Intervju s Tomažem Kavčičem: Vse to je zaradi Zemona (2. del)

Kaj je zadnje čase z ginom? Leta in leta je bil popolnoma odrinjen, zdaj pa nenadoma taka moda pitja in varjenja. Vi imate celo svojega.

Slovenija je dežela brinja, gin pa je, v mejah normale, ena najbolj zdravih pijač: zelo čist destilat uporabljamo, sladkorja ni. Zdaj se res pojavlja nekaj kraftov, pred tremi leti, ko sem se sam odločil stopiti v to zgodbo, ga ni bilo, ki bi to počel na dovolj visoki ravni in tudi s primerno veliko produkcijo. Kako smo se lotili? Naredili smo 72 različnih destilatov, v Fructalovi destilarni v Duplici pri Kamniku. Ena najstarejših je in mislim, da tudi kakovostna. Jaz sem prispeval recepturo, na drugi strani pa sem potreboval ljudi, ki so razumeli, kaj hočem, in to tudi znajo narediti. Kakšen užitek. Hotel sem gin, ki ga lahko piješ samega: dve kocki ledu, kako brinovo zrno in to je to. Mislim, da je bil gin tako nemoderen zato, ker smo tako dolgo na mizo dobivali take, ki so bili malce posiljeni: ne dovolj naravni in precej alkoholni. K tej pijači smo se vrnili, ko so se začeli pojavljati pravi destilati.

Kako se naredi avtorski gin?

Lahko narediš oparek ali pa destilat, kar počnemo mi. Značaj pa se ustvari tako, da se doda nekaj, čemur rečemo botanist. V mojem ginu je teh dodatkov sedem: melisa, rožmarin, najpomembnejši pa je ekstrakt oljčnega lista, ki je eden najbolj močnih naravnih antioksidantov. Tudi gina sem se lotil tako kot hrane: v vonju tu na primer čutimo tako Sredozemlje kot Alpe.

Kaj pa druge vrste ustvarjanja? Kako se počutite ob recimo temu mladi slovenski kuhinji? Čutite pritisk, da bi imeli laboratorij za fermentacijo, se tetovirali in pustili hipsterske brke in brado?

(smeh) V teh dvajsetih letih, kolikor sem prisoten v svetu gastronomije, je prišlo in odšlo kar veliko trendov: od molekularne kuhinje do ne vem česa. Mislim, da ne bom napihnjen, če rečem, da sem bil začetnik nove slovenske kuhinje in nikoli nisem opustil svoje edine smeri: spoštovanja do tradicije, svojih spominov na otroštvo in prilagajanja jedi času, v katerem smo, dnevu in naročniku. Ne smemo se vezati na en trend; bodimo odprti, spoštujmo tradicijo, obvladajmo pa tudi osnove. Potem smo lahko ustvarjalni in lahko govorimo novi slovenski kuhinji. Slovenija ima toliko svojega bogastva v kulinariki in nam ni treba nikogar nič posnemati. Rene Redzepi, nordijska kuhinja. Krasna, ampak tam, kjer je.

ni podpisa

Sestaviva krožnik, v katerem bo prvih dvajset let Zemona in tudi naslednjih.

Prvič, ko sem se v tujini pojavil na odru s Hestonom Blumenthalom, Ferranom Adrio, Pierrom Gagnairom, sem Slovenijo predstavljal z joto. Razstavljeno. Dosti kritik sem dobil, še zlasti doma, kako sem se upal dotakniti česa tako tradicionalno določenega. Ampak se je, mislim, pokazalo, da sem imel že takrat prav. Vsekakor bi tudi ta krožnik zato začel s koščkom kruha in hrena. To bi bil poklon moji noni in mami. Kruh bi položil na osnovo, ki bi bila nekakšna izpeljanka jote. Dodal bi še zagotovo kaj krompirjevega, končal pa z nečim kreativnim, nečim, kar bi krožniku dalo estetski videz. Vsekakor pa bi to jed jedli z žlico. Saj veste, ne, da joto na Zemonu lahko vedno dobite? Lahko pridete na najbolj odštekan degustacijski meni, ampak vedno bo nekje lonec jote, če si jo boste zaželeli.

