Intervju: »Sem britanski chef z znanjem in strastjo« (1. del)

Nima smisla, da bi naštevali vse, kar je ta gospod že počel: seznam njegovih kuharskih izkušenj in položajev je bil že na zaslonu računalnika, ko ga je obračal drsnik, dolg kakega pol metra. Verjetno je najbolj znan kot televizijski obraz, nastopal je v neverjetnih 1250 oddajah, pa po seriji, v kateri je raziskoval zgodovino posameznih prehranskih posebnosti in se ga zato do današnjega dne drži opis arheolog hrane. Je med desetimi najbolj priljubljenimi kuharji televizije BBC. Avtor petih kuharskih knjig, radijskih oddaj, bil je glavni v kuhinji, ko so odprli največji hotel s štirimi zvezdicami v Evropi. Delal je v nekaterih znanih restavracijah z Michelinovo zvezdico v Franciji, ob tem pa mu je ostalo še dovolj podjetniške energije, da si je zamislil svojo linijo kisov s historično noto, najbolj znan med njimi je ale-gar, kis iz piva. V Ljubljani smo ga srečali ob dnevih Velike Britanije v Mercatorjevem centru v Šiški. V ljubljanskem Maximu je bilo to kosilo, pojedel pa ga je kljub urniku v popolnem miru, z veseljem in ne da bi mu bilo za trenutek odveč. V Sloveniji je bil tretjič.

S seboj je imel škotski kaviar, jester osetra, in je gostoljubno takoj ponudil, od nekod je poteg­nil še primerno žličko iz biserovine. Kremast, kremast, celo oreščkast okus, dolgo se obdrži v ustih.

Ste kaj ljubosumni: mislim, da jaz veliko bolj uživam v tem okusu kot vi. Iz enega vaših predavanj sem izvedela, da imamo ženske veliko več okušalnih brbončic kot vi moški in da večinoma okuse precej natančneje zaznavamo. Kaj so posledice tega biološkega dejstva? Da je hrana zaradi vas moških vedno močnejšega okusa?

Težka tema; sam to imenujem seksologija okusa in mnogi takoj pomislijo na napačno reč. Ampak ne: gre za razlikovanje med moškim in žensko pri zaznavanju okusa. Ženske imate v resnici več brbončic in lahko zajamete več okusov. Poznamo tri profile: neokuševalce, okuševalce in super­okuševalce in med temi zadnjimi je največ žensk. Ampak veste, kaj se je izkazalo: da superokuševalci pogosto ne marajo hrane. Vse se jim zdi preveč grenko, ta okus pri njih prevpije druge in niti ne morejo uživati ter so pogosto zelo suhi. Tako da: ne, nisem ljubosumen, da imate več brbončic (smeh). To je lahko prekletstvo.

Na mizo pride lahkoten carpaccio s parmezanom in drobno rumeno cvetlico in Alan Coxon pomisli, da se take jedi pogosto strežejo s kisom. Prava iztočnica zanj.

O tem, kako ljudje zaznavajo okuse, sem začel razmišljati, ko sem razvijal svojo linijo zgodovinskih prehranskih izdelkov, predvsem pivskega kisa. To je klasična britanska kreacija iz srednjega veka; v 15. stoletju so razna zeliščna piva pili vsi za zajtrk, kosilo in večerjo. Česar niso spili, se je skisalo. Nekje v osemnajstem stoletju so pivo začeli variti s hmeljem, in ker je ta konzervans, se je pivo nehalo kvariti in pivski kis je zamrl. Tristo let ga ni nihče omenjal. Mislil sem, da bo razvoj trajal kaka tri leta, a se je zavleklo na deset. Bil sem tako na Oxfordu kot Cambridgeu in iz zgodovinskih dokumentov vlekel podatke, pogosto mukotrpno, tako da sem zdaj kar prepričan, da je okus tudi zgodovinsko točen ... Ko pa sem kis hotel dati na trg, v krasni steklenički, ki sem jo sam oblikoval, ob vseh stroškovnih in distribucijskih bitkah, ki sem jih premagal, so mi iz veleblagovnic, ki so ga že naročile, sporočili, da umikajo naročilo: prav tisti teden so razglasili svetovno recesijo.

Ko govorite o klasičnih britanskih kreacijah: imate kot ambasador britanske hrane kdaj težave, ko hodite po svetu in jo predstavljate? Kajti če katera, potem je vaša hrana res žrtev stereotipov. Sploh si ne upam omeniti ribe s krompirčkom …

Ja, to je malo zoprno, čeprav z ribo in krompirčkom ni nič narobe, če sta prav pripravljena. Ampak saj ima vsaka država kaj podobnega. Proti temu se borim tako, da sem britanski chef z znanjem in strast­jo. Pred tremi leti so na nekem dogodku v Monte Carlu za veliko mizo, pred kakih štirideset novinarjev, posadili dva francoska kuharja, nekdanjega kuharja francoskega predsednika ter kuharja iz Ritza v Parizu, in mene. Pred nas so postavili tri kozarčke in hoteli, da s slepim poskusom ugotovimo, kaj je v njih. Najprej je bil na vrsti prvi Francoz. »C'est bon,« je rekel zadržano. Drugi: »Oui, c'es le balsamic blanc,« se je izvlekel. Jaz sem točno vedel, kaj je v kozarčku: bil je kis, in ker sem se toliko let ukvarjal s tem, sem prepoznal sorto grozdja, kdo ga je naredil in ali so dodali sladkor. Ko je prišla vrsta name, sem komaj čakal, da vse to povem in dokažem svoje znanje. Ampak, ne, mene so vprašali nekaj drugega: zakaj mislim, da imam kot Anglež sploh pravico ocenjevati tujo hrano?! Mislim: kako žaljiv je lahko človek. Najprej sem jih nadrl … in dodal, da je kis šestodstotni in ima dodan sladkor (smeh).

Pa mi povejte, kako človek, ki je navajen dajati mnenja o hrani, kot ste vi, pogleda predjed, kakršna je pred nama? Jo ocenjujete, razmišljate o njej vnaprej?

Nič kaj drugače kot kdor koli, ki se znajde pred krožnikom hrane: pogledam, ali je privlačna, kajti najprej se je dotaknejo oči. To ima prazgodovinske korenine in se nanaša na to, da so naši predniki hrano ocenjevali, ali je varna: najprej so si jo ogledali, potem so jo povohali in zato tudi nos štrli iz obraza: da, teoretično, prej zavohamo strup, ki se bliža našim ustom. V zadnjem času je vizualni element znova v ospredju; v moji generaciji, v sedemdesetih, smo na primer začeli omake dodajati spodaj in ne polivati čez hrano, tako da jo lahko lepše aranžiramo s kakimi svežimi dodatki, kot je ta vijolica, ki jo vidim na carpacciu.

Opažam, da odlično govorite francosko.

V mladosti sem delal v Monte Carlu. V restavraciji, nad katero je bdel eden tedaj zelo slavnih chefov: imel je tako visoko kapo, da se sploh ni mogel premikati, špičaste brke, brado in obrvi in menim, da pod kapo tudi špičaste rogove. Kaka dva tedna sem bil v kuhinji, ko me je poklical k sebi. »Coxon,« se je zadrl. »Kaj delaš tu?« »Učim se, chef.« »Mislim, kaj delaš tu, v mojem poklicu.« »Vašem poklicu?« »Oui, Francozi so najboljši chefi na svetu. Ti si Anglež.« Kaj pa naj potem bom, sem vprašal. »Policaj.« Komaj sem si upal odgovoriti: »Premajhen sem in barvno slep.« Potem z mano dve leti ni več govoril. Bil sem pa rekorder: v pol leta sem napredoval v prvega pomočnika. Ko sem namreč končal v svoji restavraciji, sem šel v drugo, ki je imela Michelinovo zvezdico, se postavil v kot in opazoval šefa kuhinje pri delu. Vsakič ko me je videl, se je zadrl: »Kaj klinca gledaš!« »Vas, chef.« »Odj..i!« Čisto vsako noč, pet mesecev. Nekoč sem prišel bolj zgodaj, kuhinja je bila še prazna, ko pride sous-chef in reče: »Coxon, princ Tainta hoče šest jastogov s holandsko omako.« Nenadoma sem imel zase celo kuhinjo z jastogi vred, ker ni bilo nikogar drugega. In kdo mislite, da je prišel malo prej? Chef Odj..i. Osuplo me pogleda, odrine, popravi nekaj pri omaki in odide. Ko sem se isti večer vrnil, da bi stal v kotu, me je znova opazil: »Kaj klinca gledaš?« »Vas, chef.« »No, potem pa pridi gledat bolj od blizu.«

Nadaljevanje intervjuja preberite tukaj.

Fotografija: Blaž Samec