Domači kruh: katero moko je priporočljivo popariti, preden jo vgnetemo v testo
Odgovore smo poiskali pri Mojci Polak, direktorici Višje strokovne šole za gostinstvo in turizem Maribor. »Nekrušne vrste moke (koruzna, ajdova, prosena) ne vsebujejo glutena, zato je treba, da bo tekstura testa prožnejša in da sredica ne bo drobljiva, moko pred zamesitvijo popariti z enako količino kropa, kot je teža moke. S tem postopkom tudi izboljšamo okus kruha (bolj izraziti okus nekrušnega žita) ter polepšamo barvo skorje,« pravi Mojca Polak.
Kot nadaljuje, moko najprej »vsujemo v posodo za gnetenje in vanjo ob mešanju s kuhalnico, to lahko počnemo tudi v posodi kuhinjskega robota, vlivamo krop, da dobimo zmes, ki spominja na žgance. Moko nato pred nadaljnjo mehansko obdelavo vedno ohladimo, v nasprotnem primeru se krušna moka pregreje, rezultat pa je kruh brez stabilne sredice. Nato dodamo preostanek vode in delež krušne moke.«
Pravilno razmerje
In v kakšnih razmerjih naj pšenični primešamo poparjeno ajdovo oziroma koruzno ali proseno moko? »Najboljše rezultate dobimo, če uporabimo do 50 odstotkov nekrušne moke. Pri kruhu iz nekrušne moke se dobro obnese višja hidracija testa – ta znaša med 70 in 80 odstotki,« se do pekovskih razmerij sprehodi Polakova in nas opozori na dodatek, ki se najlepše ujame z ajdovim kruhom: »Če želimo dodati orehe, je pomembno, da jih pred dodajanjem v testo opražimo v pečici in ohlajene primešamo v zadnji fazi gnetenja. Orehov pred tem ne sekljamo, temveč vgnetemo cela jedrca.«
Ajdov, koruzni in proseni kruh lahko pripravimo z drožmi ali s klasičnim kvasom. Paziti moramo le na že omenjena razmerja med moko in vodo, ujeti pa je treba tudi pravi vzhajalni čas, ki je pri uporabi droži daljši kot takrat, ko uporabljamo sveži oziroma suhi kvas.
Priporočamo še: Tedenski jedilnik: čudovita kosila z jesenskim navdihom
Deloindom.si: Tri stvari, ki jih lahko očistite z zobno pasto
