10 pojmov, ki jih mora poznati sodobni ljubitelj kave

Da pravzaprav zelo malo razumemo, kajti obdajali so nas pojmi, ki jih v klasičnih kavarnah ne zasledimo. Zato smo Petra Ševića, predavatelja na Stow Coffee Academy, prosili, da zapiše deset ključnih pojmov, večinoma v angleškem jeziku, povezanih s sodobnim svetom kave. Zapomnite si jih za naslednjič, ko vas bo korak ponesel v kakšno od (vse bolj) trendovskih kavarn.

Peter Šević: obraz, ki stoji za perfektno praženimi kavnimi zrni. (Foto: Roman Šipić)

Altitude

Nadmorska višina nasadov ima izjemen vpliv na končno kakovost okusa kave. Na višje ležečih legah (1600–2400 nadmorskih metrov) so temperature nižje in te upočasnijo dozorevanje kavnih češenj, kar omogoča postopno razvijanje večjih koncentracij sladkorjev in arom. To prispeva h kompleksnejšemu in slajšemu okusu kave.

Coffea arabica

Je ena izmed 131 vrst kave. Pred približno 20.000 leti sta se nekje na današnji meji med Južnim Sudanom in Etiopijo križali dve vrsti: Coffea eugenioides in Coffea canephora in tako je nastala arabica, najbolj poznana med vsemi vrstami. Arabica ima več kot 10.000 sort in podsort, med katerimi sta v zgodovini prevladovali predvsem dve, to sta typica in bourbon.

Kava arabica. (Foto: Shutterstock)

Direct trade

Ti dve besedi najpogosteje označujeta prakso neposrednega sodelovanja med pridelovalci kave in pražarji, ki trgujejo brez posrednikov. Ta pristop je pomemben, saj omogoča neposredno komunikacijo, vodi v pošteno plačilo za pridelovalce, izboljšuje kakovost kave ter vzpostavlja trajnostni in dolgoročni partnerski odnos. Sodelovanje po načelih direct trade (lahko bi rekli: neposredno trgovanje) spodbuja transparentnost v verigi kavne preskrbe in omogoča kupcem sledenje porekla kave, kar pripomore k etični in odgovorni porabi.

Proces method

To je način obdelave kavnih zrn takoj po obiranju, ki izjemno vpliva na končni okus kave. Obstajajo tri osnovne metode: mokri, suhi in medeni postopek. Mokri postopek prispeva k svežini in jasnosti okusa z bolj izraženimi kislinami. Suhi postopek poudarja polnost telesa in sladkost kave. Medeni postopek pa je nekje vmes in povezuje lastnosti drugih dveh. Na najvišji ravni izvajajo na kavnih posestvih inovativne fermentacije, kot so anaerobna fermentacija, karbonska maceracija, laktična fermentacija in podobno, s čimer dodatno obogatijo in povečajo kompleksnost okusa kave.

Moderne naprave za pripravo kave. (Foto: Arhiv kavarne Stow)

Roasting date & profile

Datum praženja na vrečki kave je pomemben, ker kava doseže vrh aromatičnosti med 15. in 45. dnem po praženju in ga ohrani največ tri mesece. Ko pijete temno praženo kavo, ne spoznate okusa, ki ga je imelo zrno, temveč okušate generični profil okusa po praženju. S svetlim praženjem specializirane pražarne kavi vračajo identiteto okusa, saj v skodelici okušate to, kar vam ponujajo posamez­na sorta, mikrolokacija in procesna metoda.

Single origin

Je izraz za kavo, ki izvira z enega samega geografskega območja. Tam je rasla in bila obdelana. Običajno je označena z državo, regijo ali mestom, kjer je terroir izrazito vplival na njene značilnosti. S poudarkom na edinstvenosti porekla je single origin kava (torej: kava iz enega izvora) cenjena zaradi svoje izrazite identitete in visoke kakovosti.

Single varietal

Označuje posamezno sorto kave, kar omogoča globlje razumevanje specifičnih lastnosti in okusov različnih sort, podobno kot pri vinu. Coffea arabica kot vrsta obsega več kot 10.000 različnih sort in po okusu ima čisto vsaka svoje specifične karakteristike.

Speciality coffee

Predstavlja najvišjo raven kakovosti v svetu kave, kjer se vsak vidik pridelave in priprave od zrna do postrežbe skrbno nadzoruje. Takšna kava mora na 100-točkovni lestvici presegati 80 točk. Sem spadajo skrbno izbrane sorte, pridelane na optimalnih območjih in spražene tako, da kava v skodelici predstavlja izkušnjo okusa.

Pražarna in kavarna Stow. (Foto: Voranc Vogel)

Speciality coffee shop

V najboljših specializiranih kavarnah imate največkrat na izbiro več sort, ki vam jih šolani baristi pripravijo z znanstveno natančnostjo in postrežejo kot kavni someljeji.

Terroir

Vpliv značilnosti lokacije, kot so tla, podnebje in nadmorska višina, na končni profil okusa kave v skodelici. Tla prispevajo mineralne note, podnebje oblikuje ravnovesje med sladkostjo, kislostjo in telesom, medtem ko nadmorska višina poudarja kompleksnost in izrazitost značilnosti okusa. Skupaj ustvarjajo edinstven profil kave, ki odraža geografsko specifičnost njenega izvora.

Način priprave kave, ki vas bo navduševal v hladnih dneh