Janez Istenič: Legenda bizeljskih mehurčkov

Izjemna zgodba: zakaj se ne najde kdo, ki bi o tej poti posnel dokumentarec? Prvi prizor bi moral biti, kako se je mladi štipendist Istenič v špičakih in nobel gvantu prikazal v tedanjem Slovenijavinu. Svetovali so mu, naj naslednji dan vseeno pride v delovni obleki, in začela se je kariera, kakršnih je malo.

Pred petdesetimi leti so peneče vino v podjetju, kjer je delal, ustvarjali tako, da so nabrizgali ogljikov dioksid v mirno vino in mu rekli biser. Janez Istenič pa se je leta 1968 lotil izdelave prave penine, po klasični metodi, kot prvi zasebnik pri nas.

Več kot štiri milijone napolnjenih steklenic penine pozneje Janez Istenič, 79, sedi v svetlem salonu v lepo obnovljeni vili v Stari vasi na Bizeljskem. Pogled z okna je melanholičen, meglice se mešajo s pasteli ravnice, ki se razteza pod posestvom. Od zunaj se sliši zvok vse številnejših avtomobilov. Zbirajo se namreč udeleženci mojstrske delavnice, ki so jo pri Isteničevih letos pripravili tretjič. Sogovorniku se nič ne mudi, čeprav je bil na delavnici med ocenjevalci penin, ki kar niso nehale prihajati na mize.

Vzame si čas in upam si reči, da mu ni težko iti nekaj korakov nazaj po poti, ki jo je prehodil, in to s počasnejšim korakom, da lahko, vsaj v enološkem delu, sploh sledimo. Gre namreč za gospoda z neverjetno kilomet­rino, v sedemdesetih in osemdesetih letih prejšnjega stoletja je bil med drugim kot enolog odgovoren za milijone litrov, ki so iz Slovenijavina šli po vsem svetu, sprva majhnega podjetja, ki je postalo neke vrste gigant.

Preberite tudi: Pogovor: Matjaž Lemut, eden naših najbolj znanih pridelovalcev modrega pinota

Gospod Istenič, v vaši prav iskreno zapisani avtobiografiji, ki je izšla lani, ob 50-letnici vaše kleti, sem se ustavila ob slikoviti ilustraciji obsega vašega dela v sedemdesetih: 400 železniških cistern, to je osem milijonov litrov vina, ki čaka na iztovarjanje pred Slovenijavinom v Šiški. Moram vprašati: je bil za vino boljši socializem ali je zdajšnji sistem?

Seveda so bili časi neprimerljivi. Ta obseg, ki ga omenjate, je za vinogradnike pomenil, da se niso mogli izraziti s kakovostjo svojega dela. Grozdje ali vino z vrhunskih ožjih leg se je pomešalo z drugim vinom širšega geografskega porekla in na trg so šla sicer korektna vina, izgubile pa so se špice, po katerih danes slovi slovensko vinogradništvo. V tistem času so bila najbolj poznana vina haložan, janževec, ljutomerčan, bizeljčan, cviček, cene so bile primerljive današnjim trem evrom, prodajalo pa se je največ v litrski embalaži. Buteljk je bilo mnogo manj kot danes.

Ali ni bilo čudno, celo težko, ko ste se pred petdesetimi leti začeli ukvarjati s penino? Težko si jo predstavljam v povezavi z delovnim ljudstvom, čeprav poznalo jo seveda je, že zaradi radgonske kleti.

Iskreno, nihče iz vodstva Slovenijavina mi ni nikoli metal polen pod noge, ko sem se začel ukvarjati tudi z zasebnim vinograd­ništvom. Celo več, direktor Smole je izjavil, da je koristno: tako napake delam v svojem zasebnem času in zato manj v službi. Prav je imel: ko končaš fakulteto, nekaj sicer že veš, samo prakse ti grozno manjka. In vse sem se potem naučil v svojem vinogradu, prav tu: od kopanja, sajenja, rezi, trgatve, predelave … V sedemdesetih letih sta šampanjec in klasična penina veljala za aristokratsko pijačo in velik luksuz. Redki so prišli s to pijačo v stik, cena je bila višja kot pri mirnih vinih, poraba je bila majhna, največ se je popilo ob novem letu in rojstnih dnevih.

