Suzana Doroški: edina dama med najboljšimi picopeki v regij

A kaj kmalu jo je priprava testa tako prevzela, da je delo preraslo v strast in ta je obrodila vidne rezultate na regijskih tekmovanjih picopekov. Z energično sogovornico, ki je pice pekla tudi na Hrvaškem, v Črni gori, Nemčiji in še kje, smo se zaklepetali o tem, kakšno je nomadsko življenje skorajda edine dame, ki jo poznavalci uvrščajo v vrh najboljših picopekov v regiji.

Po poklicu ste frizerka, vendar pečete ene najboljših pic daleč naokoli. To pa je karierni preskok?!

Doma sem iz vasi v bližini Novega Sada. Med finančno krizo leta 2009 se je bilo treba znajti. Sem samohranilka, sin je bil takrat star eno leto. S frizerskim poklicem nisva mogla več shajati, zato sem iskala bolje plačano službo – in jo tudi našla. Začela sem delati v kuhinji ene od novosadskih restavracij, kjer sem pristala pri pripravi pic. Všeč mi je bilo! Tudi zato, ker je jed pripravljena v nekaj minutah – delo hitro obrodi okusen rezultat. Hitro pa se je zgodilo še nekaj drugega: priprava testa je postala moja velika ljubezen. Ne znam vam opisati in niti ne vem, zakaj točno se je to zgodilo, ampak zdelo se mi je, da sem se nekako povezala s testom, in želela sem izvedeti vse o tem, kako naj pripravim najboljše.

Suzana Doroški in leteča pica. (Foto: osebni arhiv)

Kdo je bil vaš prvi učitelj peke pic?

To je bila Ljubica Obradović, ki pa se s pripravo pic ne ukvarja več. Naučila me je veliko in še danes sem jih hvaležna, da je z menoj delila svoje znanje. Z njeno pomočjo se mi je nenadoma zazdelo, da sem se rodila s testom v rokah. Vse, kar je bilo povezano s picami, mi je bilo zanimivo. A ne samo to: Ljubica Obradović mi je zaupala, in to tako zelo, da sem po komaj sedmih mesecih od prihoda v kuhinjo že postala vodja.

Stopila pa sem v stik z Markom Grgurjem Šimunovićem, ki velja za najboljšega picopeka na Hrvaškem. Pojasnil mi je mnogo reči, vztrajno odgovarjal na moja vprašanja in se ni jezil, če sem ga kak dan poklicala desetkrat. Sicer pa je danes tako, da je kuharsko znanje lahko dostopno, saj so najboljši mojstri oddaljeni le nekaj klikov. Veliko znanja sem tako dobila prek spleta, saj sem ure in ure opazovala najboljše italijanske in druge picopeke, kako pripravljajo testo. Moj telefon je poln posnetkov laserjev.

Laserjev?

Da, shranjujem posnetke laserskih termometrov, ki jih uporabljajo picopeki. Kajti tisto, kar je pri pripravi pic najpomembnejše, je temperatura.

Mislite na temperaturo peči?

Tudi to, a ne samo to. Da nastane dobra pica, je pri vsakem koraku pomembna temperatura. Torej: pomembna je temperatura prostora, v katerem zamesiš. Pomembna je temperatura moke, poznati moraš tudi temperaturo, pri kateri tako imenovani preferment, torej predtesto ali nastavek, pa naj bo to biga, poolish ali freddo, najbolje reagira. Vsak od njih ima drugačno temperaturo, pri kateri da najboljši rezultat. Seveda pa je treba poznati tudi pravo temperaturo, pri kateri pečemo. Če ena od teh ni prava, ne nastane pravo testo, čeprav vse sestavine odmerimo do grama natančno in točno tako, kot smo to storili v tistem trenutku, ko smo pico ustvarjali na primernih temperaturah. Spomnim se tudi besed Marka Grgurja Šimunovića, ko sem ga pred petimi leti spraševala, kako naj zaposlene v piceriji, kjer sem tedaj delala, naučim pripravljati testo. Rekel mi je samo to, da bom znala vse razložiti, ko bom poznala prave temperature. Kajti rezultati so lahko konstantni samo na ta način. Če jih zanemariš, lahko pripravljaš testo vsakokrat po istem receptu, pa je rezultat zaradi drugačnih temperatur vsakič drugačen.

