Marko Pavčnik: »Bodi originalen, kajti kar počneš kot drugi, je samo kopija nekoga ali nečesa« (1.del)

Anekdota iz mladih dni, po kateri si boste lahko predstavljali, kakšen je Marko Pavčnik. Star je bil 15 let in pred njim je bila prva preizkušnja v resni restavracijski kuhinji. Točno tu, kjer je zdaj, na gradu v Laškem. Doma je na kmetiji v zaledju Laškega, zato je sedel na moped in se odpeljal. Najprej mu je počila guma. Ves živčen zaradi zamujanja jo je nekako popravil. Potem se je ulilo. Ko je končno priveslal na grad, sta ga tam čakala dva ogromna kupa rib, ki jih je moral očistiti. Uspelo mu je toliko, da je bil zvečer ves porezan po rokah. »Pošasten dan,« pravi danes. Ampak ni sedel na moped in se z vso hitrostjo odpeljal stran od kuharije. »Jaz sem s kmetov. Tam je tako: kar je treba narediti, se pač naredi brez velikega filozofiranja.« Res pa je, da ni trmast: nekoč pozneje, ko je bil moped že malo pozabljen, se je skoraj odpeljal iz kuharske kariere s tovornjakom. Izpit je že naredil.

Pred kratkim ste bili na pomembni gastronomski konferenci na Danskem, MAD. V deželi torej, od koder je v zadnjih letih prišlo v kulinariko toliko trendov. Kaj je novega, o čem teče beseda med vami kuharji te dni?

O hrani in jedeh sploh nismo govorili. Tema je naš poklic. Nekaj počnemo narobe, sicer na našem področju ne bi bilo tako hudo pomanjkanje kadrov. Nimamo mladih, celo v najboljših restavracijah jih nimajo, kaj šele pri nas. Nekaj moramo spremeniti mi, ki smo že tu, ne oni, ki bi morali priti. Veliko se je govorilo o tem, kako smo odgovorni do sebe, do svojih sodelavcev, pa tudi o izčrpanosti, ki je v našem poslu prepogosta – in popolnoma nesmiselna in nepotrebna. Tudi o okolju je bil govor: kako bomo dosegli, da bomo imeli dobre sestavine na voljo še prihodnjih 50 let. Ustvariti moramo razmere, da bom zmogel svojemu otroku verodostojno reči, naj se ukvarja z gostinstvom, ker je to dober posel. Zdaj so trenutki, ko tega res ne bi mogel.

In vaš ukrep, po vsem, kar ste slišali?

Se je zgodil že pred dvema letoma, ko sem bil na tem istem kongresu, in se najbolj kaže v tem, da smo pred časom nehali delati ob nedeljah. Ta ideja se je v meni oblikovala prav po obisku v Københavnu. Pa zaposlil sem še enega človeka, da smo zdaj vsi manj obremenjeni. Predvsem jaz, seveda … Zelo sem se bal, priznam, da se nam bo zaradi nedelje zmanjšal promet – pa se nam ni, celo malo povečal se je. Tu in tam se zgodi, da kdo ne razume, ni jih pa veliko, večina odobrava. To pomeni, da je stvari mogoče spremeniti in da zato vsak izmed nas lahko realno razmišlja, da bo tukaj še tudi čez deset let. Ne pa, da bo tuhtal, kje bo čez pet let, ker ne bo zmogel …

Vseeno pa bomo mi tudi čez pet let pri vas zaradi hrane. Kakšna bo vaša hrana čez pet, deset let?

Nimam pojma. Moja smer je divja hrana in že dolgo se ukvarjam s tem, lahko bi rekel celo deset let, intenzivno pa zadnji dve, tri leta. Zame to ni modna muha in ne počnem tega, ker sem videl pri Skandinavcih. Z rastlinami s travnika in gozda sem kuhal že takrat, ko so drugi razmišljali o molekularni hrani. To se verjetno ne bo spremenilo, edino, kar zagotovo vem, pa je to, da hočem kuhati dobro hrano in s sestavinami, ki so vseokrog nas, vendar jih ne poznamo ali pa smo jih vajeni uporabljati vedno enako, čeprav ponujajo številne druge možnosti. No, azijskim sestavinam pa se tudi ne bom odpovedal.

Malokateri od bolj znanih kuharjev bi si dandanes upal reči, da bo kuhal s sestavinami, ki nimajo zveze z njegovim neposrednim okoljem …

Ja, res, ker so mnogi kuharji preveč pod vplivom tega, kaj si mislijo drugi. Meni je vseeno, ali se kdo strinja z mano. Je tisto, kar je na krožniku, dobro? Če je, ni več kaj razpravljati … Pred dvema letoma sem na isti konferenci pri večerji sedel z vplivnim Angležem, investitorjem. Res je veliko vedel, zato sem ga vprašal: »Kaj je treba narediti, kaj je tisto, kar prinese zmago?« Tole mi je odgovoril: »Lahko si videti kot Elton John, lahko tudi poješ kot on – ampak še vedno so to samo karaoke.« Vse je povedal. Bodi originalen, kajti kar počneš kot drugi, je samo kopija nekoga ali nečesa. To je stavek, ki se mi je v zadnjih letih najbolj zarezal v možgane. Od takrat mi je čisto vseeno, kaj je moderno, za oranžna vina, kaj je to fermentacija … Če mi je všeč, jo bom uporabljal, če mi ni, je ne bom. Za zdaj nimam pojma, kaj bi s fermenti, in tega niti ne znam. Pred dvema tednoma sem v Københavnu jedel nekaj krožnikov, ki jih nikakor nisem dojel. Niso se mi zdeli dobri in sploh nisem razumel, zakaj bi kaj takega sploh kdo postregel. Sam se izogibam krožnikom, ki jim rečemo »zanimivi«. Mogoče, če govorimo o osemhodnem meniju, so med hodi lahko dva, trije krožniki, ki niso nujno dobri po okusu, so pa zanimivi in predstavljajo idejo, ki mogoče še ni dobra, se bo pa razvila v nekaj ekstremno dobrega.

Preberite še prvi del intervjuja, ki ga najdete tukaj.

Poizkusite še recepte Marka Pavčnika:

- Juha z grajskega travnika s petnajstimi zelmi
- Divjačinski consommé, odišavljen z listi bukve, lipe in breze
- Gozdiček, sladica iz restavracije Pavus

Fotografije: Uroš Hočevar