Napotki strokovnjakinje peke na žaru, ki je prepričana, da ta ni le domena moških

Pred dvema desetletjema je Elizabeth Karmel začela spodbujati Američanke, naj se opogumijo, zakurijo žar in poskrbijo za prave barbecue (BBQ) pojedine.

V letih, ki so sledila, je pisala kolumne in kuharske knjige. V začetku avgusta je mojstrica, ki jo Američani poznajo pod imenom Grill Girl, na povabilo ameriškega veleposlaništva v Ljubljani prišla v Slovenijo, na festival Wild West Fest On Fire 2022 ob Zbiljskem jezeru.

Pri nas so žari in peka na ognju bolj v domeni moških. Kako je s tem v ZDA?

Časi se spreminjajo. Opažam, da se tega zdaj loteva cela brigada žensk, česar sem zelo vesela. Peka na žaru in BBQ sta najboljši in najlažji način, da pripraviš okusno hrano, poleg tega ti po obroku ne ostane gora posode, ki bi jo bilo treba pomiti. Ne potrebuješ prefinjenih omak, s katerimi bi jedem dal okus, saj ga dobijo že od peke na odprtem ognju.

Ampak: če bomo ženske, poleg štedilnika, zdaj zasedle še žar, si ne bomo nakopale še več dela, kot ga že imamo?

Skrivnost je v tem, da pogosteje ko se tega lotiš, bolj preprosto postaja. Kmalu opaziš, da za takšne obroke porabiš manj časa, kot bi ga s kuhanjem. Tudi domači so navdušeni, ko se izpopolniš v pripravi hrane na žaru. Peka na žaru in BBQ sta odličen približek počitnicam – za katere se ti sploh ni treba odpraviti od doma.

Kaj vse lahko damo na žar?

Moj moto je: if you can eat it, you can grill it (torej: kar lahko jemo, lahko damo tudi na žar). Pa ne omenjajte mi zdaj sladoleda … Saj veste, kaj mislim (smeh). Kadar me kdo vpraša, katere sestavine so primerne za na žar, mu rečem, da tako spečemo vse tisto, kar ima kdo rad.

Omenjate žar (v originalu: grill) in BBQ (barbecue). V čem je pravzaprav razlika?

Ko sem se pred dvajsetimi leti začela ukvarjati s tem, sta bila pojma enakovredna. Zdaj pa, če povem v grobem, velja, da je BBQ počasna peka na indirektnem (posrednem) ognju in nižji temperaturi, medtem ko je žar, torej grill, način peke, ki poteka hitro in na višjih temperaturah, na direktnem (neposrednem) ognju. To tudi pomeni, da jedi, pečene na način BBQ, zaznamuje odtis dima – lahko rečem, da gre za nekakšen dimni poljub. Nekateri so prepričani, da je to umetnost, in ne znanost. In naj bo definicija treh črk še tako dolga, nikdar ne prideš do konca, kajti pojem je zelo širok. Tisti, ki se s tem ukvarjajo, bi vam lahko o razliki med žarom in BBQ pripovedovali ure in ure.

Podobno verjetno, kot bi lahko na dolgo in široko razglabljali o tem, kateri žar je najboljši. Kaj priporočate vi?

Svetujem, da uporabite tisto, kar vam je všeč in kar vam je najlažje. Vsekakor pa je tako, da bolj kot uporabljaš žar, bolj ga boš obvladal in bolj suveren boš v pripravi hrane na ta način. Tako nikoli konkretno ne odgovorim na vprašanje, kateri žar kupiti. Naj vsak izbere, kar mu najbolj ustreza, tudi cenovno, in naj izbere tisto, kar bo najlažje uporabljal.

Koliko jih imate vi?

Pet. Ne – šest. Uporabljam pa tri, in sicer enega na oglje, drugega na plin in potem je tu še smoker, na lesne pelete. V ZDA električnih žarov skorajda ne poznamo. Te tri načine, torej plin, oglje in pelete, sem tudi izbrala za pripravo hrane na festivalu Wild West Fest On Fire 2022.

Kaj pa ste imeli v načrtu od jedi?

Seveda rebrca in tudi nekaj nepričakovanega – banane na žaru. Z njimi je povezana prav zanimiva zgodba: pred leti so me povabili na največje BBQ-tekmovanje na svetu. Pozabila sem že, da sem za malico s seboj vzela banano, ki je seveda nisem pojedla. Nato sem jo položila na žar, dodala malo cimeta in sladkorja in nastalo je nekaj enkratnega. V mislih sem imela tudi piščanca na pivski pločevinki, trgano svinjino. Vznemirja me misel na pripravo slovenskih klobas.

Banane na žaru so bile, največkrat z dodatkom čokolade, pravi hit tudi na naših piknikih. Recept smo pred leti objavili tudi v Odprti kuhinji in tisto poletje so se vsi pikniki končali s pečenimi bananami.

Resno? Kako sem vesela! To je pomemben podatek zame, saj to pomeni, da zelo dobro poznate in obvladate žar.

Če se vrneva k izvirni temi, ženske in žar. Kaj mora ženska vedeti, preden se loti peke na žaru?

Točno tisto, kar mora o peki na žaru vedeti moški. Deset odstotkov uspeha predstavlja spretnost oziroma znanje, skoraj vseh preostalih 90 odstotkov pa je volja. Potem šele so tu druge stvari – poznavanje razlike med posrednim in neposrednim ognjem, poznavanje sestavin in tega, katerim sestavinam ustreza posredni in katerim neposredni ogenj.

Kaj pa priprava sestavin – kako pripravimo denimo meso, preden ga damo na žar?