Kaj pa vi mislite o teh ocenjevanjih, ki prihajajo: Gault & Millau, najbrž nekoč Michelin. Je res, da so vam pred leti že ponujali, da vas dodajo kar v italijanski vodnik?

Ne, ni res. Sem velik prijatelj upokojenega direktorja Michelina Italia Fausta Arrighija. Šele pred kratkim mi je povedal, kako se je trudil, da bi Istra, Hrvaška in vse območje ob meji prišli v italijanski vodnik. To je tudi predlagal v Franciji, pa niso sprejeli; bili smo blizu, ampak on misli, da so zavrnili, ker je Italijan, ne pa Francoz. Sicer bom kar direkten glede teh vodnikov: moja velika želja je ena Michelinova zvezdica. S tem bi bil več kot srečen. Ogromno žurko bi priredil ... Lažje je sicer brez, ker zvezdice s seboj prinesejo tudi to, da je treba delati v skladu z nekaterimi omejitvami: želim pa si jo vseeno zelo. Nekateri kolegi mi govorijo: kaj boš s tem. Ampak sami taki, ki jo že imajo. Ko imaš enkrat tri, se jim lahko tudi odrečeš – a za vedno boš ostal kuhar, ki je imel tri zvezdice.

Nekoč smo o vas govorili, da ste tudi odličen avtomobilski dirkač. Tudi za tri zvezdice. Ali kdaj pogrešate stare dirkaške čase, kak krog na Hungaroringu?

To pa, ne boste verjeli, naredim! Imam nekaj zaobljub, nekatere sicer izpolnjujem bolj površno, in ena je, da se grem enkrat na leto sproščat na kako dirkališče.

Spomnim se vas z dirk: zmeraj ste se mi zdeli zelo vljudni, celo malo skromni. Ste bili bolj umaknjen otrok?

Se hecate? Kje pa! Tule pa vidim, da je čas za anteprimo. Moja mama je bila noseča z mano v časih najbolj divjega bencinskega turizma. Italijani so kot nori hodili v Slovenijo v gostilne in mama ni mogla nehati delati do zadnje minute. Rodil sem se pa tako: mama je tiste noči v temi hotela vstopiti v spalnico, hkrati pa je hotel oče iz spalnice. Mamo je skoraj kap od groze, ko so se v temi začela pred njo sama od sebe odpirati vrata. Dobila je popadke in rodil sem se s šestimi meseci in tremi tedni. Težak sem bil 1150 gramov; nobeden ni bil v formi, ne mama ne jaz, kajti boj, da sem prišel ven, je trajal cel dan, pa še, nesreča, bil je ravno vikend. Vse skupaj je bilo na meji, vam rečem. Ko je prišel glavni doktor, je menda ponorel in kričal, mi je pravila mama. Rešili so njo in mene. Babica – dr. Zora Konjajev, ki še zdaj hodi k meni – ji je odkrito povedala: če ne bolje, če ne bo jedel, se pripravite na najhujše. Če pa bo imel voljo, če bo hlastal po življenju, bo preživel, ampak bo nekje do 18. leta hudo živahen. Točno to se je zgodilo. Vedno sem tekal za mamo, ker mi je manjkala pozornost, in sem jo dobil: če ne drugače, sem ji za mizo odvezal predpasnik. Mislim pa, da je nekaj tega boja, tega hlastanja po življenju, še v meni. Ne vdam se tako zlahka. Ves čas imam voljo in željo za naprej.

Priporočamo še: Pogovor: Valter Kramar iz Hiše Franko v polno zadel s Hišo Polonka (1. del)

Fotografije: Mateja Jordovič Potočnik