Naučimo se vzgojiti droži in speči svoj kruh
![Foto: Thinkstock](https://odprtakuhinja.delo.si/media/images/20231026/1555600.2e16d0ba.fill-512x288.format-webp.webp)
Odpri galerijo
A+ A-
Najboljši in najlepši kruh je vedno domač. Pripravimo si ga sami, vključno s kvasnim nastavkom.
Ko jih zgrabi, ostanejo kar malo mahnjeni: Anita Šumer je ena od tistih, ki so se zaljubili v peko kruha. Kakor je vedno bolj moderno – starinskega. Iz kislega testa, kakršnega so nekoč pekle stare mame, danes pa ga ponovno odkrivamo in odpiramo butične pekarne. A najbolj imenitno je, če se peke lotimo kar sami.
Domač kvasni nastavek
V kozarčku prvi dan zmešajte 30 g ržene moke in 30 g mlačne, najbolje postane vode. Kozarček naj bo pokrit, ampak ne zatesnjen. Potem tri dni dodajajte po enaki formuli (30 + 30). Najpozneje tretji dan bi morali opaziti dogajanje: mehurčke. Zdaj pol zmesi odvzemite, da vam droži ne bodo preveč zakislile, pravi Anita, in porabite za kaj drugega. Preostanku dodajajte moko in vodo po isti formuli še vsaj tri dni.
![Foto: Thinkstock](/media/images/20231026/1555601.width-660.jpg)
Foto: Thinkstock
Polovico, na primer, ga po šestih dneh uporabite: uporabimo od 10 do 20 odstotkov glede na težo moke. Drugo polovico shranite: zatesnite v kozarec in dajte v hladilnik. Anita droži pred tem vedno še enkrat nahrani, pravi, v hladilniku pa jih ima na zalogi zelo malo, 50–60 gramov.
Droži je težko ubiti: še če se posušijo, jih oživite z vodo, če se preveč skisajo, jih shranite samo žličko in z njo začnite na novo.
Priprava kruha
Za 180 g droži vzamete na primer 1 kg moke. Najprej ji dodate do 65 odstotkov vode (ali več, če moka to prenese) – postopoma. Uro pozneje dodate droži: Anita jih zmeša s soljo, razmaže po testu in vgnete vanj. Nekoliko zgnetete (pri rženem ne bo šlo). V dveh urah, vsake pol ure, testo štirikrat potegnete in prepognete v vse štiri smeri. Potem ga pustite, da v skledi naraste vsaj za 50–60 odstotkov. Vzhajano predoblikujete na kuhinjskem pultu in pustite 30 minut, da se gluten nekoliko sprosti, in dokončno oblikujete ter prestavite v košarico na glavno vzhajanje. Pri dajanju v košarico ga nekoliko spodvihate, da na površini ustvarite napetost. Anita ga tako oblikovanega pusti na pultu še kako uro, potem preloži v hladilnik, kjer lahko čaka tudi do dva dneva. Če imate čas, ga pač pustite zunaj, da vzhaja hitreje.
![Foto: Thinkstock](/media/images/20231026/1555600.width-660.jpg)
Foto: Thinkstock
Sledi le še zaključni del: vzhajano testo zvrnete iz košarice in spečete. Najbolje se peče v litoželezni posodi s pokrovom, ki zadržuje paro. Pečete 15 minut s paro, po tem času odkrijete ali odstranite pladenj, ki ustvarja paro. Ponavadi se potem peče še kakih 25–30 minut, odvisno od velikosti. V tolažbo, če se komu tole zdi zapleteno: Anita pravi, da sčasoma vsak dobi »občutek«.
Datum Objave: 25.6.2017 ob 09:06