Najprej je obvezna uporaba trojčka: oljčnega olja, soli in popra. Sestavine moramo naoljiti, kajti tako se bo okus izboljšal. Druga pomembna stvar je pravšnja temperatura, nato pa tudi to, da zapremo pokrov, ko pečemo, kajti tudi torte ne pečemo v odprti pečici, je tako? Če pokrova ne zapremo, bomo izgubili temperaturo, ki je pomembna za dober rezultat. Če imamo dobre sestavine, če upoštevamo omenjeni trojček in če imamo primerno temperaturo, potem bo rezultat odličen.

Greva k mesu. Kateri kos izbrati?

Tisto, kar imate radi. Na zunanjem žaru lahko spečemo vse, kar bi sicer spekli na štedilniku oziroma v pečici.

Kaj pa finese, denimo to, da naj meso pred peko odstoji na sobni temperaturi?

Tega ne priporočam, že zaradi tveganja za zdravje, poleg tega dejstvo, da na žar položite meso sobne temperature, v ničemer ne pripomore k boljšemu okusu. Celo več: priporočam, da na žar položite zamrznjen zrezek.

Zamrznjen?

Tako je. Zamrznjen zrezek, ki ga položiš na višjo temperaturo in indirektni ogenj. Poskusite.

Prej ste omenili, da sestavine naoljimo. Kdaj to storimo – tik pred peko ali že dan prej?

Če uporabimo le olje in začimbe, torej ne dodamo soli, lahko to naredimo že 24 ur pred peko. V Ameriki večkrat slišim, da je treba v marinado dodati kis in sol. To mi ni všeč, saj kislina in sol uničita strukturo mesa.

Kis?

Da – pri nas je nekako ukoreninjeno mišljenje, da moraš v marinado dodati nekaj maščobe, torej olje, in nekaj kislega, torej kis. Sama ga ne uporabljam, poleg tega sem zagovornica kratkotrajnega mariniranja, kar pomeni, da damo meso v marinado kake pol ure prej, preden ga začnemo peči. Nočem, da mi karkoli kvari hrano in spremeni njeno strukturo. Če je čas mariniranja krajši, ohranimo izvirne okuse.

Govorili sva predvsem o mesu. Kaj pa ribe?

Zelo mi je všeč, če ribe med peko položimo na posteljico, narejeno iz vejic svežega rožmarina. Tako jih lepo odišavimo. Sveža zelišča sicer ne spadajo v marinade, saj so mokra, to pa pomeni, da se bodo med peko na žaru zažgala in jed pogrenila. Zato v marinade dodamo suh mlet česen, posušena zelišča in podobno.

Ali začimbne mešanice pripravljate sami?

Najraje uporabljam le osnovno, torej oljčno olje, sol in poper. Ampak na delavnicah, kakršne smo si zamislili tudi v Sloveniji, rada pokažem, kako si lahko sami pripravimo mešanico. Pri tem ljudje naravnost uživamo in vedno rečem, kar sem že večkrat omenila – uporabite tisto, kar imate radi. V Slovenijo sem zato prinesla nekaj sestavin, ki jih tu ne poznate oziroma ne uporabljate tako pogosto, denimo sol košer, ki je osnova za tovrstne začimbne mešanice, s seboj pa bom imela še dimljeno sol.

Dajte nam še kak nasvet, kaj naj še pripravimo za piknik, ki se bo zavrtel okoli jedi na žaru – mislim predvsem na solate in sladice.

Američani za takšne piknike pogosto pripravijo zapečene makarone s sirom (torej: mac and cheese), ampak tega ne priporočam, ker je preveč nasitno, če pa zraven dodamo še meso, je vsega hitro preveč. Potem imamo v Ameriki radi tudi pečen fižol, krompirjevo solato in solato colesaw (torej: zeljna solata, lahko z dodatkom naribanega korenja). Na ameriških piknikih so pogoste tudi vložnine, denimo kisle kumarice in vložene čebulice, v Teksasu je močan mehiški vpliv in z njim avokado ter paprike jalapeño. Pogost dodatek je tudi sir čedar, ampak meso je tisto, ki je na večini ameriških piknikov v središču pozornosti.

Kaj pa sladice, ki spremljajo vaše piknike?

Bananov puding in sladica iz pečenih breskev, posutih s piškotnim drobljencem, peach cobbler. Seveda so tu tudi sladoledi in zamrznjene čokoladne ploščice, kot so milky way, mars in podobno. Te zamrznemo in potem postrežemo na poletnih piknikih – super so, počasi se tajajo in dolgo traja, preden jih pojemo. Priporočam! Če pa govorimo o piknikih, za katere si vzamemo več časa, na njih postrežemo tudi pite, bravnije, limonove kocke ali piškote s čokoladnimi koščki. Povedati vam moram, da zelo rada pečem slaščice, tudi moja zadnja knjiga je že v naslovu omenjala zrezek in torto (v originalu: Steak and Cake).

Nam za konec poveste še svoj najljubši trik, ki ga uporabljate pri peki na žaru?

Uf, toliko jih je … A naj bo ta: vedno imam dva para prijemalk – ene so označene z rdečim selotejpom, druge z zelenim. Rdeča barva označuje surove sestavine, medtem ko zeleni trak pomeni, da so to prijemalke za že pečeno hrano. Med peko na žaru in še posebno na prostem znamo pač hitro pozabiti, da tudi tu veljajo enaka pravila kot v kuhinji in da torej surovo meso ne sme priti v stik z že pečenim.

Preberite še: To je razlog, zakaj bi morali mletemu mesu dodati sodo bikarbono
Špela Ankele

Novinarka in Kranjčanka. Obožujem gorenjske hribe in pisateljico Isabel Allende. Podnevi pišem, fotografiram in kuham, zvečer berem (kuharske) knjige.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed