Aleš Gorenc: edini Slovenec z zlatim lončkom

S prijetno zgovornim Blejcem, ki je zaposlen kot ambasador znamke Barcaffe, smo se zaklepetali o tem, kako ga je poneslo v svetovno elito, pojasnil pa nam je tudi, kako pripravimo turško kavo in komu bi najraje skuhal skodelico tega priljubljenega napitka.

Kaj je za vas dobra kava?

Uf, dobro vprašanje ... Največkrat pijem espresso in tu je pomembno vse: videz, aroma, okus, vonj. Zame je dobra kava tista, ki je v ravnovesju in v kateri so lepo prepleteni trije od osnovnih okusov: sladko, kislo in grenko. Všeč so mi tudi malo bolj eksotične arome, sadna kompleksnost in svežina – in da kava ni tako grenka, kot so običajno turške.

Kako vas je poneslo v ta svet?

Oče je imel gostilno, in ker sem vedel, koliko dela je s tem, sem si že od mladih nog govoril, da ne bom šel v gostinstvo (smeh), zato sem se odločil za študij ekonomije. Med študijem sem začel delati v strežbi, saj sem doma na Bledu, kjer je veliko povpraševanja po takšnem študentskem delu. Pozneje sem se preizkusil tudi v kuhinji, in ker mi je gostinstvo vseeno postalo všeč, sem se z željo, da postanem kuhar, z ekonomske fakultete prepisal na blejsko višjo strokovno šolo za gostinstvo in turizem. V Španiji sem tudi opravil kuharsko prakso, a se mi je že dozdevalo, da to ne bo moj poklic. Nekako takrat sem spoznal odličnega in kreativnega barmana Marija Markovića, ki me je navdušil za mešanje pijač. Sčasoma sem v Londonu pridobil evropsko barmansko licenco in se hkrati udeleževal barmanskih tekmovanj, ki so potekala pod okriljem fakultete. Nekoč so bila vsa mesta že zapolnjena, na tekmovanju za pripravo kave pa je bilo še nekaj prostora – in takrat sem se prvič srečal s to umetnostjo.

Na tekmovanjih je treba biti natančen in osredotočen. (Foto: osebni arhiv)

Sklepam, da ste bili na tekmovanju uspešni.

(smeh) Ne, sploh ne, bil sem med zadnjimi. Ampak mi je dalo misliti. Zavedati sem se začel, kako veliko znanja potrebuješ za pripravo kave in kavnih napitkov. Začel sem se učiti, ob čemer morate vedeti, da takrat, pred 13 leti, to področ­je pri nas še ni bilo tako razvito, kot je danes. Veliko znanja so mi posredovali slovenski in tuji baristi, denimo Matej Režek in tudi Patrik Varga, ki je bil pred leti slovaški prvak na tekmovanju latte art. Ko sva takrat govorila o kavi, se mi je zdelo, kot da govori o vesoljski tehnologiji. Pri nas smo bolj ali manj poznali turško kavo in kavo iz kafetjer, on pa mi je pripovedoval o aeropressu in podobno.

Kako ste postali ambasador Barcaffeja? In kaj delate v tej vlogi?

Že po prvi zmagi na tekmovanju v pripravi kave so me povabili, da bi delal zanje, a se naše poti potem niso združile. Odšel sem k ekipi gostinstva Jezeršek in pet let delal v restavraciji na Blejskem gradu, v zadnjem obdobju sem jo tudi vodil. Ves čas pa sem se ukvarjal s kavo, hodil na tekmovanja. Ko se mi je pred štirimi leti znova ponudila priložnost, da se pridružim Barcaffeju, sem to tudi storil. Kot ambasador zdaj učim gostince, kako naj pripravijo kavo, kako naj skrbijo za kavne aparate, ter jim predajam svoje znanje s tega področja. Veseli me, da se s kavo, in to ob podpori vodje blagovne znamke Barcaffe Maje Šterk in direktorja Tomislava Krpine, zdaj lahko ukvarjam še bolj poglobljeno.

Zlati lonček: na svetu ga ima le 13 najboljših umetnikov risanja s spenjenim mlekom. Med njimi je tudi Aleš Gorenc. (Foto: Tadej Mulej)

Katere pa so največje napake, ki jih opažate pri kuhanju kave v slovenskih lokalih?

Žal je na vrhu še vedno čistost kavnega aparata, torej higiena. Med pogostimi napakami je tudi nepoznavanje receptur, zaradi česar se spremenita oziroma pokvarita okus in aroma kave.

Nedavno ste osvojili zlati lonček, ki velja za najvišje priznanje na področju latte art.

Združenje Latte Art Grading System (LAGS), pod okriljem katerega poteka pridobivanje belega, oranžnega, zelenega, rdečega, črnega in tudi najbolj elitnega zlatega lončka, vsako leto pripravi svetovno prvenstvo. Letos bo oktobra ali novembra v Združenih arabskih emiratih in moj cilj je uvrstitev v finale. Če mi bo uspelo, sem prepričan, da me bo v finalu čakala Italijanka Carmen Clemente iz Milana. Pri njej in njeni part­nerici Manueli Fensore, ki je pred nekaj leti prva na svetu osvojila zlati lonček, sem bil letos pozimi. Njuno znanje je izjemno, obe sta vrhunski na področju umetnosti latte art. Sicer pa sem veliko znanja pridobil tudi na 356 dni trajajočem spletnem tečaju Malezijca Irvina Nasta – ravno Azijci so trenutno, poleg že omenjenih tekmovalk iz Italije, najboljši na svetu.

Kako pa poteka izpit za zlati lonček?

S teboj mora biti nekdo, ki ima opravljen izpit za vsaj črni lonček, prek videopovezave pa tvoje delo v živo spremljajo štirje glavni sodniki združenja LAGS in direktor Luca Ramoni. Na izpitu je nujno doseči simetrijo, tekmovalci pa morajo s peno izrisati točno takšne vzorce, ki so določeni za tekmovanje.

Koliko kave in koliko mleka porabite, ko se intenzivno pripravljate za tekmovanja?

Predvsem mleka se porabi veliko. Po dva ali trije kartoni na dan, kar je tja do 36 litrov. Med intenzivnimi pripravami vsak dan porabim tudi kilogram ali dva kave. Takšnega tempa se bom lotil že čez nekaj tednov, ko se bom začel pripravljati za SP. A ponavljanje vzorcev bo le del priprav: drugi del bo zajel psihične treninge, tik pred odhodom na tekmovanje pa bom imel še nekaj odprtih treningov, torej bom na pokušanje kave povabil kolege in znance, pred katerimi bom pripravil vse, kar sicer zahtevajo na nastopih.

Prave umetnine ... (Foto: osebni arhiv)

Kaj je najpomembnejše na takih tekmovanjih – mirna roka ali kaj drugega?

Večji del je zagotovo mirna roka in ta pride s suverenostjo, to pa pridobimo le, če veliko vadimo. Potem je tu tudi psihična pripravljenost, malo pa na uspeh vpliva še trema – a če smo dobro pripravljeni, imamo v ključnih trenutkih tisto dobro, pozitivno tremo.

Še zadnje vprašanje: komu bi radi skuhali kavo?

Vsekakor izjemnemu avstralskemu baristu Sasi Sesticu, ki ima bosanske korenine, in slovenskemu znanstveniku dr. Samu Smrketu, ki je zaposlen na univerzi za uporabne znanosti v Zürichu in je eden vodilnih svetovnih znanstvenikov na področju kave.