Vaša pot je zares raznolika, bili ste, kot mladinec, vrhunski nogometaš, kako konkretno pa ste prišli do vina?

Vedno me je zanimalo vse, kar je živo. Živeli smo malo stran od centra Ljubljane, tam, kjer so zdaj Ljubljanske mlekarne. Mama je imela vrt in nanj sem znosil sadike vsega, kar mi je prišlo pod roko, postavljal hiške za čmrlje. Sprva sem se vpisal na medicino, iz istega zanimanja za »živo«, potem pa sem podvomil, ali mi bo uspelo, kajti v tistem času sem imel tudi cvetočo kariero reprezentančnega nogometaša, kar je bilo po svoje zahtevno, in sem se zato po enem tednu prepisal na agronomijo. Še dandanes pa se, priznam, sprašujem, kaj bi bilo, bi bil lahko uspešen in koristen kot zdravnik …

V tretjem letniku smo lahko izbrali specializacijo, vinogradništvo in vinarstvo, mene pa je to že kar zgrabilo, kajti hodil sem z Mihaelo, zdajšnjo ženo. Njena družina je imela tu na Bizeljskem vinograd, prav tega, v katerem smo pridelali prvih sto steklenic penine. Pa še prakso sem opravljal tu, pri zadrugi, ki je imela sedež prav v tej zgradbi, kjer sva zdaj. Spodaj pod cesto je bil hlev za sto bikov, imeli so nasade breskev. Pustil sem vtis, ker mi je izredno prijalo fizično delo, pa lahko sem hodil bos, kar je bilo za te konce hudo nenavadno. Moja žena Mihaela prihaja iz ugledne družine in ljudem tod naokoli se je zdelo nepojmljivo, da ima fanta, ki je tak siromak, da hodi bos.

Ne zamerite, da se še malo zadržim pri teh starih časih: ali ni bilo za takega fanta težko delati v industriji, ki romantike pač ni poznala. Enološki laboratorij se vam je zdel kot sodnomedicinska ustanova, vse se je delalo v industrijskem obsegu …

Ja, kam bi pa prišli, če bi gledali le črno okrog sebe! Veste, kaj vse sem si jaz predstavljal in sanjaril v teh časih! Vedel sem, da je to le prehodna faza, ki jo je zelo dobro popestrilo in olajšalo dejstvo, da smo hodili na teren, na prevzeme vin v Ormož, Ljutomer, Ptuj, v Slavonijo, da smo lahko kontrolirali, kaj točijo. In tako sem moral pogosto »odobriti« vino – kar je bilo pa že več kot vlačenje cevi po kleti. Pa neki optimizem je vladal tedaj, dobra klima je bila, izvoz je naraščal. Ni mi bilo težko.

Zares od blizu ste spremljali vzpon in tudi padec nekega sistema: Edvard Kardelj, s svojo zamislijo samoupravnega socializma, je osebno prišel v Slovenijavino razložit, kaj so tozdi in sozdi, izraza, ki jih današnja mladina sploh več ne pozna. Še huje: nekoč ste morali oceniti vino, ki ga je pil Tito. Vas je ob tem kaj stisnilo?

Ja, to me je res malo pahnilo v stisko. Leta 1978 je Tito prišel v Ljubljano na zdravstveni pregled, potem pa je bil napovedan še na vinskem sejmu. Pripravili smo mu najboljša vina, med drugim kar nekaj sladkih predikatnih, no, teh se niti pritaknil ni, šele pozneje smo izvedeli, da je trpel za močno sladkorno.

Potem pa je namignil asistentu, naj prinese vino, ki ga je sam pil, še več, sam gojil v majhnem vinogradu na otočku Vanga pri Brionih. In to vino so mi dali, naj ga ocenim. Bilo pa je zares kmečko, niti rdeče niti belo, ampak nekako rjavkasto, še danes ga vidim pred sabo: kakih deset odstotkov alkohola, oksidirano, mislim, da so ga nosili s seboj v načeti steklenici. Nekako sem se izvlekel z momljanjem, da je v osnovi to vino zdravo, pa mi je odvrnil, da raje pije to kot vse naše na sejmu skupaj. In potem smo se smejali.

