Jagodna pita z bezgovimi cvetovi: neverjetna zgodba, ki stoji za receptom iz novogoriške restavracije

Bezeg – droben, bel in spomladansko razkošen – v kuhinji najpogosteje najde svoje mesto v sirupih in čajih. A njegovi aromatični cvetovi in plodovi zmorejo precej več od tega. Med poklicnimi in domačimi kulinaričnimi ustvarjalci postaja vse bolj cenjen kot sestavina, ki s svojo nežno cvetlično noto oplemeniti sladice, običajne jedi pa naredi kompleksnejše in bolj prefinjene. Po nasvete smo šli v Novo Gorico h glavnemu chefu restavracij hotela Perla Matjažu Šinigoju in vodji njihove slaščičarne Alenu Miloševiću Arbiju.

Vsak, ki je že kdaj ustvarjal z bezgovimi cvetovi, ve, da je njegova posebnost intenzivna, a hkrati subtilna aroma, ki jo je, kot pravita sogovornika, v kulinariki vedno treba ujeti z neko drugo sestavino. »Najpogosteje jo vežemo na tekočino, kot je sirup, mleko ali sadna kaša, saj se le tako bezgova aroma izrazi polno, obstojno in uravnoteženo,« pojasnjuje slaščičar Alen Milošević Arbi. Omeni še, da lahko bezgove cvetove uporabimo kot dodatek sezonskim marmeladam.

»V sladkih jedeh se odlično dopolnjuje z jagodičevjem, limono, marelicami in rabarbaro, saj kisline pomagajo uravnotežiti njegov izraziti okus,« pravita sogovornika in dodajata, da je njegova uporaba v slanih jedeh sicer manj poznana, a nič manj navdušujoča. Bezgov sirup ali posušeni cvetovi se lahko uporabijo v marinadah za meso, kot aroma v solnih mešanicah ali dišeč dodatek rižotam in ribjim jedem. »Odlično se na primer poda h karpaču iz brancina z jagodami, presenetila bi vas tudi rižota z jagodami, bezgom, blagim kozjim sirom in pistacijami,« pojasnjuje chef Matjaž Šinigoj, ki obenem priporoča pripravo bezgove soli, za katero posušene bezgove cvetove preprosto vmešamo v sol. »Takšno sol dodamo jedi na koncu, saj bo ob stiku s toploto oddala prijetno aromo,« še pojasni.

Jagodna pita z bezgovimi cvetovi (Foto: Blaž Samec)

Krostata, ki je nastala v zaporu

Šinigoj je v kulinaričnem svetu znan po inovativnosti in pedagoškem delu – tudi onkraj klasičnih kuhinjskih okvirov. Mimo receptov in zunaj vseh pričakovanih kulinaričnih okolij se je namreč rodila tudi ideja o jagodni marmeladi z bezgom, s katero je poz­neje navdušil še svojega slaščičarskega kolega Alena.

»Zgodba te krostate se je začela na kulinaričnem tečaju, ki ga za zapornike izvajam v zaporu v Italiji. Ko smo skupaj ustvarjali recepte, smo želeli narediti jagodno marmelado, a ker nismo imeli vaniljevega sladkorja, smo uporabili bezeg. Zaradi takšne drobne zamenjave je nastala čudovita marmelada, pozneje pa še krostata,« pripoveduje Matjaž, ki bezga sicer ne vidi le kot okras ali dodatek, ampak kot enakovredno zamenjavo drugim klasičnim aromam. »V jedeh, v katerih se v glavni vlogi pojavlja vanilja, lahko pogumno uporabite kar bezeg. Enako velja za limonove kreme, saj se bezgovi cvetovi odlično znajdejo v vseh takšnih sladicah in kombinacijah,« še dodaja.