Če se vrneva k vaši karieri: kako vas je poklicna pot zanesla v Slovenijo?

Prvih nekaj let sem delala v Novem Sadu, nato sem se povezala z že omenjenim hrvaškim picopekom, ki me je priporočil lastniku picerije v Kvarnerju. Tam sem pekla eno sezono, glas se je hitro razširil, obiskali so nas tudi hrvaški blogerji, prek njih pa se je novica o picah iz Istre širila. Vmes sem bila eno sezono v Črni gori, delala sem Nemčiji, bila dva meseca na delu v Sloveniji, potem pa sem se vrnila domov, saj sem hotela peči pice doma, v Srbiji. A ni bil pravi trenutek: začel se je val novih picerij v moji domovini. Pred letom in pol sem se priselila v Ljubljano in tu ves čas delala v eni od picerij.

Takšne pice peče Suzana Doroški, ki je po rodu iz Vojvodine, zdaj pa že leto in pol živi in dela v Sloveniji. (Foto: osebni arhiv)

Toda ravno srbska picerija posrečenega imena Majstor i Margarita se redno uvršča na evropsko lestvico 50 top pizza ...

To je res, vendar morate vedeti, da je ta picerija v Beogradu, ki je v gastronomskem smislu nekaj korakov pred mojim domačim Novim Sadom. Tja, na periferijo, kulinarični trendi iz glavnega mesta vedno prihajajo z zamudo in pred nekaj leti v Novem Sadu zagotovo še ni bil pravi trenutek, da se lotim peke natančno izdelanih pic v sodobnem napolitanskem slogu.

Ko vas takole poslušam, se mi zdi, da živite življenje sodobne nomadke, ki ji kraj selitve narekujejo pice.

Ne samo picopeki, tudi drugi gostinci gredo danes pogosto s trebuhom za kruhom – tja pač, kjer se jim v tistem trenutku zdijo najboljše razmere za delo. Gostinsko delo je naporno, izmene trajajo dolge ure, ves čas si pod pritiskom, adrenalin deluje na polno, in če svojega poklica ne ljubiš z vsem srcem, ga sploh ne moreš opravljati. Poleg tega je naše delo izrazito sezonsko, in ko je sezona mimo, se največkrat vrnemo v domači kraj. Le redko pa se kam preselimo ... Ravno zdaj sem denimo v obdobju, ko ne vem, ali bom še ostala v Sloveniji. Če do konca februarja najdem novo službo oziroma mi naproti pride poslovni partner, ki mi bo znal prisluhniti, bom verjetno ostala tu, sicer bom iskala priložnost drugje.

Na mednarodnem tekmovanju v Kovačevcih na Goričkem se je Suzana Doroški lani poleti zavihtela na tretje mesto. Na fotografiji sta še Ivan Šetka, vodja zagrebške picerije Franko's, in picopek te picerije Mario Markušić.(Foto: osebni arhiv)

Omenili ste pice v sodobnem napolitanskem slogu. V čem se razlikujejo od klasičnih?

Po testu. Sodobni način priprave je tak, da najprej naredimo predtesto ali preferment, šele nato ga skupaj z moko, vodo in soljo zamesimo v testo. Tega koraka pri pripravi klasičnih napolitanskih pic ni. Specifični slog sodobnih napolitanskih pic, ki mi je blizu, pa se imenuje canotto. Te pice prepoznamo po nekoliko širših robovih.

Uporabljate torej kvas, nikoli droži?

Preferment pripravim iz vode, moke in svežega kvasa. Nato je treba počakati več ur, med 18 in 24, šele zatem dodamo druge sestavine in zamesimo testo.

Kakšno pico sami najraje jeste?

Najljubše so mi tiste s šparglji, ki so malo pikantne, pri čemer za pikantnost poskrbi 'nduja ali kakšna druga začinjena salama.

Nam za konec poveste kakšno zanimivo številko, recimo, koliko pic ste največ spekli v enem dnevu?

250. Vendar ne v enem dnevu, temveč v zgolj treh urah. Ko sva s kolegom picopekom vse to spekla, sva bila tako izčrpana, da zase nisva vedela. (smeh)

Priporočamo še: Recept za preproste italijanske žemljice, ki jih boste radi pekli (VIDEO)