Jure Pavlin: mladenič, ki je delal v eni najbolj legendarnih restavracij

Seznam restavracij, v katerih ste delali v nekaj letih, je impresiven. Kje ste se naučili največ?

Brez dvoma pri Mojmirju Šiftarju iz Pen kluba. To je bila moja prva resna kuharska služba, bil je moj prvi chef in mentor. Naučil me je veliko, tudi delovne etike. Tam sem, takoj po koronskem obdobju, delal eno leto. Mojmir je bil tudi tisti, ki mi je omogočil, da sem šel na dvomesečni staž v londonsko restavracijo St. John, saj je tudi sam pred leti nekaj časa delal tam. Nekega dne nas je, mlade kuharje, vprašal, ali bi kdo želel iti na stažiranje v London, in bil sem takoj za, saj sem iz knjig in televizijskih oddaj poznal celotno zgodbo St. Johna.

Kakšna kuharska dela so vam, mlademu začetniku, zaupali v tej legendarni instituciji, ki jo je Anthony Bourdain označil za restavracijo svojih sanj?

Presenetilo me je, da sem kot začetnik dobil kar veliko odgovornosti. Predvsem sem se seznanil s tehnikami, ki jih uporabljajo mesarji, poleg tega sem sodeloval pri pripravi živil, v kuharskem žargonu imenovani mise en place. To je bilo treba narediti dvakrat na dan: dopoldne smo sestavine pripravljali za kosilo, popoldne pa še za večerjo. Na jedilniku v St. Johnu je približno deset stalnic, potem pa je tu še dnevni jedilnik, ki se ažurira vsak dan dvakrat, kajti tako dnevna kosila kot večerje prilagajajo aktualni dobavi svežih živil.

St. John je tista restavracija, ki jo je Anthony Bourdain označil za svojo najljubšo.

Kakšna izkušnja je bilo to dvomesečno delo v St. Johnu?

Neverjetna, kajti o tej restavraciji sem prebral veliko in bil, lahko bi rekel, nad njo prevzet že pred prihodom v London. Še preden sem vedel, da bom nekoč postal kuhar, sem si ogledal tudi televizijske oddaje Anthonyja Bourdaina. Vse te informacije so mi dale vedeti, da ima St. John veliko vzporednic z našo, slovensko tradicionalno kuhinjo, pri čemer mislim predvsem na to, da v kuhinji porabimo vse, in na to, da je narava tista, ki narekuje sezonske sestavine in torej tudi jedi, ki iz njih nastajajo.

Kaj pa vas je najbolj presenetilo?

To, da so nam dostavljali cele živali, kuharji pa so bili tudi izredno dobro podkovani v mesarstvu, saj je bilo treba meso razrezati. Tam sem se naučil predvsem mesarskih opravil. Spoznal sem tudi nove sestavine, imena pa sem si zapisoval v beležko – sčasoma se je lepo zapolnila, v njej so angleški izrazi za divje ptice, sadje, zelišča in drugo. Vse to mi zdaj še kako prav pride takrat, ko je treba v bistroju Jaz kako jed predstaviti tujim gostom. Presenetilo me je tudi, da smo pripravljali različno perutnino, ki je pri nas skoraj ne najdemo na jedilniku, denimo pegatke, jerebice ...

Kostni mozeg v St. Johnu postrežejo samostojno, vključijo pa ga tudi v nekatere druge jedi.

Ste spoznali tudi chefa Fergusa Hendersona, ki je na jedilnik te restavracije ustoličil ikonično jed: kostni mozeg?

Zaradi bolezni Henderson že nekaj let ne dela več v kuhinji, je pa vsak teden enkrat prišel v restavracijo na kosilo. Med enim od obiskov sem mu segel v roko in se mu zahvalil za vse znanje, ki ga je zapisal v svoje knjige – vse tri imam. Zanimivo, da ste omenili kostni mozeg, značilno jed St. Johna, kajti ravno za to sestavino se mi zdaj zdi, da doživ­lja pravi preporod: lahko ga naročimo tudi v nekaterih naših restavracijah, vrhunski kuharji ga dodajajo tatarcu ali pa ga postrežejo tako kot v St. Johnu, kot samostojno jed torej, zraven kruha z drožmi. Preproste in poceni sestavine so to, vse po vrsti polne neverjetnega okusa.

