Slovenka, ki v Oslu vodi butično pekarnico

Zdaj že tako obvlada pekovske posle, da zadnje tri mesece v južnem predelu Osla vodi butično pekarnico, ki je priključena prikupni restavraciji Essa. Ker je mladostni Novomeščanki blizu veganski način prehrane, v svoje dobrote ne vključuje mleka, masla in jajc. Pri tem je tako zelo spretna, da kupci, ki na Norveškem obožujejo maslene in mlečne kruhke, razlike niti ne opazijo!

Kako to, da je v Oslu toliko Novomeščanov, ki obvladate droži? Pred leti smo že predstavili Žigo Keliha, ki je pozneje deloval v novomeški pekarni Kralj Matjaž, še vedno pa je v norveški prestolnici Erni Padevski, tudi znanec iz OK, ki v središču mesta vodi pekarno Håndbakt.

Za Žigo ne vem, kako ga je zaneslo v Skandinavijo, je pa moj prihod v Oslo kar precej povezan z Ernijem, saj sva prijatelja in se poznava že od srednje šole. Ko sem leta 2016 razmišljala, kam bi se lahko odpravila na potovanje za dva tedna, je bila Norveška zadnja država, na katero bi pomislila – tako hladna in siva se mi je zdela. A naključje je naneslo, da sem se tisto poletje namesto na potovan­je odpravila na obisk k Erniju in se čez nekaj mesecev, bilo je septembra 2016, na Norveško kar preselila.

Iva Kastelec s čisto prvim testom, ki ga je zamesila za kruh z drožmi.

Zakaj?

Takrat sem študirala v Ljubljani – najprej filozofijo in kulturo vzhodne Azije, nato še ekonomijo, a si nekako nisem predstavljala, da bi to počela v življenju. Ko sem Ernija, ki je v Oslu že delal v eni od pekarn, vprašala, ali je tu tudi kakšna služba zame, se je hitro našla priložnost. Sprva sem bila natakarica, pred korono pa sva z Ernijem skupaj delala v pekarni Handwerk – on je bil pek, jaz sem vodila lokal in prodajala vse te dobrote z drožmi. Kadar je bilo treba, sem priskočila na pomoč v pekarski delavnici in tako sem počasi začela spoznavati droži. Nisem pa nikoli razmišljala o tem, da bi tudi sama delala v pekarni.

Kdaj vas je dokončno »prestavilo« med droži?

Ko so se med korono zaprle pekarne, sem našla delo v trgovini z biološko in lokalno hrano. Vodja je prevzela še kuhin­jo, v kateri je sprva delal njen partner – fermentiral je različno zelen­javo, pripravljal kimči, kisal zelje, kuhal marmelade in pekel ajdov kruh. Nato so predlani iskali nekoga, da bi delal v kuhinji, in tako sem se začela ukvarjati s fermentiranjem zelenjave, zatem peči še ajdov kruh. Pri pekovskem delu je bil moj učitelj Erni: name je prenesel vse svoje znanje in mi tudi svetoval, kadar mi kaj ni šlo. Kar naenkrat pa se je zgodilo nekaj zanimivega: ljudje so postali obsedeni s kruhom, ki sem ga pekla, in s štručkami.

Ste kruh in te štručke zamesili tudi, tik preden sva začeli pogovor? Malo sva preložili najin telefonski klic, da sva ujeli ravno pravi čas pred oblikovanjem kruha …

Tik pred najinim pogovorom sem ravno oblikovala štručke – te gredo čez noč v hladilnik, nato jih naslednje jutro spečem. Zdaj že tri mesece vodim pekarno v restavraciji Essa. Ta restavracija je na jugu Osla, v starejši stavbi, v kateri je bila včasih železnina. Zdaj je obnovljena in spremenjena v restavracijo. Zjutraj pripravljamo zajtrke in obiskovalci lahko kupijo tudi moj kruh za domov, zvečer pa sodelavci strežejo večerje.

Restavracija Essa v Oslu ima zadnjih nekaj mesecev tudi pekarno, ki jo vodi mladostna Slovenka.

O kakšnih štručkah pravzaprav govoriva?

Naredim jih z drožmi, fermentacija traja vsaj 48 ur. To je sladko pecivo, ki je tu na Norveškem zelo priljubljeno in ga največkrat jedo zjutraj oziroma dopoldne, ko ga postrežejo skupaj s kavo. Nadev pripravim iz praženih mandljev, lešnikov, sladkorja in cimeta. Originalni recepti bi v nadev dodali še maslo, jaz pa se temu raje izognem in uporabim oljčno olje. Prav zanimivo je, da Norvežani, ki so sicer vajeni masla in mleka, v tem pecivu sploh ne opazijo razlike.

Zakaj ste tako prikrojili recept?

Tako mi je, zaradi fermentacije, lažje. Malo pa ima s tem opraviti tudi dejstvo, da se že nekaj let prehranjujem rastlinsko.

Mi poveste, kakšen kruh pečete?

Trenutno sta to dve vrsti: eden je s pšenično moko in moko dvozrnice, imenovane tudi emer. Testo za drugi kruh pa je v celoti narejeno iz pirine moke, in sicer iz bele in polnozrnate. Pirin kruh je v Oslu zelo priljubljen, saj vsebuje manj glutena kot pšenični, zato je lažje prebav­ljiv in po njem sega vse več ljudi.

