudi tega ni dobro opaziti prepozno.

Mladi grah in meta

To je pravzaprav klasična, sijajna kombinacija, ki je ni mogoče preveč pohvaliti: ena od kombinacij okusov, ki so bili ustvarjeni za poroko. Kaj je treba opozoriti tu? Da grah pobiramo, ko je še zelo mlad, kajti sčasoma izgine njegov sladkasti okus in postane zoprno »stročničen«: to počnemo samo iz grabežljivosti, ker si predstavljamo, da je pridelek neverjetno večji, če pustimo, da zrna narastejo do konca. Tudi pri grahu je tako, da nikoli ne uporabljamo še enega uporabnega dela: mladi poganjki so odlični in prav takega okusa kot zrnje samo, zato jih lahko mirno umešamo v ta pesto. Tako boste imeli pesto iz ekskluzivne sestavine: v boljših restavracijah to mikrozelenje na krožniku drago plačate. Pri meti, ki jo dodamo, pa bi mi priporočili, da izberete sorto, ki je milejšega okusa: nekatere so rezke in bi utegnile prevpiti sladkobo graha, ki naj tu vseeno ostane poglavitna sestavina okusa.

Drobnjak

Še en šampion z vrta: tako pogosto ga omenjamo, ker je spomladi prvi, ki odžene, ko je vse drugo še v objemu zimskega spanja, pa v najboljši mogoči embalaži ga dobimo: ker so stebelca tako tanka, jih zgolj narežemo, najbolje s posebnimi škarjami za zelišča, in imamo že pri roki obliko, ki se idealno skoraj »poškropi« po hrani. Po okusu pa je v tem drobižku zbrana skoraj cela rastlinska družina: od čebule in česna do milejših šalotk, priljubljenega pora. Ni čudnega, da so mu Francozi priznali mesto med njihovimi fines herbes, najbolj cenjenimi in uporabnimi zelišči. Kdor pa je širše zaveden, ob drobnjaku ponavadi opazi, da ga zelo rade obletavajo čebele – torej zares ni nikakršnega za to, da ga ne bi imeli na vrtu ali v lončku na balkonu.

Kam dati

Pesto, kot si ga predstavljamo v klasičnem prizoru, ponavadi ozaljša vroče testenine, v katere ga vmešamo, da se maščoba v olju in parmezanu lepo razporedita in se iz lonca dvigne blaženi vonj po zeliščih. Ni pa pesto samo za testenine: prav tako ga lahko uporabimo pri ribjih in mesnih jedeh, dobro se obnese kot poživitev na popečenih kruhkih, brusketah ali na rižoti. Vabljeni, da razmišljate o tem preprostem, a čudovitem in vsestranskem dodatku – Mirjam Grilc je nakazala samo nekaj možnosti, vse drugo čaka na vaše veselje do eksperimentiranja.

Pesto iz korenjevega listja, pinjol in črne kumine

Zanimiva in okusna kombinacija: priznajte, niste vedeli, da je korenjevo perje užitno in celo odlično, če ga le uporabimo z nekaj občutka.

• 35 g zelenja navadnega oranžnega korenja


• 60 g pinjol


• velik strok česna


• sol


• 150 ml olja koruznih kalčkov


• 40 g parmezana


• ½ žličke semen črne kumine

Sestavine damo v električni sekljalnik in pustimo sekljati tako dolgo, da se vse poveže med seboj.

Pesto iz drobnjaka z mandlji

Drobnjak naj ne manjka na vrtu ali v lončku na balkonu: spomladi prvi odžene, cvetovi so lepi in uporabni kot okusna dekoracija, skorajda ni poletne jedi, kamor ga ne bi bilo mogoče »pritakniti«.

• 50 g drobnjaka


• 50 g blanširanih mandljev (beli mandelj)


• 50 g parmezana


• 100 ml oljčnega olja


• 2 obilni žlici goste kisle smetane


• sol


• lupinica ½ limone

V sekljalnik damo vse sestavine razen kisle smetane in zmeljemo. Na koncu ročno vmešamo kislo smetano.

Pesto iz surovega graha in poprove mete

To pa je klasična kombinacija. Grah vedno pobirajte, ko je še mlad in sladek.

• 170 g surovega graha v zrnju (mladega, da ne bo grenil)


• pest listov poprove mete


• 150 ml oljčnega olja (po potrebi malo več)


• 2–3 stroki česna


• 2 žlici limonovega soka


• 70 g naribanega parmezana


• žlica balzamičnega kisa


• sol po okusu

V sekljalnik damo vse sestavine razen parmezana in soli ter zmeljemo. Na koncu dodamo še nariban parmezan, premešamo in solimo po potrebi.

Namig: Ta pesto priporočamo tudi kot namaz za bruskete. Povrhu potresite na kocke narezane kisle kumarice.

Fotografije: Karaidel/ Getty Images, Mirjam Grilc