Račka, vanilja, lešnik ... po Lukovo

Luka Košir je namreč lastnik resnično posebne ekološke farme rac, ki jo vodi skupaj s Petrom Blombergssonom. Ta je strokovnjak: preden se je izselil iz rodne Švedske, je redil race za eno najbolj znanih restavracij nordijske kuhinje, Faviken Magnusa Nilssona. Saj ne, da o Koširju ne bi bilo prelitega že kar veliko črnila, ampak vseeno spomnimo: potem ko je potisnil na stran svojo prvotno zamisel, da bi bil orodjar, je začel kulinarično pot v restavraciji JB pod mentorstvom chefa Janeza Bratovža. Pravi, da ga je kar gonil – in da zdaj razume, zakaj. Čez čas se je podal na samostojno pot kot vodja lokala, tedaj znanega kot Brunarica Grič, in sicer najbolj v lokalnih športnih krogih in pri Ljubljančanih, ki so kolesarili na Šentjošt. Zdaj je to Gostišče Grič: sestavine iz narave, ki jih še pred desetletjem nihče sploh ne bi prepoznal kot užitne, se tu spreminjajo v kulinarične umetnine, ki krmarijo med mikrolokalnim, nordijskim in azijskim slogom. Njegova želja je bila ustvarjati po svoji filozofiji in identiteti, ki temelji na uporabi lokalnih sestavin in samopreskrbi z živili, kar zajema različno paleto dejavnosti, kot so vrtnarstvo, nabiralništvo in lov. Luka Košir je znan predvsem po inovativni uporabi sezonskih sestavin in tesni povezanosti z naravo, ki mu omogoča, da ponudi gostom hrano »direktno z njive na krožnik«, kakor pravi. Ena bolj presenetljivih jedi v njegovi ponudbi so mravlje, ki jih nabira sam v bližnjem gozdu, hišna specialiteta pa je – raca.



Ni pa račka prav preprosta materija za opisovanje, je priznal, ko se je globoko zamislil nad vprašanjem, kako bi opisal njen okus. Namreč: toliko različnih dejavnikov je, da je pravzaprav najlažje začeti s tem, da ima v nasprotju s piščancem rdeče meso in da je »drugačnega« okusa – samo, kako to opisati, ne da bi rekel račji –, pa tudi obnaša se drugače: to meso je mogoče zoriti, medtem na primer piščančjega ni mogoče. Za okus je pomembno tudi, kakšne vrste so race: pekinške, pojasnjuje Luka, so nežnejšega okusa, kar je plod dolgotrajne namenske reje. Potem je treba vedeti, s čim se hranijo, in še in še je takih dejavnikov ...

Race, iz katerih je pašteta – v nekaterih bolje založenih trgovinah jo že imajo –, seveda niso z Lukove kmetije (»Mislite, da jih imam deset?«), ampak iz Madžarske. Avtor je tudi povedal, da se porabi vse meso, kajti tudi na tej živali so različni deli telesa različnega okusa, tako da je najbolj prav in smiselno, da se za »presek« uporabi vse.Se pa kuharji, ki pripravljajo recepture za zdaj že kultne paštete, vsako leto znova soočijo z izzivom, kako svoje zamisli, ki se vrtijo okrog butičnih, manufakturno izdelanih krožnikov in jedi, pretvoriti v industrijski obseg. Prav zanimiva vprašanja se ob tem pojavijo. Luka Košir je pripovedoval, da je najprej nameraval v pašteto dodati ribez, ki bi ga gostil in stabiliziral z gelanskim gumijem, ta je naravnega rastlinskega izvora. Ampak: takoj se je pokazalo, da se ga ne da dobiti brez E-jev, teh pa v tej pašteti ne uporab­ljajo. Nov zaplet bi bil, da ni mogoče predvidevati, kaj bi se s časom zares dogajalo z ribezom, morda bi spuščal barvo, morda ne – ampak za več mesecev trajajoče poskuse tu pač ni časa. Potem so se odločili za novo smer: začimbe. Uporabili so mešanico vanilje, kardamoma, pimenta, cimeta in klinčkov ter preizkušali, katero bi kazalo poudariti in katero odvzemati. Na koncu je zmagala vanilja, za katero se je Luki zdelo, da je od vseh najbližja nekemu splošnemu okusu, in so je zato dodali več, druge začimbe pa so se umaknile nekoliko v drugi plan. Ustavili so se tudi pri lešnikih: mladi chef si je zamislil, da bi jih namakali v armagnacu ali kakem pomarančnem likerju, pa ni šlo. Skratka: priprava take paštete je res izziv.

Spomnimo: do zdaj je bila receptura ekskluzivne izdaje v rokah nekaterih najbolj zanimivih kuharjev iz naše regije: lani jo je iz piščančjih jeter pripravljal Janez Bratovž, še pred njim Tomaž Kavčič z Zemona v Vipavski dolini, uporabil je lososa. Regijsko noto so pašteti dodali Alessandro Gavagna iz krminske Subide, ki se je ukvarjal z jelenom, Teo Ferne­tich iz San Rooca z boškarinom in mladi Nikola Tadijanović, ki je zanjo izbral brancina.

Priporočamo: To so tri najboljše torte našega rojstnodnevnega natečaja

Fotografije: Argeta