Kaj so bila v teh časih dobra, izbrana vina?

Vsekakor pri peninah Radgonska klet, pa nekatera vina iz Ormoških goric, zelo dobri so bili merloti iz Goriški brd, pa koprski refoški in kraški teran, Vipava je bila kar znana. Za tuja vina pa se je bilo treba malo znajti.

Saj veste, ne, da ljudje pri nas še vedno pogosto rečejo, da pijejo šampanjec, čeprav imajo v roki penino? Ampak če pustimo zaščito imena ob strani: se v resnici hudo motijo? So naše penine zares tako drugačne od šampanjcev, ki jih delajo samo v Šampanji?

Pred desetimi, petnajstimi leti bi bila ta razlika močno opazna. V zadnjem času pa klima dela veliko škodo in imam občutek, da je tudi Šampanja v težavah, ker vina izgubljajo svežino in specifičnost. Njihova vina se mi ne zdijo več tako sveža.

Seveda so še lege, cruji, ki so nad vsemi, vsaj polovica pa jih je po mojem na takšni ravni, da bi se slovenske penine, pridelane po enaki metodi, zlahka pomešale med njih, pa nihče ne bi nič opazil. Prva stopnja šampanjcev, do tri leta zorjeni, niso nič boljši od dobrega slovenskega penečega vina.

Katere so po vašem v Sloveniji najboljše lege za penine?

Vzhodni del Slovenije naj bi bil boljši, to sam trdim že od leta 1968, sem je treba šteti tudi Dolenjsko, od katere kmalu pričakujte velik skok naprej. Res pa je tudi, da v zadnjih letih opažam, kako podnebne spremembe precej izenačujejo območje celotne Slovenije.

Nekoč na Bizeljskem nisi mogel pridelati vina s 13 volumenskimi odstotki alkohola, pa če bi ga čakal zoreti dve leti. Zdaj je tako, da za kak teden, dva zamudiš trgatev in si že dobil 12 ali celo več odstotkov, zato ne iščemo več južnih leg, ampak vzhodne in severne, dvigujemo se više, iščemo kraje, kjer je čim manj stopinj.

Katere so vaše najljubše sorte grozdja?

Še vedno chardonnay, vsekakor modri pinot, na našem koncu pa smo privrženi tudi rumenemu plavcu, avtohtoni sorti, proizvede manj alkohola, večjo svežino.

Ob prebiranju vaše knjige sem se kar malo nasmejala, ko sta napisali, da imate približno 14 etiket. Približno?

Ja, spreminja se, nekatere ukinjamo, druge dodajamo, najbolj znane pa so Barbara, imenovana po moji hčerki, ki se je rodila točno na dan, ko sem jaz trgal tistih prvih sto kilogramov grozdja za peneče vino. Štiri leta pozneje je prišla penina Miha, ko se je sin zavedel, da sestra svoje vino ima, on pa ne. Nekaj časa smo imeli samo ti dve etiketi, obe z nekaj ostanka sladkorja, 20 gramov, v tistih časih je bilo sladkasto precej priljubljeno.

Naslednji velik korak je bil letnik, ki je bil tako obilen, da mi je ostal v kleti, na kvasovkah, več kot tri leta. Povrel je do konca. Ko sem ga odprl, sem bil očaran: uležano, s sijajno kruhovo aromo. Tako je nastal prvi brut z 10 grami sladkorja; ko smo iskali ime, smo razmišljali o Janezu, ampak nekako ni dobro zvenelo, zato smo ga poimenovali No. 1. Kot protiutež smo naredili potem še nekaj slajšega, cuvée Princesse.

Kot zadnja v družini je žena Mihaela ugotovila, da nima svojega vina, njej smo posvetili rose Michelle, ne spomnim pa se več, zakaj smo nekega dne rekli, da bo to kar Vila rose – in zato ne vem več dobro, koliko etiket imamo, včasih kaka še od kod skoči.

Vaš osebni okus?

Najbolj suhi: Prestige, No. 1 in Gourmet Rose.

Kaj pa okus Slovencev?

Rekel bi, da je velik del takih, ki penino pijejo enkrat, dvakrat na leto, in pri teh je velika možnost, da je ne bodo več niti pokusili, če bodo prišli v stik z resnim brutom. Opazujem včasih avtobuse, ki prihajajo k nam v klet: ponudimo jim najprej kako suho penino, in ker so olikani, spijejo, ampak mlačno.