Koliko kuharskih knjig imate doma?

(smeh) Uf ... Veliko ... Točnega števila ne vem, sicer pa je tako, da zelo rad berem tudi druge knjige, ne samo kuharskih.

Kaj pa znanje o vinu? Menda vas zanima tudi someljejstvo.

Svet vin me zelo zanima, zato sem že opravil seminar Wine & Spirit Education Trust – WSET druge stopnje, nameravam pa se pridružiti tudi tretji stopnji. Zelo me veseli, da lahko k hrani, ki jo pripravim, predlagam vina. Prav tako me zanima svet miksologije in tu, kjer zdaj delam, v bistroju Jaz, sta v naši ekipi tudi dva miksologa. Z veseljem jima prisluhnem, ko pripovedujeta o svojem delu. Zanimajo me vse plati kulinarike, predvsem pa združevanje znanja, veliko mi pomeni tudi to, da se vsak dan naučim kaj novega.

Mladi kuhar Jure Pavlin. (Foto: Dejan Javornik)

Kako to, da ste se po gimnaziji odločili ravno za delo v gostinstvu?

Prej me je privlačilo veliko področij, tudi glasba, film, branje in drugo. Potem pa sem v zadnjem letniku gimnazije spoznal, da je vse, kar počnem v prostem času, tako ali drugače povezano s kulinariko. Ker me je hrana zelo zanimala, sem o njej vedel že veliko in pomislil sem, da bi se v tem poklicu lahko dobro znašel. Poleg tega se je o kulinariki tedaj zelo veliko govorilo, navsezadnje tudi zato, ker je Michelinov vodnik ravno vstopil v Slovenijo.

Kakšen je delovnik sodobnega gostinca?

Precej je naporno, marsikdaj so delovni dnevi dolgi. Je pa tako, da si prvi dve uri morda utrujen, ampak potem vidiš, da celotna ekipa dela za isti cilj, in to je dostaviti gostu čim boljšo hrano. Ko temu dodaš še profesionalnost in resnost, brifinge in urejenost sistema, začetna utrujenost hitro izgine. Zame so dodatna motivacija sodelavci, ki so večinoma starejši od mene, vendar delajo v kuhinji z enakim tempom kot vsi drugi in pogosto v njej preživijo več časa kot preostanek ekipe.

V restavraciji St. John so znani po tem, da poleg mesa v svojih dovršenih jedeh uporabijo tudi drobovino.

Kaj mi boste torej odgovorili, če vas vprašam, kje se vidite čez deset ali petnajst let?

Tega še ne vem, saj nisem izkusil vseh plasti gostinstva. Zdaj še ne vem, kaj mi najbolj ustreza – je to delo v fine dining restavracijah, je to bistrojska hrana, bi mi bilo morda blizu delo z ulično hrano ali kaj četrtega. Vsekakor pa vem, da se bom še odpravil po znanje v tujino. Vrnitev v London se mi zdi neizogibna, saj bi se rad tam še marsikaj naučil.

Še zadnje vprašanje: kaj je vaša hrana za dušo?

Nekaj, kar je pripravljeno na hitro. Sovražim, da gre hrana v nič, in ko v restavraciji po koncu dne ostane kruh, ga vedno vzamem domov. Zraven dodam malo suhih mesnin, rezino ali dve zorjenega sira in to je tisto, kar si med tednom največkrat pripravim. Kadar imam proste dni in dovolj časa za kuharsko ustvarjanje, pa se na veselje svoje družine najraje lotim priprave domačih testenin.

Priporočamo še: Germknödel: najboljši recept za priljubljene cmoke avstrijskih smučišč (VIDEO)

Onaplus.si: Vitamin E: Katera živila ga vsebujejo in zakaj ga potrebujemo?