Ko se mlinarjev sin loti testenin

Je to najbolj mlinarska družina v Sloveniji? Janez Rotar je v tem poklicu delal dvajset let. Še zdaj ima mlin njegov brat, gre pa za izročilo očeta – seveda tudi mlinarja. Vedo torej vse o moki. Kako to pomaga, ko se je treba lotiti testenin?

Na Lidlovi Lojtr’ci domačih se je Janez Rotar iz Izlak (Mlinarjev sin) spomladi predstavljal z dvema izdelkoma: pirinimi rožicami s sirotko in testeninami, ki so narejene v celoti iz drobno mletih otrobov. To je zgodba o družinski tradiciji in poklicu, premalo razširjenem, glede na to, kako vitalen je za naš vsakdanji kruh. Je tudi zgodba o tem, da se da veliko narediti iz tega, kar že imaš na voljo.

Vse življenje se ukvarjate z moko, potem pa se je tako obrnilo, da so vaša popoldanska obrt – testenine. Kaj mora človek, ki bi jih hotel izdelovati, vedeti o moki?

Predvsem to mora vedeti, kje jo bo dobil – zame je pomembno, da je dobre kakovosti, lokalnega izvora in zdrava. Potrebne so tudi izkušnje. Jaz sem si jih pridobil v dvajsetletni službi v mlinarstvu, tako da zdaj že na občutek vem, ali je moka dobra ali ne. Ostalo pa so podatki: moko dobivam pri bratu, v njegovem mlinu v Moravčah, vem, da jemlje kakovostno zrnje in uporablja tudi manjši laboratorij, kjer je mogoče preveriti lastnosti, kot sta na primer vsebnost beljakovin, vlaga …

Nastavki, ki omogočajo različne oblike testenin. Prav lepe in posebne so recimo pirine s sirotko, ki so kot majhni cvetovi. Pokupijo pa ljudje vseeno največ jušnih rezancev, pove Janez Rotar.

Koliko različnih vrst moke uporabljate in kako se obnašajo pri proizvodnji testenin?

Veliko vrst. Durum pšenico dobimo iz Avstrije, ker pri nas očitno niso primerne razmere za rast oziroma je je malo. Drugo žito, pšenico, kamut in ajdo, pa kupimo v Sloveniji. Testenine iz kamuta, pirinega polnozrnatega zdroba, polnozrnate pšenične moke, ajdove moke in drobno mletih pšeničnih otrobov se po vonju, barvi in okusu razlikujejo. Ravno tako je treba različnim vrstam sestave prilagoditi proizvodni proces. Ajdovih testenin na primer ne mešamo z belo ali durum moko. V Italiji, kjer sva se z ženo učila testeninarskega posla, so dodajali celo krompirjeve kosmiče. Pri nas so edino vezivo jajca. Če jih ujameš v pravem trenutku kuhanja, so krasne, čvrste, res pa je, da se, ker ne vsebujejo glutena, rade razkuhajo. Z vsako moko je tako, da je treba v bistvu dobiti izkuš­nje, kakšno je na otip pravo testo, po potrebi prilagoditi gramaturo. Vsak lot je drugačen … Ampak: moke sploh niso tak problem, bolj zapleteno je sušenje. Ko smo začenjali, je šlo kar nekaj pošiljk za krmo živali na kmetijo. Če prehitro posušiš, testenina poči, če prepočasi, se skoraj skuha. Tudi tu je vsakič malo drugače: vpliva celo to, ali je zunaj megla, vročina, lepo vreme, dež …

Bi se upali lotiti tega posla, če ne bi imeli takega zaledja in zgodovine?

Ne.

Na Lidlovi Lojtr’ci domačih marca se je Mlinarjev sin predstavil z dvema zanimivostma: s pirinimi testeninami z dodatkom sirotke (na fotografiji) in takimi, ki so narejene iz otrobov.

Vaše delo zdaj je zelo ročno, zelo pomemben je otip. Kaj pa je bila vaša naloga, ko ste, še pred nekaj leti, delali v Žitovem mlinu, kjer se je v enem dnevu namlelo 220 ton moke?

