Ago Špacapan: rojen je bil v gostilni in ta danes odseva Kras

Ago Špacapan je pred desetimi leti v kraški vasi Komen prevzel gostilno, ki jo je dotlej vodila njegova mama Ada. Te dni je Špacapanova hiša spet opozorila nase, saj se je kot novinka pridružila šestim slovenskim restavracijam z zeleno Michelinovo zvezdico (ta označuje trajnostno naravnanost kulinarike). In prav tam, na podelitvi nagrad, smo se z Agom Špacapanom zapletli v pogovor.

Najprej je – kot verjetno vsakomur, ki ga povpraša po izvoru ne ravno vsakdanjega imena – povedal zgodbo, ki sega v desetletja oddaljeno preteklost. »Moj oče Miro je v mladih letih dirkal z motorjem Agostini, bil je tudi svetovni prvak. Okrajšava imena tega motorja je nato postala moje ime,« pove Ago Špacapan. Družina je pred natančno pol stoletja, leta 1973, pod svoje okrilje vzela staro vaško gostilno. Vajeti je v rokah sprva držala mama Ada. »V gostilni sem bil rojen. Tu sem odraščal in vse življenje opazoval, kako poteka gostinsko delo,« pripoveduje.

Iz marketinga v gostilno

Pri mnogih otrocih slovenskih gostincev je tako, da se ali z vsem srcem posvetijo gostinstvu ali pa se v nekem trenutku odločijo, da to ni zanje in se povsem oddaljijo od kuhanja, strežbe in nenehne vpetosti v delo. Ago Špacapan je ubral samosvojo pot: »Vse življenje sem opazoval starše, poleg mame je v gostilni delal tudi oče. Oba sta, brez praznikov in prostih dni, ves čas garala. Zato sem se v mlajših letih odločil, da ne bom šel po tej naporni poti. V Ljubljani sem odprl podjetje in se nekaj let ukvarjal z marketingom.«

Vendar ni trajalo dolgo. Srce ga je vleklo nazaj domov, na Kras, zato je pred desetimi leti prevzel domačo gostilno. Kaj je najprej spremenil? »Naša hiša je velika, zato se je bilo treba najprej lotiti obnove. Začeli smo pri kleti in korak za korakom obnavljali, potem pa je pred dvema ali tremi leti napočil čas, da se lotimo še prenove kulinarične ponudbe,« pojasni sogovornik.

Delajo šalame in vino, imajo vrt

Tako so v zadnjem obdobju temeljito prevetrili tudi jedilnik. Predvsem so v ospredje postavili samooskrbo in navezali tesne stike z lokalnimi dobavitelji: »Imamo svoje pršute, sami delamo šalame. Tudi vina pridelujemo sami, in to na naravni način. Marmelade kuhamo v naši hiši, imamo svoj zeliščni vrt. Skratka, trudimo se biti samooskrbni. Tisto, česar ne moremo pridelati sami, kupimo od okoliških kmetov. Tako so recimo tudi siri, ki jih strežemo, s Krasa.«

Posebno doživetje v starodavni hiši, ki stoji sredi kraške vasi Komen, je obisk kleti. »Gostom z veseljem pokažemo vinsko klet in tu pojasnimo vse o vinih, fermentaciji in kraškem teranu,« pove Ago Špacapan. V Mirovi kleti – ime nosi po očetu – je, poleg mesnin, vina, žganja in sirov, še ena zanimivost, ki jo na Krasu le redkokje najdemo, in to so kisi. »Potop­ljeni v osrčju Krasa se naši kisi sprehajajo med eksperimentiranjem in tradicijo. Pridelujemo jih samo iz najboljšega grozdja pozne trgatve, ki ga zmeljemo in položimo v lesene kadi, kjer brez dodatka kvasovk počaka na alkoholno vrenje. Na koncu vrenja dodamo nekaj matičnega klobuka, s katerim sprožimo proces pretvorbe vina v kis,« je o kislem delu svoje gostinske zgodbe zapisala družina Špacapan.

Kis iz terana, malvazije, hrušk ...

Tako lahko, poleg kraških mesnin in sirov ter vina, pri katerem je na prvem mestu seveda teran, v Mirovi kleti pokusimo še kise. In to kakšne! Narejeni so iz terana, malvazije in hrušk. A ni še konec, kajti za popestritev krožnikov pridelujejo tudi »balzamični kis iz terana in malvazije ter nekaj posebnih kisov iz fig, kutin, malin, sliv, ameriških borovnic in starih sort jagod«.

Ljubezen do kraške zemlje Ago Špacapan povzame tako, da opiše filozofijo kuhinje. Ta pa je zelo preprosta: »Iz najkakovostnejših lokalnih sestavin ustvariti najboljše okuse. Okuse Krasa, ki pripovedujejo zgodbe o kraški deželi in ljubezni, ki nas povezuje z njo. In te okuse ter zgodbe preplesti in združiti v harmonijo na čisto vsakem krožniku, ki ga prinesemo gostu.«

Vse to odseva na jedilniku, ki je prežet z lokalnimi sestavinami in hkrati popestren z nepričakovanimi kombinacijami. Tako je v Špacapanovi hiši trenutno med slanimi pozdravi makron, sečuanski poper in kapunova pašteta. Med krušnimi dobrotami (mimogrede: sami pečejo tudi kruh z drožmi) se nam je pogled ustavil na buhtljih s sušenimi paradižniki in rožmarinom. Obetavno zveni tudi jed, imenovana zajec in blek (torej: dušen zajec, mladi grahovi stroki, divja zelenjava, okisana čebula in zeliščni blek). Prej omenjeni kis pa se denimo pojavi med sladkimi pozdravi, saj Špacapanovi dehidrirano jagodo dopolnijo z domačim teranovim balzamičnim kisom.

Od kod izhaja navdih?

Od kod torej izhajata znanje in navdih za kuhanje, ki ga najdemo v kraški hiši, odslej okrašeni z zeleno Michelinovo zvezdico? Ago Špacapan pravi: »Vsi okusi izhajajo s Krasa, torej iz kuhinje moje mame, babic ... Te okuse z novimi tehnikami povzdignemo na neko novo raven, primerno sodobnemu času in zgodbi, ki jo ponujamo.« Mi pa lahko dodamo, da je temeljna povezovalka vsega, kar danes najdemo v Špacapanovi hiši, ljubezen – do slovenske tradicije, lokalne kulinarike in rodnega Krasa.

Preberite tudi: Mišelinke 2023: TOP 5 zanimivosti, po katerih si bomo zapomnili letošnjo podelitev

Fotografije arhiv Špacapanove hiše