Te štiri slovenske pekarne z drožmi je dobro (s)poznati

V zadnjem obdobju smo vam predstavili že nekaj odmevnih pekarn, tesno povezanih z gostinskimi zgodbami. Obiskali smo denimo Pekarno Ana, ki jo v Ljubljani pod okriljem Ane Roš Stojan vodi Nataša Đurić, in kranjsko Androžarno, v kateri s podporo Gostilne Krištof raznolike dobrote peče mladi Andraž Bajželj. Iskali pa smo naprej in našli še nekaj nadvse zanimivih, v katerih se vse vrti okoli droži. Vabimo vas torej na drožastično popotovanje od Maribora prek Kranja in Smlednika vse do Ljubljane!

Aktualno: Pehtranova potratna potica (VIDEO)

Maribor osvaja Ezl

Drožasto pekarnico Ezl sta v Mariboru zasnovala zakonca Vidic, Nina in Žan, pri vodenju jima pomaga Mario Grandošek. »Ideja se je rodila iz želje, da bi dopolnili ponudbo naše družinske kavarne Caffe Bianco, ustanovljene leta 1992. V idejo 100-odstotno drožaste pekarnice je vloženih več let razmišljanja, učenja, okušanja, potovanj in obiskov podobnih obratov v tujini, sestankov z arhitekti in gradbeniki, sestavljanja urnikov peke, opravljanja poklicne prekvalifikacije, bran­ja knjig, izbiranja opreme, sestavljanja ponudbe, izdelovanja grafične podobe, polnjenja zvezkov z ugotovitvami o obnašanju droži, iskanja dobaviteljev, skrbi, dvomov, razočaranj in upanja. Nato nama je novembra 2021 uspelo vse ideje spraviti v realnost in začeli smo peči,« strne uvodne korake Nina Vidic, po izobrazbi profesorica angleščine in pedagogike, ki že od mladih nog spremlja delo v družinski kavarni.



Kot zapisano, v mariborski pekarni Ezl vse pečejo z matičnimi drožmi, fermentacija traja med 24 in 72 ur. Pripravljajo marsikaj: kruh in bagete, cimetove polžke, kkwabaegije (zavite korejske krofke), bananov kruh, bombolone (italijanske krofe), croissante, pain au chocolat, čokoladno babko, cruffine, testo za pico, bombetke za burgerje, bagle … V kratkem bodo dodali še hrustljavo granolo, kekse, preste, sfogliatelle (italijansko pecivo v obliki školjke) in še kaj.

Po dobrem letu, ugotavlja sogovornica, je najtežje za njimi: »Zdaj smo začeli res uživati v ustvarjanju in se lahko začnemo tudi kreativno izražati.« Načrt je tak: poleg širjenja ponudbe na obstoječi lokaciji nameravajo razširiti veleprodajne kanale, v prihodnje pa bi radi odprli še kakšen Ezl v središču Maribora in Ljubljane.

V Kranju: Bread and Black

Kranjčan Aleš Tomažič je delal v kuhinji verige Jezeršek, kjer ga je chef kuhinje Klemen Maletič navdušil za droži. Med prvim koronskim valom je ostal doma in takrat se je odločil, da ljubezen do peke spremeni v poklic. V garaži domače hiše v Britofu pri Kranju je začel urejati pekarno, ta pa se je sčasoma razširila še na sosednje prostore v spodnjem delu hiše.



Od kod ime – Bread and Black (torej: Kruh in črna)? »Najbrž sem se imena iz heca in zelo na hitro spomnil takrat, ko sem še eksperimentiral s peko v domači kuhinji in sem v testo rad dodajal aktivno oglje. Že sama barva me je očarala,« pojasni Aleš Tomažič, ki zdaj peče ob torkih in četrtkih. Njegove izdelke prodaja pet gorenjskih trgovinic z lokalnimi dobrotami, enkrat na teden pa peče kruh in bruskete za goste lokalno obarvanega nedeljskega bruncha v Hotelu Elegans oziroma obiskovalce kongresnega centra na Brdu.



Mladi pek pripravlja marsikaj: od različnih vrst kruha prek sladkih babk, fokač, polžkov, krofov, bravnijev in pit. Nazadnje je dodal sveže testo za pice, posebnost njegove pekarne pa so drožoškotki, torej piškotki, podobni ameriškim kukijem, le da pripravljeni z drožmi. In to še ni vse: občasno peče tudi bombetke za burgerje, pinse, pice ...

»Če na hitro povem, kakšni sta bili ti dve leti – nori! Začeti iz nič je kar velik korak. Človeku se hitro pojavi dvom o spremembi poslovne poti in ali se je odločil prav. Ampak ko pomislim, koliko znanja, poznanstev in vseh zadovoljnih strank sem pridobil, sem vesel, da sem naredil ta korak,« sklene pogovor Aleš Tomažič, ki po tihem že razmišlja, kako bi ljube mu drožoškotke predstavil kupcem večjih trgovskih centrov.

