V tem kraju najdete najmanjšo slovensko gostilno, ki je videti takole

Po nenavadno izkušnjo se je treba odpeljati v Zgornjo Polskavo, kjer par domuje zadnjih nekaj let. Kupila sta hišo, spodnji del preuredila v tri sobe, dodala kuhinjo in preusmerila goste. Prej sta namreč stregla kar v svoji garsonjeri v Mariboru, v katero sta res lahko postavila le mizo za štiri.

Ta nenavadna mešanica vseeno da rezultat, ki je primerljiv s pravo restav­racijo, kajti od letos sta kot priporočilo omenjena v slovenskem vodniku Michelin, Gault & Millau pa jima je podelil tri kape in 15 točk, toliko kot Pen klubu, Asu, Sophii ...

Vse delata sama in, ne nepomembno, razen tečaja v Pavusu in nekaj dni v kuhinji Maka je Jure Brložnik samouk.

Jure in Maja, vidva imata tako samosvoj projekt, da sploh ne vem, kako naj vajino »ustanovo« imenujem. Kaj sta vidva?

(dolg premislek) Jure: Najbolj natančno bi bilo, če rečemo, da sva »posebna kulinarična izkušnja«. Pa p iz posebne dajmo še v oklepaj. Sestavljena je tako, da sva za podlago vzela fine dining, mu odvzela velik del zategnjenosti in namesto tega dodala mehkobo doma.

MIZA ZA ŠTIRI, NAJMANJŠA GOSTILNA V SLOVENIJI, 2-7-2024

Ta način razmišljanja in celo dodatek, z oklepajem, daje slutiti, da vidva v resnici prihajata iz drugih panog. Vi, Jure, ste na primer do korone delali kot grafični oblikovalec, Maja je študirala marketing. Katero znanje, veščina iz prejšnjega poklica sta bila najpomembnejša za uspeh te nove zgodbe?

Maja: Mogoče ne gre toliko za veščino kot za lastnosti. Za oba sta značilna vztrajnost – celo trma – in perfekcionizem. Če že toliko siliva in rineva, dokler ne prideva do ciljev, ki sva si jih zastavila, pa ni hudič, da nama ne bi uspelo. Midva sva prepričana, da bo vsaka stvar, v katero daš celega sebe – šla.

Jure: Pri meni bi bila dodatna lastnost verjetno analitičnost, ki mi je ostala iz otroštva. Pri nas doma je bilo t'k: ko je bil v šoli kak problem, napovedana kontrol­na naloga, je ata vedno dan, dva prej naredil test, koliko dejansko znam. Če kaj ni šlo, mi rešitve ni nikoli povedal – ampak poskušal vbiti v glavo, na kakšen način priti do nje. Takrat se mi je zdelo to bedasto: 'Povej mi rešitev, pa lahko končava.' Zdaj vidim, da je bil način pravi: ne le da rešitev dobiš, ko analiziraš pot, si lahko kreativen že tam. Recimo en večji problem razdrobiš na dva manjša, ta na štiri še manjše in jih rešuješ postopoma.

Na tak način analiziram vse, tudi kaj takega, da včasih mislijo, da sem trčen: ali se slovenski in ameriški pes razumeta med sabo, če lajata drug drugemu, me na primer strašno zanima. Muči me tudi, zakaj se žlici reče žlica.

To se zelo obnese pri kuhi: zamislim si, da bom na krožnik dal zeleno – in bom na koncu tudi našel način.

Hruškov mouse, polnjen s hruškovim džemom s pehtranom, glazura iz črnega kakava, creme anglaise z limonsko travo

Ali vajini gostje vedno razumejo, kaj vidva »lajata«, če si lahko sposodim vašo misel? Vedo, kaj pričakovati, to cenijo, uživajo?

Jure: Večinoma razumejo – sklepam, da drugače ne bi prihajali. So pa tudi taki, res je, s katerimi ne moremo lajati skupaj, ker se bodisi ne morejo sprostiti – bodisi midva tega ne znava doseči. Največkrat so to tisti, ki dobijo obisk pri naju kot darilo in tega mogoče sami sploh ne bi izbrali. Ampak govorimo o res majhnem deležu. Imamo pa tudi antipol: goste, ki pridejo prvič, pa prinesejo darilo, vino, čokoladice, marmeladke – kaj takega, kar so naredili sami. Ker se to pač spodobi, ko prideš prvič k nekomu domov. (smeh)

Maja: Še danes ne morem pozabiti para, ki je praznoval obletnico. Prihajala sta po potki, gospod s šopkom. Aha, za ženo, grem po vazico, sem si mislila. Stopita skozi vrata in gospod reče: 'Cvetličar sem. Ker vem, da sem prišel k vama domov, sem vam prinesel šopek.'