Najprej smo pripravili pšenico: čiščenje, pranje, odležavanje, nakar je šele prišlo mletje in kontrole, ki so bile s tem povezane – hodil si do valjčnih mlinov in gledal, kaj prihaja ven. Kontroliral moke in zdrobe, preverjal, ali so vsa sita cela.

Zakaj so moke, ki pridejo iz majhnih mlinov, drugačne kot tiste, ki pridejo iz velikih?

Nisem prepričan, da je razlika tako velika – bolj se mi zdi, da imamo ljudje neko predstavo, da je vse tisto, kar je majhno, domače in boljše. Ampak moja izkušnja, po dolgoletnem delu v zares velikem pogonu, je, da ni ne vem kako bistvene razlike. Mislim, da gre samo za velikost strojev – če seveda govorimo o tehnologiji valjčnih mlinov. Spet drugačna je tehnologija mletja na kamen. Pri valjčnih mlinih gre proces nekako verižno in sproti do končnega izdelka, pri mlinih na kamen pa se ena in ista moka večkrat spusti skozi mlin. Tu je torej več ročnega dela in zares dobimo drugačno moko, ker se najprej drobi in potem melje počasi, se pri tem tudi manj pregreje in tako bolje ohrani hranila v zrnju.

Testenin durum pojemo ogromno, a zanimivo: zdrob zanje moramo uvažati, ker ga pri nas ni dobiti v primernih količinah.

Ko smo pri prehranskih vrednostih: kakšno živilo so vaše testenine, ki imajo dodano še prezrto, a odlično sirotko? Ali pa tiste, ki so iz prehranske vlaknine? Jih pripravljamo kot navadne makarone?

Da, te so res čisto posebne. Pri nas v Sloveniji je veliko vrst testenin, ampak bolj kot ne klasične: durum, pirine, ajdove mešanice … Z ženo sva se odločila, da bi bilo dobro imeti tudi kaj zanimivega, zato sva dodala sirotko – koristno za zdravje – in uporabila piro, ki je tudi bolj zdrava kot sodobne pšenice. Pri testeninah, ki so v celoti narejene iz vlaknin, pa je bilo vprašanje, ali je takšna izvedba sploh mogoča. Zanimive so tudi na krožniku: malo bolj ostre, medtem ko so pirine s sirotko nekoliko sladkaste. Mi jih doma najraje jemo s smetanovimi omakami, kombinacija s paradižnikovo tudi ni slaba.

Da zaokrožim: kaj je v moki in očitno tudi izdelkih iz nje, da se je držite vse življenje? Kaj se vam zdi tako zanimivo?

Moja pot je povezana s tem, da imamo več kot stoletno družinsko zgodovino mlinarstva. Sam sem želel biti mehanik in avtoprevoznik, pa sta me mama in oče – ki je ravno obnavljal mlin – pregovorila, naj se raje izučim mlinarstva – da ne bom vedno ves črn in ves čas hodil po svetu. Vpisal sem se na srednjo živilsko šolo, ki je bila tedaj v Kamniku: uradno sem predelovalec živil rastlinskega izbora – mlinar. Takoj sem se zaposlil v Žitu, nazadnje sem bil v Ljubljani, nehal pa sem, ko so tam mlin zaprli. Ko sem bil mlinar, sem tuhtal o moki, zdaj sem v čisto tretjem poslu, pa razmišljam o tem. Nikoli pa ni bilo tako, da bi nekaj delal, a sanjaril o čem drugem.

Za konec nekaj, kar zadeva nas vse: kakšna je letos letina žita?

Na vemo še. Brat Gorazd mi poroča, da bolj slabo kaže s piro – ta je bila slaba že lani, podobno bi utegnilo biti s pšenico.

OK je medijski partner Lidlove Lojtr’ce domačih. Do 20. septembra se je še mogoče prijaviti v šesto sezono te akcije.
Preberite tudi: Cider, bolj ženska alternativa piva
Karina Cunder Reščič
Karina Cunder Reščič

Ljubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiraja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed