Big Moe Cason: 3 nasveti mojstra žara iz Amerike

Sogovornik, ki je na nas naredil velik vtis s svojo človeško dostopnostjo (v Zbiljah je poleg kuharske delavnice priredil tudi dobrodelni žar za vse, ki so v Medvodah na dan solidarnosti pomagali pri odpravljanju posledic poplav) in količino podatkov, ki jih je delil, pa seveda s strokovnostjo: na številnih tekmovan­jih je dokazal, da spada med najboljše pitmojstre v ZDA. Sodeloval je v pogovornih oddajah, njegovo podobo je mogoče videti v tisočih ameriških trgovinah, kajti Big Moe Cason ima svojo linijo začimbnih mešanic in omak za BBQ. Poleg tega s hčerko Montgomery pripravlja kuharske delavnice in se z veseljem odzove povabilom ameriških veleposlaništev po svetu.

Kaj pravzaprav pomeni pitmaster (v slovenščini bi lahko rekli: mojster žara)?

Zame je pitmaster tisti, ki obvlada ogenj in ve, kako obdržati ustrezno temperaturo peke, poleg tega pa dobro pozna meso in ga zna odlično pripraviti. Ima svoje začimbne mešanice, pripravlja svoje omake. Poznati mora temperature, vedeti, koliko časa mora meso počivati, preden ga postrežemo, in obvlada vse druge podrobnosti. Torej: pitmaster je tisti, ki obvlada tako žar kot smoker in je suveren pri pripravi mesa na vsakem ognju, tudi tabornem, če je treba.

Kakšna je bila vaša pot do zdaj, ko ste eden najbolj prepoznavnih ameriških mojstrov žara?

V življenju sem bil marsikaj: štiri leta marinec na ladji USS Missouri, imenovani Big Mo. Pozneje sem bil zaposlen v vodovodnem podjetju: med tednom sem delal kot inštalater, ob koncih tedna pa potoval na različna tekmovanja, na katerih so se zbirali mojstri žara iz vse Amerike. Najboljši dobijo nagrade in točke, ki se seštevajo – in tako na koncu sezone dobimo prvaka. Sam sem od leta 2006 sodeloval na več kot 350 tekmovanjih v 40 ameriških državah. Na tekmovanjih sem imel svoje mešanice začimb in omak, počasi je linija postala vse bolj prepoznavna, gostoval sem tudi v pogovornih oddajah na televiziji, bil ocenjevalec na tekmovanjih in podobno. Več kot desetletje sem delal kot vodovodni inštalater in hkrati tekmoval, nato pa je napočil trenutek, da sem pustil redno službo. Tako je to šlo.



Zakaj ste se odločili za ta korak?

(smeh) Veste, v Teksasu je mreža trgovin s športno opremo, vse pa imajo tudi oddelek za – žar. Tako je to v Teksasu! Vodstvo teh trgovin se je obrnilo name, saj so hoteli prodajati moje BBQ-omake in začimbne mešanice za žar. Tveganje je bilo veliko, kajti nisem vedel, kako se bodo kupci odzvali, a sem se vseeno odločil in jih poslal na police trgovin. Odzvali so se dobro, dobil sem naročila še nekaterih drugih trgovskih mrež in zdaj so moji izdelki v tisočih trgovinah po ZDA. Ker je hobi prerasel v posel in ker mi ni ostajalo več časa za delo pri vodovodnem podjetju, sem leta 2017 pustil redno službo.

Prej ste omenili začetke peke na žaru. Lahko poveste kaj več o tem?

Na žaru so najprej pekli sužnji. Gospodarji so jim prepustili slabše kose mesa in morali so se znajti, da so jih pripravili tako, da so bili okusni. Uporabili so tehniko low and slow (torej: na nizki temperaturi in počasi), kar pomeni, da so morali dobro poznati ogenj in tudi kose mesa, ki so jih imeli na voljo. Ker so pripravljali hrano za več ljudi hkrati, je kuhanje postalo tudi druženje – in to je peka na žaru še danes. Sčasoma so se pridružile še klobase, ki so jih v Ameriko prinesli Evropejci, in peka na žaru je tako povezala različne kulture.

Kakšni so v Ameriki trenutni trendi na tem področju?

Smokerji so še vedno priljubljeni, ampak na festivalih po ZDA je trenutni hit peka na direktnem ognju. To ni nekaj novega, kajti to so uporabljali že v preteklosti, potem pa se je uveljavila peka v zaprtih smokerjih ... Mislim, da se tako kot pri drugi kulinariki tudi pri žaru vračajo stari pristopi. Zdaj se torej vse vrača h koreninam.

Kakšne pa so vaše korenine? Kako so se peke lotevali vaši predniki?

Prihajam z območja Kansas Cityja, osnov peke na žaru sta me naučili mama in babica, z leti pa sem pridobil še bogate izkušnje, saj sem tiste, ki so kaj obvladali bolje kot jaz, vedno vprašal za nasvet. Mislim, da nihče ne more vedeti vsega, poleg tega so že moji starši radi rekli: če misliš, da si najpametnejši, kar pojdi stran. Pri nas v Kansas Cityju torej ni pravil, katero meso je primerno za žar – uporabljamo različne vrste in mislim, da je ravno to moja prednost: znam pripraviti tako rekoč vse.



So se v različnih delih ZDA razvili različni slogi?