Pa ni se enkrat zgodilo, da so gostje vprašali, ali naj se sezujejo.

Glede na to, da je scena pri vaju tako osebna, sta verjetno vedela, ko je nekega dne očitno k vama prikorakal tudi Michelinov inšpektor?

Jure: Res zazvoni alarm, ko dobiš rezervacijo za eno osebo – iz tujine. Lani sta bili taki dve. Za prvo še danes ne veva, kam naj gospoda dava, za drugo pa res misliva, da je bil Michelinov inšpektor. Bil je zelo korekten, prijazen – ampak s točno določenimi, zelo težkimi vprašanji, kakršnih nama gostje sicer ne zastavljajo. Recimo: na koncu je rekel, da ga zanima, katera je bila po mojem mnenju najboljša jed v tem večeru – in zakaj. Meni so bile vse kul, pod rahlo prisilo sem eno res izbral – in on se je popolnoma strinjal. Ampak zakaj, je vrtal naprej – tega mu pa že nisem znal več povedati. »Zato, ker je bil pri tej jedi najboljši vinski pairing,« je končal. Ko je šel skozi vrata, je bil njegov zadnji komentar: »Mislim, da mora za vaju izvedeti več ljudi ... Mogoče jim bom pa jaz povedal.«

Zelo so mi zanimiva vajina opažanja, kakšne dinamike se ustvarjajo v skupinah gostov glede na njihovo število: ampak za začetek, kam sta dala tega skrivnostnega gospoda? Saj sploh nimata sheme za enega gosta.

Jure: Prav zato, ker sva mislila, da bi bil lahko iz Michelina, ga nisva hotela dati v najmanjšo, ampak v srednjo sobo.

Glede števila ljudi za mizo pa sva opazila tole: vse družbe, ki štejejo več kot šest ljudi, se ukvarjajo pretežno same s seboj in izgubijo fokus za hrano. Navadno jim je dokaj vseeno, kaj je na mizi. Pri takih omizjih se to vidi v trenutku, ko vsak krožnik na hitro razloživa, pa vsi komaj čakajo, da boš nehal, da bodo lahko jedli. Družbe od dveh do šestih gostov pa ohranjajo zanimanje za jedi na krožniku in predstavitve, tudi vrnejo kako opazko.

Zakaj sta izbrala fine dining, visoko kulinariko? Zakaj ne bi občutka doma še poudarila s kakimi domačnimi jedmi?

Jure: Najbrž zaradi perfekcionizma in dejstva, da sem bil osemnajst let oblikovalec. V genih imam to: lepo je risal moj dedek, prav tako dober je bratranec, svoje čase sem tudi sam znal kaj narisati. Zdaj imam pa krožnik. Pa še faktor presenečenja nama je všeč: nihče tega ne pričakuje pri nekom – doma.

Kje pa ste se naučili skladati okuse?

Jure: Teoretično bi se verjetno lahko naučil, kateri okusi se ujemajo – ampak moj problem, od otroštva naprej, je, da sem slab prav v tem: v stvareh, ki se jih je treba samo naučiti. V šoli mi niso šle zgodovina, geografija in podobno – nobene težave pa nisem imel z matematiko, fiziko.

Delam po občutku in okusu, največkrat brez receptov.

Mousse lovorjevega lista, krema bergamotke in lipovega medu, tuille z mandlji, dehidriran lipov biskvit, melisa in limonova lupinica

Kdo od slovenskih chefov vama je blizu?

Jure: Igor Jagodic. Bral sem pred časom neki intervju z njim – in se čudil. Potem sem ga dal še Maji: »Daj, preberi to: če bi mene kdo to spraševal, bi enako odgovarjal.« Poznal sem ga pa v tistem času samo s televizije, ker se je pojavljal v oddaji Gostilna išče šefa, še v Strelcu takrat nisva bila. Da razmišljava podobno, se verjetno vidi tudi s krož­nikov: podobne delava na pogled, po zahtevnosti, količini sestavin ...

Človek, ki je zelo povezan z najino zgodbo, je tudi Marko Pavčnik: pri njem sva prvič stopila v profesionalno kuhinjo, na tečaju, na gradu sva se poročila, poslovilno večerjo, ko sem zapustil nekdanjo službo, smo imeli tudi tam. Z njim imava najbolj prijateljski odnos.

Tretji, ki ga ne smem izpustiti, pa je David Vračko. Pred kakimi desetimi leti smo šli k njemu na Teden restavracij. Midva nisva niti vedela, kaj je Mak – ampak izkušnja je bila res zanimiva. Malo pozneje sva šla še na »redno« večerjo – potem sem ga pa poklical in vprašal, ali bi lahko kdaj prišel v kuhinjo.