Jagodna marmelada z bezgom FOTO: Leon Vidic

Kulinarična sopotnika

In če je Matjaž s svojo jagodno marmelado z bezgom posejal seme, je iz njega s svojo kreativnostjo Alen Milošević Arbi ustvaril čudovito jagodno krostato. »Od nekdaj sem izredno rad kuhal. K temu je zagotovo prispevala moja mama, ki je poklicna kuharica. V nasprotju z njo, ki v svoji kuhinji ustvarja dobrote z vseh vetrov, sem se sam raje osredotočil na pripravo slaš­čic, saj ti ponujajo več ustvarjalnega prostora pri končnem videzu krožnika,« nam je povedal (skoraj) tridesetlet­ni slaščičarski mojster, ki je vihtenju slaščičarske metlice posvetil skoraj polovico svojega življenja.

»Prav v tej slaščičarni v Perli delam že od svojega šestnajstega leta. V tem času se je moj stil ustvarjanja seveda spremenil – ko si mlajši, poskušaš biti moderen in odkriti čim več novega, z leti pa se vse bolj vračaš h klasiki, ne nazadnje se v to smer premikajo tudi trendi. Mislim, da se vsi vračamo k osnovnim okusom, težimo k temu, da uporabimo čim manj sestavin, vendar da so te bolj ekološke in da z njimi ustvarimo manj ostankov,« je še povedal in dodal, da prav zato v sezoni, ko vse diši in brsti, v svoje jedi rad vključuje sestavine, ki so prijazne do okolja, a radodarne do brbončic gostov njihove slaščičarne.

Slaščičar Alen Milošević Arbi FOTO: Blaž Samec

Chef Matjaž Šinigoj FOTO: Arhiv HIT Nova Gorica

Jagodna pita z bezgovimi cvetovi

Krhko testo

• 130 g moke za pecivo
• 30 g mandljeve moke
• 2 rumenjaka
• 65 g masla
• 40 g sladkorja
• pol stroka vanilje
• naribana lupinica pol limone
• ščepec soli

Krema z bezgom

• 150 g polnomastnega mleka
• 40 g sladkorja
• 3 rumenjaki
• 5 g masla
• 15 g koruznega škroba
• pol stroka vanilje
• 1 večji bezgov cvet
• naribana lupinica pol limone

Okras

• 250 g svežih jagod
• 50 g sladkorja v prahu
• nekaj kapljic limonovega soka
• bezgovi cvetovi po želji

Priprava

1. Testo: na hitro zmešamo maslo in sladkor. Dodamo rumenjaka, mandljevo moko, sol in limonovo lupinico ter na hitro premešamo, da se ne masa ne segreje.
2. Zdaj postopoma dodamo polovico pšenične moke, mešamo, dokler se poveže. Nato dodamo še preostanek. Ne gnetemo predolgo.
3. Testo razvaljamo med dvema listoma peki papirja na debelino približno 4–5 mm in postavimo v hladilnik za 20 minut.
4. Model za pito obložimo s testom in ga vrnemo v hladilnik za vsaj 30 minut, nato na slepo pečemo v ventilacijski pečici, ogreti na 170 stopinj, približno 15–20 minut.
5. Medtem pripravimo kremo: zmešamo sladkor, rumenjake in škrob.
6. Vaniljo, bezgove cvetove in limonovo lupinico dodamo v mleko, segrejemo skoraj do vretja, nato ga počasi vlijemo v jajčno zmes in dobro premešamo.
7. Zmes prelijemo nazaj v kozico in kuhamo ob stalnem mešanju, dokler se ne zgosti. Počakamo 5 minut, nato dodamo maslo in energično premešamo, da postane krema sijoča.
8. Jagode za okras: plodove očistimo, odstranimo peclje in jih narežemo. Dodamo sladkor v prahu, limonov sok in bezgove cvetove ter nežno premešamo, da ohranimo lepe jagodne koščke. Mešanico pustimo v cedilu nad posodo, da odvečna tekočina odteče. Pripravimo tik pred serviranjem, da sadje ne oksidira.
9. Sestavljanje: pečeno krhko testo namažemo z gladko razmešano bezgovo kremo, nato z jagodno marmelado in na vrhu okrasimo še z jagodami ter potresemo z bezgovimi cvetovi. Preden serviramo, jo dobro ohladimo. Pito po želji lahko tudi premažemo s prelivom za torte.

Priporočamo še: Blondiji z jagodami in belo čokolado, ki se kar topijo v ustih