Seveda. Moj je denimo bolj južnjaški, podoben je tudi teksaški slog. Za tega velja, da uporabljajo govedino, za ogenj pa drva ameriškega oreha, pekana. Med začimbami prevladujejo suhe mešanice, v ospredju pa so osnovne: sol, poper, tudi česen. Načeloma ne uporabljajo omak, če pa že, so paradižnikove – toda slane, ne sladke.

Potem imamo slog, značilen za Memphis: tam meso natrejo z osnovnimi začimbami, nato za pripravo uporabijo smoker in na koncu dodajo še mešanico suhih začimb. Zraven postrežejo sladkaste omake.

V Severni Karolini je značilna svinjina, tam ni govedine. Pečejo na hikorijevem lesu. Pri pripravi mesa uporabljajo jabolčni kis, kosmiče rdečih čilijev, rjavi sladkor, sol in poper. S suho začimbno mešanico natrejo večji kos mesa, zatem ga preložijo v smoker in na koncu razrežejo.

Za Kansas City, od koder sem doma, pa velja, da je stičišče kultur, kajti tu so v preteklosti gojili veliko živine in drugih živali. Tako imamo pri nas jagnjetino, svinjino, piščančje meso, tudi govedino. Meso praviloma natremo z mešanico suhih začimb, na koncu sledi še premaz na osnovi slane, ne sladkaste paradižnikove omake. Večinoma uporabljamo hrastov in hikorjev les.

Koliko žarov imate doma?

(daljši pomislek) Veliko. Vsaj deset. Vsak je drugačen, vsakega dobro po­znam in vem, kaj zmore. So kot moji otroci – vsak ima svojo osebnost.

Poleg tečajev peke na žaru pripravljate tudi pogostitve. Za koliko gostov največ ste pekli?
Za skoraj 40.000.

Kako, prosim?

V treh dneh, torej v petek, soboto in nedeljo, sem nahranil 38.000 ljudi. Vsak dan smo začeli ob 10. uri in končali ob 23. uri. Ljudje so prišli in si za večje družbe rezervirali večje kose, nato pa so se vrnili, ko je bilo pečeno. Jaz sem pekel, hčerka, ki se mi je v podjetju pridružila pred nekaj leti, pa je skrbela za izdajo računov in je tudi komunicirala s kupci. Jaz sem bolj neposreden, ona pa je bolj diplomatska in ji delo z ljudmi zelo ustreza.

Slišim, da ste kot nekdanji marinec pripravljali obroke tudi za ameriške vojake ...

Meso z žara je tisto, ki ameriške vojake spominja na dom in družinska druženja. Ko delajo v tujini, dolgo ne okusijo domačega obroka in zato mi je v največje veselje, če jim lahko to omogočim. Lani sva s hčerko Montgomery šla na Havaje, v Pearl Harbor, kjer sem za vojake v bazi pripravil 200 zrezkov, pač povprečnih kosov mesa. Vsi so bili podobni, a hkrati vsak zaradi marmoriranosti, debeline in teže malo drugačen. Po­skrbel sem, da je bil vsak kos pravilno srednje surovo pečen (medium rare).

Te nasvete si zapišite za uho

1. Obvladaj svoj žar

»Tudi če imaš majhen žar, ki zadostuje za peko nekaj kosov mesa, ga moraš obvladati. Moraš znati zakuriti in vzdrževati enakomerno temperaturo peke. Torej najprej spoznaj svoj žar. Ko sva se z ženo vselila v najino prvo, precej majhno stanovanje, sem imel na balkonu majhen žar. A že z njim sem bil zelo zadovoljen in tako pogosto sem ga uporabljal, da je na lesenih tleh pod njim nastala luknja,« pravi Big Moe Cason.

2. Kupi najboljše sestavine, ki si jih lahko privoščiš

»Iz dobrih sestavin lahko nastane dobra jed. Kupi torej najboljše meso, ki si ga lahko privoščiš,« svetuje sogovornik. »Na svojih delavnicah peke na žaru imam vedno v mislih nekoga, ki v prostem času rad zakuri čisto običajen vrtni žar. Ker si marsikdo ne more privoščiti dragih kosov mesa, je torej prikladno, da se naučimo pripraviti povprečne kose mesa tako, da so izredno okusni,« še svetuje ameriški mojster žara, ki že ob pogledu na dva podobna kosa mesa ve, kateri se bo na žaru bolje obnesel zaradi marmoriranosti, teže in vsega drugega.

3. Ne pozabi na zadnji korak

»Pri pripravi mesa je zelo pomemben zadnji korak, torej zadnjih 10, 15 minut, saj je treba paziti na to, kako dolgo naj meso počiva, kako naj ga razrežemo in podobno. Te drobne stvari lahko naredijo veliko razliko v okusu jedi,« še pravi Big Moe Cason.

Pa še nekaj: termometer.

Big Moe Cason ima, ko peče, v žepu predpasnika vedno termometer. Čeprav po toliko letih peke na žaru že na pogled približno ve, ali je kos mesa pečen ali ne, se o tem prepriča še s termometrom, kajti že po tem, kako gladko ga lahko zapiči v meso, ve, ali je ustrezno pripravljeno.

Priporočamo še: Trend: mleto meso na način, ki je trenutno največja atrakcija

Fotografije: osebni arhiv Moe Carson