Mirova Dežela kruha

Tudi ta pekarna je začela nastajati, ko se je spomladi 2020 vse zaprlo – takrat je Miro Rismondo, ki je po poklicu kuhar, začel za domače peči kruh z drožmi. Kruh, za katerega je navdih črpal iz knjige Nataše Đurić (zdajšnje vodje Pekarne Ana), so pokušali njegovi prijatelji ter znanci in ni minilo dolgo, ko je v Valburgi blizu Medvod padla odločitev, da bodo na dvorišču domače hiše odprli pekarno.

Nastajati je začela v prostorih, kjer je Miro Rismondo dotlej ustvarjal ledene skulpture. Kajti naš sogovornik je nadvse ustvarjalen kuhar, ki je za Slanikovo pojedino v Hotelu Union, kjer je delal pred prevzemom kuhinje v Smrekarjevem hramu, sprva izdeloval kipe iz masla. Pozneje je z žago v roki prešel na ledene in se nato preizkusil tudi v oblikovan­ju lesenih skulptur. Ledeni deželi je v koronskem obdobju priključil še Deželo kruha: »Ko sem v delavnico, kjer je že bila hladilnica, postavil mešalnik za testo in pečico, je iz nje nastala pekarnica.«



Drožaste dobrote iz Dežele kruha zdaj najdemo na pokritem delu osrednje ljubljanske tržnice, v lokalni kmetijski zadrugi ter na domžalski in medvoški tržnici, pa tudi v trgovinici z domačimi dobrotami na ljubljanskem Rudniku.

Miro Rismondo, ki obožuje raziskovan­je zgodovine receptur in tradicionalnih postopkov peke kruha, v svoje izdelke rad vključi stare običaje, vse našteto pa odseva v najnovejšem izdelku. Skupaj s Sava Hoteli Bled je naš sogovornik letos, ko mineva 200 let od rojstva vizionarja Arnolda Riklija, pripravil Riklijev kruh, ki ga v pekarnici pri Medvodah zamesi iz ekološke ržene moke z bližnje kmetije pr' Črnet, nato pa ga na Bledu dopečejo in ponudijo hotelskim gostom.

Mednarodni ljubljanski Brot

Za idejo pekarne Brot stojita hči Vita in mama Tatjana Veličko, ki sta v ruskem mestu Krasnodar vodili družinsko pekarno. Po selitvi v Ljubljano se je zgodbi pridružil Vitin mož Anže Kokalj, ki je na stranski tir postavil svojo fotografsko kariero. »Tik pred odprtjem pekarne so člani ekipe postali še Prerana Dash, ki je ravno končala prakso v Hiši Franko Ane Roš, pek Bor Tomšič in vsestranska Tat­jana Rodimova,« nam Anže Kokalj opiše zametke, ki segajo v leto 2020.

Takrat so na Poljanski cesti 11 od prijateljev prevzeli prostore nekdanje restavracije Luda. Vrata pekarne so po obsežni obnovi odprli novembra 2021, že od začetka pa gradijo na treh temeljih: kruhu z drožmi, francoskih rogljičkih in kišu (v originalu: quiche).



»Med kruhi sta v redni ponudbi večni klasiki, beli in polbeli, ter rženi posebnež borodinski, ki ga krasijo značilna korian­drova semena. Ob petkih in sobotah se jim pridruži še en posebnež iz tatarske ajde, prava uspešnica pa so bombetke, ene s črnimi oljkami in sirom čedar, druge s sezamom. Iz prvih so nastali tudi sendviči, v redni ponudbi sta lososov in mesni z zašinkom, po naročilu pa naredimo vegetarijanskega,« našteje Anže Kokalj. V pekarni Brot lahko stranke tudi malicajo in popijejo kavo ali čaj.

Na policah so tudi rogljički: mandljevi, slovenski (z orehi in rozinami), klasični masleni, ki so lahko dopolnjeni s čokolado, vaniljo ali marelično marmelado, ter francoska klasika pain au chocolat. Ob petkih in sobotah so na voljo še cruffini v treh izvedbah, v treh odtenkih je tudi francoska slana pita kiš.

Še pogled v prihodnost: letos Vita in Anže pričakujeta naraščaj, poleg novega družinskega člana pa se obeta tudi sodelovanje z več partnerji – med prvimi bo že spomladi kmetija Vogrin, ki je s svojimi jagodami vsakoletni hit ljubljanske tržnice.

Preberite tudi: Pomembni triki za lepo ocvrt sir

Fotografije: Jure Banfi, Jaka Ažman, Anže Kokalj, Uroš Hočevar, Leon Vidic, Špela Ankele in arhiv pekarn