Kako priljubljena je peka z drožmi na Norveškem?

Zdi se mi, da vse bolj. Zelo priljubljene so tudi stare sorte žita, pridelane na lokalnih njivah. Velikokrat uporabljamo tudi ekološko moko iz Švedske. Mislim, da je trenutno v Oslu veliko povpraševanja po pekih, ki obvladajo droži, saj je ta način peke zelo trendovski.

Sladko pecivo, ki je na Norveškem prava uspešnica – slovenska pekinja ga pripravi v veganski različici.

Naučili ste se torej peči z drožmi. Česa ste se še naučili na Norveškem?

S peko kruha se mi je spremenil pogled na življenje. Postala sem bolj potrpežljiva, saj od začetka priprave do trenutka, ko ga damo v peč, traja kar dolgo, nekako 48 ur. V tem času se zvrstijo številni koraki. Naučiti se moraš biti potrpežljiv, saj jih ne moreš kar preskočiti. Naučiš se tudi, kako je treba spremljati testo. Zavedaš se, da je to postopek, pri katerem ne moreš prehitevati.

Kaj pa, če gre kaj narobe?

Tudi če gre kaj narobe, ni težava. Ko kruh ni tak, kot si si ga zamislil, se pač moraš vprašati, kaj si storil narobe oziroma kaj je bilo drugače od tistikrat, ko je bil popoln. Ko ugotoviš, kje je bila napaka, jo naslednjič odpraviš. Pri peki kruha se vsak dan naučim kaj novega, saj je vsako testo zgodba zase.

Tako ljubeče pripovedujete o peki, da vas moram vprašati, ali ste svojim drožem že dali ime.

(smeh) Res se je zaradi peke kruha nekaj zgodilo v meni, saj se zavedam, da je treba za dobre droži dobro skrbeti. In ta skrb za nekoga … No, za nekaj drugega kot samo zase je tisto, česar v preteklosti ni bilo v mojem življenju. Zanimivo, da mi tudi v pekovskih krogih radi rečejo, da o drožeh govorim kot o nekom, ki bi bil živ, in zdi se mi, da ravno to lepo povzame moj odnos do peke kruha. Droži sem poimenovala Bibi in moja velika želja je, da bi v prihodnosti imela pekarno Bibi brød, torej Kruh Bibi. Tako, Bibi, mi je vedno rekel moj dedek, kajti v zgodnjem otroštvu sem vsako živalco poimenovala biba.

Sanjate torej o svoji pekarni. Kaj vse bi pekli v njej?

Zagotovo dobrote z drožmi. Stregli bi tudi jedi na žlico, enolončnice, predvsem pa jedi, ki jih poznam od doma, recimo joto. Ker se še zmeraj ukvarjam s fermentacijo zelenjave, kislega zelja in repe, bi v ponudbo vključila tudi to. Veste, ko sem stari mami povedala, da kisam zelje in pečem kruh z drožmi, se je zelo začudila, saj ji ni bilo jasno, kako je nekaj, kar ona počne že vse življenje, lahko moja služba, torej delo, za katero mi plačajo. Njej je to nekaj tako vsakdanjega in samoumevnega, nekaj, kar lahko čisto vsak počne doma.

iva Kastelec se je iz Novega mesta pred sedmimi leti preselila v Oslo, kjer zdaj vodi pekarnico.

Bliža se december. Katere praznične dobrote boste pripravili v pekarni?

Kmalu bomo imeli pred restavracijo manjši božični sejem, za katerega bodo sodelavci pripravili piškote in podobno, jaz pa bom spekla nekaj božičnih dobrot z drožmi, denimo štručke, polnjene s praženimi mandlji, lešniki, na kocke narezanimi jabolki in decembrskimi začimbami, kot so muškatni orešček, ingver v prahu, cimet in klinčki. Tu bo tudi božični kruh. Ta je na Norveškem zelo priljubljen in obstaja več različic. Jaz sem se odločila, da ga naredim iz pšenične moke z mandlji in suhim sadjem. Dostikrat lokalni peki in domačini v klasično testo za kruh primešajo samo rozine in že temu rečejo božični kruh.

Torej ni nujno, da za božični kruh uporabimo sladko testo?

Ne, ampak okus je zaradi dodanega suhega sadja nekoliko sladkast. Norvežani ta kruh najraje jedo z rjavim sirom, imenovanim brunost, ki je specifičnega, karamelnega in rahlo slankastega okusa. Zato ga radi kombinirajo s sladkimi dodatki, celo z medenjaki.

Že sedem let ste v Skandinaviji, domov v Novo mesto se vračate le na krajše obiske. Kaj od domače hrane na severu Evrope najbolj pogrešate?

Uf, zelenjavo! Domače obiščem poleti, ko imata mama in oče na vrtu obilico zelenjave. Za vrt sicer skrbi mami, oče pa je odgovoren za paradižnike. Tu sicer pridelujejo zelenjavo, veliko je tudi uvoza iz Nizozemske, a okusi niso takšni, kot sem jih vajena od doma, kjer vse dozori na toplem poletnem soncu.

Fotografije: osebni arhiv