»Delaj,« mi je v roke porinil lonček tatarca iz pečene paprike. Razdeliti sem ga moral na krožnike za 25 gostov. Zmanjkalo mi ga je pri dvajsetem. »Nimaš dovolj,« sem rekel Vračku. »Imam. Vse poberi dol, pomij krožnike in razdeli še enkrat.« Imel je prav. Bilo je dovolj. (smeh)

Kdo od vaju je bolj gonilna sila tega projekta?

Jure: Mislim, da sem to jaz. Imam pa srečo, da mi Maja sledi – lahko bi rekla tudi: klinc te gleda. To se mi zdi res pomembno. Preden sva začela, ko sva razmišljala res le o mizi in štirih stolih, sem rekel: »OK, greva v to – ampak samo, dokler sva oba. Jaz bom v kuhinji, ti v strežbi. Ko ti ne bo več do tega – povej, pa v trenutku končava. Bova že našla kaj drugega.«

Krema iz pečene zelene, karamelizirana zelena, veloute s kokosovim mlekom in praženim ingverjem, tatar jabolka granny smith, balzamične perle

Zakaj ne zgostita svojega dela samo čez podaljšani vikend? Zdi se mi, da imata kar dolg teden, pa tudi nista ravno sredi Ljubljane, da bi ljudje hodili po naključju ...

Jure: Ker ne bi imela dela. Najin najbolj obiskan dan je sreda, včasih četrtek. Najslabši je petek, sobota sprejemljiva. Nedelja ni ravno dan za fine dining: za kosilo te navadno mika kaj drugega, bolj družinskega, večerja pa sploh odpade. Tako sva jo dala stran in nadomestila s sredo.

Zakaj sta izbrala Zgornjo Polskavo? Nobeden ni od tod, lahko bi šla kamor koli v Sloveniji.

Jure: Moja želja je bila, da greva nazaj na Koroško, od koder prihajam – kar bi bilo zaradi dostopnosti še slabše. Tu imamo vsaj avtocesto tri minute stran. (smeh) Maribor mi je bil vedno bolj všeč kot Ljubljana, jaz bi morda izbral še Primorsko, Maja, ki je iz Celja, pa ne. Ta hiša je bila na oglasu fotografirana točno tako, kot mora biti: vsa v češnjevem cvetju, pa pod takim kotom, da sva si jo predstavljala nekje višje na Pohorju. Pa lepo trato je imela. (smeh) Ker prihajam iz bloka, z betona, me je to pritegnilo.

Pa še nekaj: od nekdaj mi je bila najljubša restavracija Eleven Madison Park. Ime restavracije je hkrati tudi njen »naslov«: gre za avenijo Madison 11, v New Yorku. Saj ne, da sem kdaj tam bil, po opisih mi je všeč. Tole pa je Župančičeva ulica – enajst. (smeh) Pri nama so številke pomembne.

Res kar naprej omenjata številke. Katera pa je najpomembnejša v tej zgodbi?

377499.

Marinirana postrv, krema iz amalfijskih limon, champonzu, drobnjakov vinaigrette, okisana mavrična pesa, zelišča

Kaj je to?

Imava gosta, s katerim sva se na številčnem področju ujela – v nulo. Razmišljamo še, kdo je bolj nor. Nekoč mi je poslal uganko: »Kaj pomeni številka 377499?« Dodal je sliko avtomobilskega števca z natančno tem številom. Tuhtam, tuhtam – in nazadnje ugotovim, da je to natančno 234567 milj, ki jih je v tistem trenutku prevozil s svojim legendarnim avtomobilom po Evropi, preračunano v kilometre. 234567 pa je tako lepo, harmonično število, a ni?

Ta človek je iz gosta prerasel v prijatelja in je za naju zelo pomemben, ker nama, na daljavo, omogoča vpogled v večino restavracij, ki spadajo na lestvico World's 50 Best, kot jih doživi gost. Zadal si namreč je, da bo vse po vrsti obiskal – in z nama deli ure in ure debat o vsem tem. Je najbolj razgledan človek, kar sva jih srečala, in popolna ilustracija tega, kakšen odnos želiva imeti z gosti: iz popolnega tujca, ki živi v Ameriki, je postal prijatelj.

V hecu nama je tudi rekel: vsem restav­racijam, ki jih obiščem, se ocena poviša. Ena mišelinka dobi še eno, dve postaneta tri. »Potem pa pridi spet na večerjo, da vidimo, kaj se bo zgodilo,« sem predlagal lani. In – evo! (smeh)

MIZA ZA ŠTIRI, NAJMANJŠA GOSTILNA V SLOVENIJI, 2-7-2024