Jam session z Jorgom, Milesom in Hinkom (2. del)

Nekoč ste izjavili, da se kuharji pogosto navdihujejo v umetnosti. Katera vrsta umetnosti vam je blizu?

Glasba, definitivno. Doma ves čas poslušam stare vinilke, malce jih tudi dokupujem na bolšjakih ... Rad imam soul, džez, blues ... Muddy Waters, Howlin' Wolf ... V takem okolju sam odraščal; moj brat je poslušal džez že od mladih nog, sam pa sem zjutraj, ko sem čakal, da me oče odpelje v šolo, navijal gramofon, poslušal Vana Morrisona ...

Najdite glasbeno spremljavo h krožniku, ki ste ga prej opisovali.

Hm. Miles Davis?

Res??? Meni se zdi to rock krožnik, temen, gost, dimast ...

Saj. Opis džeza: temen, gost, z vonjem po dimu. Klub Birdland v New Yorku ...

Kaj pa od vizualne umetnosti? Bi rekla, da je to kar pomembno, kajti nekateri vrhunski krožniki so primerljivi s sodobnimi slikami. Da niti ne omenjam, da se vaši restavraciji reče Atelje.

Je pomembno, ja. Težko je dobiti navdih, če je človek ves čas med ploščicami in inoksom. Ves čas si v kuhinji, delaš in naenkrat pride blokada, ko sploh ne veš več, od kod bi vlekel ideje. To številni kuharji kar malo pozabijo, kajti že sam po sebi je to poklic, ki te potegne vase, prevzame. Treba si je včasih vzeti pavzo; iti v naravo, med ljudi, na potovanje, v gledališče, galerijo ... Da se odklopiš in podzavestno črpaš informacije iz okolja, ki ti potem pomagajo pri idejah. Poglejte najboljšega evropskega kuharja Massima Botturo, ki je čisto v tem: doma ima zbirko deset tisoč plošč, zbira sodobno umetnost, ves čas potuje ... Gledal sem njegovo knjigo in tam so krožniki, ki so me spomnili na slike Pieta Mondriana. Sploh niso videti kot hrana.

Kaj pa te vizualije na vaši roki; opažam, da so mladi kuharji danes skoraj vsi tetovirani po rokah – ampak vi pa zmagate. Kaj je simbolika tega mavraha, ki ga imate tetoviranega?

Dobra goba. Pa kratko traja.

Je to dovolj dober razlog, da si ga človek za vse življenje tetovira na roko?

Če bi vam govoril razloge za vsako tetovažo posebej, bi bila jutri še vedno za tole mizo. Lahko pa vam pokažem plonk listek – krava, razdeljena na kose in popisana. In tudi povem, da mi je že kdaj prišel prav; včasih, v kaki malo bolj sproščeni debati, sem za kak kos pozabil, kako se mu reče. In sem pogledal na roko ...

Kaj bi skuhali Hinku Smrekarju, ki je zaznamoval lokacijo vaše restavracije? Imate ga tudi po stenah.

Verjetno eno naših »signature« jedi – jelenov ragu z močnikom iz domače kisle smetane, sušeno dimljeno jelenovo srce in rjavo maslo z borovničevim kisom. Mislim, da bi mu taka »domačnost« prijala.

Preberite še, kako Jorg pripravi pastrami.