Potem jim nalijemo polsuho – in obrazi se jim razjasnijo. Zelo ljudi na primer zavede naš rumeni muškat, ki je popolnoma suh, po imenu pa vsi pričakujejo, da bo sladek. Se pa okus spreminja, poznavalci vse več pijejo suhe penine, poraba se povečuje.

Kakšni morajo biti mehurčki?

Za začetek, pri odpiranju penina mora počiti, ampak ne tako, da vsi poskočijo in tekočina privre iz steklenice. Ko penino natočimo v kozarec, mora od dna kozarca navzgor potekati na stotine verižic mehurčkov, ki se na gladini končajo v venčku. To izhajanje mora biti dolgotrajno, čim drobnejši so mehurčki, tem bolj kvalitetna je penina. Pa še nekaj: takoj se vidi, če kozarci niso dobro pomiti (smeh).

Kako se je v tem času, kar se vi ukvarjate z vinom, spreminjala kultura pitja, tako za penine kot mirna vina?

Včasih je bila povsem drugačna kot danes, nekako težko se je nehalo, ko se je začelo piti, se mi zdi. Zdaj pa tudi tu na Bizeljskem opažam, da se vina po gostilnah malo proda. Trdim, da je del odgovora v ceni: predraga so. Na Bizeljskem dobite pri kmetu liter za evro in ne vidim razloga, zakaj bi se ta ista vina morala potem prodajati po osem, deset evrov. Najbrž bi se več prodalo, če bi bila cena pet evrov.

Koliko pa stane vaša najdražja penina?

Mislim, da bi bilo v trgovini to okrog 23 evrov. Odkrito: pri vsem, kar je pod deset evrov na polici, dihamo na škrge. Delamo namreč s klasično metodo, sekundarno vrenje poteka v steklenicah, dražja je. Cenejša je metoda charmat, ki uporablja za vrenje velike tanke, ampak tega si mi ne moremo privoščiti, niti za del proizvodnje, kajti potem nam za drugi del nihče več ne bi verjel, da delamo po klasični metodi. In dokler sem jaz tu, druge tudi ne bo.

 

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Penine Istenic (@penine_istenic) on

Ste človek, ki ima, se mi zdi, sposobnosti biti uspešen v vsem, česar se loti: bili ste dober športnik, verjamem, da odličen delavec, enolog, tudi vaša kmetija in podjetje Istenič sta trdna. Kaj je poglavitna vrednota, ki vam je to omogočila?

Brez dela ni nič! Pomembna je tudi stoodstotna osredotočenost. In stalna prisotnost … V športu bi morda lahko dosegel še kaj več, ampak to je pomenilo veliko odrekanja: mene je bilo na primer v mladih letih sram biti zunaj po deseti zvečer, ker so nam pač naročili, da je športnik takrat v postelji. Kakšno popivanje, kakšno kajenje!

Pozneje se je moj fokus obrnil k temu tu. Zaljubil sem se v to Bizeljsko in imel sem ga pred očmi ves čas. Ko sem bil pet let v službi v Münchnu, sem pot do Bizeljskega, v petek popoldne, in nazaj, v nedeljo zvečer, prevozil dvestopetdesetkrat. Skoraj sem zaspal za volanom – ampak sem zdržal, ker sem si tako goreče želel zaslužiti vsaj marko več, da bi lahko tu kaj novega naredil. Odrekanje s ciljem.

Zakaj ste se tako zaljubili v to po svoje melanholično pokrajino?

Ker sem uresničil svoje sanje in mi je uspelo tu pridelati vrhunsko vino po klasični metodi. Včasih me sprašujejo, ali ne bi bilo lažje začeti kje v Goriških brdih – res bi imel najbrž več nekega začetnega imidža. Ampak na Bizeljskem se dokazujemo že 50 let in smo ves čas v vrhu slovenskega peničarstva.

Priporočamo še: Osem odličnih slovenskih penin: katero izbrati

Fotografije: Voranc Vogel

Karina Cunder Reščič
Karina Cunder Reščič

Ljubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiraja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed