Kralj sladkega: najboljši italijanski slaščičar (2. del)

Ste v St. Hubertusu srečni?

Da. Rad imam gore in tudi zelo rad delam z Norbertom Niederkoflerjem. Mislim, da imamo dobro ekipo. Sicer pa sem ob restavraciji pristojen tudi za celoten hotel Rosa Alpina, znotraj katerega deluje restavracija. Šest nas je v slaščičarski ekipi, spečemo tudi do petdeset kilogramov kruha, pa še razne dodatke: vsakemu gostu ob odhodu zapakiramo štrudelj, klasiko Alta Badie.

Kakšnega pa delate?

Na našem koncu se pojavljajo tri različice, predvsem gre za testo: eno je pasta matta (vlečeno testo), za katero uporabimo samo moko, vodo in nekaj oljčnega olja. V Trentu ga delajo z listnatim testom, v Alta Badii in Val Gardeni vedno s krhkim testom.

Kaj vas vznemirja? Kaj bo vaša naslednja odkrita sestavina, tehnika?

Stare tehnike. Sladoled na primer delamo v starinskem ročnem stroju. Pa ne zato, ker bi bil tako ekološki: v San Cassianu imamo za goste na voljo tudi gorske koče, kjer ni ne elektrike ne vode, ničesar. Ko jih povabimo na kosilo ali večerjo tja, jim pač sladoled delamo po starem. Na voljo imamo samo svoje roke in možgane. No, pa bogastvo teh gora, ki nas obkrožajo, s svojimi čudoviti dišečimi zelišči.

Delate sladice iz zelenjave?

Ne! Sem poskušal, ampak ugotovil, da mi v to zgodbo zelenjava ne paše. Tudi tu sem malo tradicionalen. Ampak sem hkrati inovativen, kajti uporabljam številne tehnike, ki sem se jih naučil po svetu. Lani na primer sem delal sufle na dva načina: gost je dobil najprej klasičnega, francoskega, potem pa še enega, ki je bil narejen iz samih čokoladnih mehurčkov, ki smo jih ustvarili najprej s sifonom, potem pa dodelali v vakuumu. Zapletena tehnika, niti ne bi vsega obnavljal. Meni se je zdelo krasno; bilo je kot naš tradicionalni čokoladni gianduiotto, hkrati pa čisto nekaj posebnega. Francozi za mizo so rekli: »To ni sufle.«

Všeč mi je bila vaša sladica z mlekom v različnih tehnikah ...

Da, tudi mleko je ena naših močnih točk. Sodelujemo s številnimi kmetijami, in ko nam prinesejo mleko, se mi zdi, kot da sem položil roke na čisto zlato. Poleti se krave pasejo po planinah in v njihovem mleku se dobesedno čutijo vse te čudovite rožice, ki jih najdejo med pašo. Enako je z maslom. In ideja dobre kuhinje je, da najdeš tako superiorno sestavino in ji dodaš svojo osebnost, ne da bi pri tem pokvaril osebnost sestavine.

Naj se malce slinimo: kakšna sladica je recimo v tem času na jedilniku v vaši restavraciji?

Mlečni riž.

Se hecate?

Ne. Sovražim ga, babica nam ga je kuhala. Norbert pa ga obožuje in je klasična jed Južne Tirolske. Seveda pa ga mi naredimo drugače: nekaj smetane, samo droben ščepec zelišč in začimbic, na vrhu nekaj hrustljavega belega riža, ki ga po kuhanju še popečemo, na koncu pa riž prekrijemo s skorjico, ki se naredi pri kuhanju mleka. Po vrhu posujemo nekaj mlečnega popcorna, ki se naredi tako, da se mleko z nekaj smetane in sladkorja zamrzuje v tekočem dušiku. Na vrh postavimo marelico, pečeno v pečici v origami papirčku. In še malce sladoleda ...

Preberite še 1. del pogovora s Tortoro

Naslovna fotografija: Leon Vidic/Delo