Cider, bolj ženska alternativa piva

Mošt, jabolčno vino – to smo že slišali. Ampak, zares: kaj je cider in kako se naredi?

Razlika med moštom in vinom je ta, da je prvi sladek, takoj iz stiskalnice. Vino postane, če gre skozi proces fermentacije. Mošt ne vsebuje alkohola ali pa je še na poti, da postane vino – to se zgodi, ko se vretje že ustavi. Cider je naslednji korak: povretemu jabolčnemu vinu znova dodamo kvasovke in del soka, prav tega, ki je tu na mizi pred vami, ki s svojim sladkorjem spodbudi novo fermentacijo. Kot na primer pri peninah se druga fermentacija dogaja že v steklenici in ustvari nekje do dva bara tlaka – pri peninah je to pet do šest –, kar pomeni, da je cider mogoče še polniti v navadne steklenice in zapirati s kronskimi zamaški. Na police gre pri nas po približno osmih mesecih. Alkohola je nekaj več kot 4 volumenske odstotke.

Lucijan, vi ste na kmetiji začetnik proizvodnje te pijače. Kako vam je prišla na misel, glede na to, da so tu okrog nas – skoraj na meji med sevniško in krško občino smo – same trte?

Prek Erasmusa sem študiral na Irskem in se tam zelo navdušil – pri njih je cider vsakdanja zadeva. Vzporedno pa je oče doma delal poskuse z jabolčnim vinom. Vse smo tako že imeli – pa vseeno smo opazili razkorak med tem, kako prepro­sto ga na Irskem dobiš v pubu, in tem, kaj vse moraš pregledati in se naučiti, koliko eksperimentov opraviti, preden ga narediš doma ... Kmalu po prvih testnih poskusih, ko smo naredili tudi večjo serijo, smo se odločili naš cider predstaviti gostincem in tako tudi slovenskim pivcem. Spodbuda gostincev in pozitivna povratna informacija pivcev nas še danes ženeta naprej.

Pri slovenskih pridelovalcih jabolčnega vina smo opazili, da so še precej zadržani pri pristopanju do gostincev, čeprav tradicijo in znanje imajo. To se mi zdi mogoče neka slovenska lastnost: nekaj delaš in je lahko zelo dobro, pa tega ne ponudiš ali predstaviš širši publiki ... Mogoče imamo za rezervo v glavi misel, ah, bomo pa doma sami spili, če ne bo šlo, namesto da bi šli med ljudi, jih vprašali, kaj jim je všeč, kaj potrebujejo bari ... V Sloveniji je še veliko kakovostnih izdelkov.

Samo res, zakaj prav zdaj ne obirata modre frankinje? Gospod Jože, ste vi skrenili na to pot?

(smeh) Frankinje ne obirava, ker jo obirajo vsi sosedje. Da, nekdaj smo imeli drugačno kmetijo, konja in vola, praded je bil sodar in na vse to spominja danes ime Hoop and Hoof. Sam sem si želel biti strojnik, ampak je šlo po drugi poti: naredil sem kmetijsko šolo Grm v Novem mestu in se takoj tudi zaposlil v tej panogi, v KZ Sevnica. Nekega dne je prišel direktor in rekel, da bi bilo bolje, če bi šel namesto strojništva, kar je bila moja tiha želja, študirat živilsko tehnologijo, ker bodo delali hladilnico. Pregovoril me je in sem študij tudi končal. Ker pa je bila primarna dejavnost zadruge sadjarstvo, me je potegnilo v to smer – še pred nekaj meseci sem bil direktor Sadjarstva Blanca, mandat je trajal od ustanovitve podjetja leta 2000. Sadjarstvo Blanca je zdaj del največjega slovenskega sadjarja Evrosad. Doma sem nasadil jablane, kot dodatek k starim družinskim travniškim sadovnjakom. Naša glavna dejavnost, iz katere je zdaj izšel tudi cider, je stiskanje soka.

Izkoriščam priložnost, ker ste sadjarski strokovnjak: kako bo letos s sadjem? Obupna pozeba, pa pravzaprav zadnjih nekaj let skoraj vsakič kaka izredna situacija ...

Mislim, da se ne bo zgodilo nič posebnega, ker je treba gledati globalni trg – in na evropskem je sadja tudi letos v povprečju dovolj. V Sloveniji smo jo glede pozebe pač najslabše odnesli, ampak naše sadjarstvo je v krizi že kar nekaj časa: 2016 in 2017 tudi pozebe, ni bilo pridelka, 2018 hiperprodukcija, ko je bilo toliko vsega in odkupna cena tako nizka, da se sadjarjem niti obirati ni splačalo. Tudi 2019 in 2020 nista bila letnika, da bi bili zadovoljni. Letos pa spet pozeba. Ampak če se spomnite: na trgu jabolk ni nikoli primanjkovalo, tudi pretirano draga niso nikoli bila. Na dnu Evrope smo po cenah sadja v marketih, kar je za sadjarje, ki jih bremenijo veliki stroški pridelave, slabo.

Kaj pa male, butične proizvodnje, manufakture – vi najbrž ne boste šli v Ukrajino po jabolka za cider?

Seveda ne. Mi smo majhna kmetija in naša proizvodnja se giblje od 80 do 100 ton na leto, tako da bo jabolk vseeno dovolj za 10 do 15 tisoč litrov ciderja. Namenoma nismo šli v širino. Tu je previdnost smotrna: gre za nišno pijačo, razen Uniona, ki ga je delal v industrijskem obsegu, kraft različic, ki jo delamo mi, ko smo začeli, sploh ni bilo. Ne moreš preplaviti trga, dokler tvojega izdelka nihče ne po­zna in nihče ne povprašuje po njem: šele ko se uveljavi, recimo, ko ljudje vidijo, da je to pijača, ki je lahko alternativa pivu. Mi lahko pokrijemo večje povpraševanje, nismo pa hoteli kar takoj najeti kredita in nabaviti opreme za sto tisoč evrov, ampak proizvodnjo prilagajamo temu, kar imamo že kupljeno za stiskanje soka. Naš osnovni izdelek je namreč še vedno homogenizirani gosti jabolčni sok. S tem, kar imaš, lahko veliko narediš.

Kako in kdaj pa se cider sploh pije?

Mi mislimo, da je to perspektivna pijača, v Sloveniji se sicer večinoma dojema kot alternativa pivu, pri čemer se slednjega drži bolj moška populacija, medtem ko po ciderju bolj posegajo tudi ženske. Alternativa je zato, ker je na našem trgu veliko bolj prepoznano pivo, za razširitev ponudbe pa bari iščejo tudi cider. Upamo, da bo sčasoma postal pijača s samostojnim slovesom. Alkoholna stopnja je nizka, nima glutena, pije se v enakih okoliščinah kot pivo. Je osvežilna, precej poletna pijača. Mi, recimo, ga vidimo kot spremljevalca pri ulični hrani. Pri uradnih večerjah in kosilih, če se tako izrazim, priporočamo polsuho različico, polsladka je kot spremljevalka hrani zahtevna za kombiniranje. Pije se ohlajen na do 7 stopinj.

Preberite tudi: Zgornjesavinjski žlinkrofi, ki so postali družinski posel

Fotografije: Uroš Hočevar/Delo