Pogovor: Maša Salopek, prva slaščičarka sveta

Maša Salopek se je rodila v Čakovcu, njen dom pa je na Reki, pravi. Vso srednjo šolo je prebila v gledališču, potem pa se je pozabila pripraviti na sprejemne izpite za igralsko akademijo. Da doma ni bilo razburjenja, se je vpisala na pravno fakulteto v Zagrebu – pravnika sta tudi oba starša. Šokirala ju je dve leti pozneje, ko je sporočila, da ima vseeno rada knjige in se bo prepisala in končala filozofsko fakulteto.

Prelomno je bilo potovanje v Azijo. V Pekingu, kamor je odpotovala s fantom, ki je šel na študijsko izmenjavo, je tri mesece delala v strašansko bogati družini kot učiteljica angleščine za otroka, ki ni znal še niti kitajsko, kaj šele angleško, ona pa ne kitajsko. Dobro je zaslužila, kar jima je omogočilo zanimivo desetmesečno pot naprej po Aziji.

Ko je prišla domov, se je vrnila v realnost, ki ji ni pripadala in bi lahko v nekaj letih postala zafrustriranka, ki bi se znašala nad bližnjimi, pravi. Raje je bližnje takoj šokirala z odločitvijo, da se spet hudo preusmeri. Ugotovila je, da jo zares veseli priprava in postrežba ter uživanje v hrani. Navadna kuharija je ni zanimala, ker si ni predstavljala, da razkosava jagenjčka, na primer, in je izbrala slaščičarstvo. Naredila je drag dvomesečni tečaj in ugotovila, da je vse drugo odvisno samo še od nje.

Zakaj bi morale biti sladica samo smetana, čokolada in jagode, vpraša Maša Salopek, Hrvatica, ki so jo pred kratkim razglasili za najboljšo slaščičarko na svetu na izboru Best Chef Awards. Dela v Hiši Franko, kjer se otepajo konvencionalnega, goste vabijo, naj stopijo iz območja pričakovanega, z obljubo, da tudi tu, drugje, ne bo slabo. Da, uporablja tudi sladkor, pravi Čakovčanka, ki je odraščala na Reki. Ampak: v crème brûlée da slanino in češarke v sladoled.

Zanimiv stavek za slaščičarja sem vas slišala izreči: »Pri mojih sladicah sploh ne gre za sladkor.« Kaj to pomeni?

Svet okusov, povezanih s Hišo Franko, je v celoti nekonvencionalen in pri sladicah ni nič drugače. Vedno se trudimo izstopiti iz ustaljenih oblik, ki se nam včasih zdijo celo dolgočasne. Dogajanje radi razgibamo in pri sladicah se to zgodi v trenutku, ko ugotoviš, kaj vse je mogoče doseči s sestavinami, ki niso čokolada in sladkor v prahu: fižol, sirotka ... Zlasti ta je sijajna: ko jo toliko reduciraš, da dobi karamelni okus, spoznaš, da je morda lahko precej boljša kot bela čokolada. Zakaj bi se torej zadrževal pri običajnem in ustaljenem, če z drugimi sestavinami lahko ustvariš okuse, ki so še boljši.

Ampak, za vse, ki niso pokusili: je okus v ustih pri vaših krožnikih na koncu prepoznavno sladek ali ne?

Je, ampak zelo koketiramo z drugimi okusi, ki sladkost podpirajo ali poudarjajo: tu so grenke, slane note ... Pravzaprav, mi mislimo, da je slanost temelj vseh drugih okusov. Sol poudari in dvigne okuse, ki jih spremlja, na novo raven, kar tudi v klasičnem slaščičarstvu ni neznanka.

Kaj so te druge sestavine? Sirotko že razumemo. Se motim ali sem vas ob neki priložnosti res slišala omenjati celo ribe, meso kot del vaših sladic?

Da, to zna biti res presenetljivo. Posamezne sestavine so sposobne izjemnih preobrazb. Pred dvema sezonama smo na primer stregli desert s svinjino. Zanimivo mi je bilo prihajati k mizi in goste, ki na to niso bili pripravljeni, postaviti pred izziv: bodo pojedli sladico s svinjino ali ne? Nekaj odpora je bilo, zlasti ženske so bile nezaupljive, ampak tudi tu gre za rušenje konvencij. Imamo pa v Hiši Franko tak način dela, da lahko recimo mi kot slaščičarski del ekipe sodelujemo z drugimi deli kuhinje: si pomagamo in podpiramo, tako da recimo pripravimo praline, ki ga postrežejo v okviru glavne jedi, recimo k ribi. Mislim, da je to temelj, na katerem vsi lahko zrastemo, saj veliko delamo prav na celovitem razumevanju okusov.

V Staro selo ste prišli pred približno tremi leti. Ste izgubili tla pod nogami, ko ste spoznali, da tu slaščice ne bodo take, kot ste jih bili vajeni in se jih učili pripravljati? Vam je šolanje sploh kaj koristilo?

Moj prihod je zelo povezan z mojo osebno zgodbo. Odrekla sem se profesorskemu poklicu in začela novo pot, slaščičarstvo. Stažirala sem in delala v hrvaških restavracijah in to so bili moji temelji. Ko sem nekoč videla, da v Hiši Franko iščejo slaščičarja, sem bila popolnoma prepričana, da s svojimi referencami ne morem niti blizu. Prijavila sem se pa le in povabili so me na poskusno delo. Ne morem vam opisati, kako prestrašena sem bila. Nisem si mislila, da bom prišla v hišo takega kalibra – še kot gost ne, kaj šele, da bom z Ano Roš sodelovala. Poskusno dobo sem prestala: sem trmasta in na neki način svojeglava, kadar mi je hudo, tega ne pokažem, ampak rinem naprej ... Bila sem profesionalno popolnoma zelena, tako da zares moram reči: tu sem odrasla, se oblikovala, definirala in posvojila filozofijo poglobljenega razmišljanja o sestavinah terroirja, v katerem smo. Ne vem, v kateri drugi kuhinji na svetu bi še lahko delala na tako dinamičen, iskren in strasten način.

Zakaj, ali se vam ne zdi, da je prav to, da se vam je tako zeleni uspelo umestiti v to zahtevno okolje, dokaz, da bi bilo drugje še lažje?

S svojo filozofijo in zgledom so me tu potegnili za seboj in ustvarila sem fond interesov, ki je tako velik, da so me nekatere druge stvari zares nehale zanimati in veseliti. Znam speči prekrasno torto iz sedmih različnih plasti, krem in gelov, ampak to v meni ne bo pustilo nobenega občutka presenečenja in popolnega zadovoljstva. Taka pot je zato dvorezni meč. Sem željna znanja in tu sem se neverjetno veliko naučila: ko delamo novo sladico, se to ne zgodi čez noč, ampak je proces in potovanje, v katerem iščemo prave tehnike za prave sestavine in ves čas tes­tiramo, ob tem pa razmišljamo celo o zgodovinski umeščenosti v prostor. Fermentacija, recimo, ki jo pogosto uporabljamo, je globoko zakoreninjena in stara tehnika, s katero so si ljudje zlasti v celinskih predelih ohranjali hrano čez zimo. Meni se zdi najlepši del tega, kar počnemo, ko nam uspe združiti tradicionalno s sodobnim s sestavinami, ki so trenutno dostopne.

No, opišite kak primer sladice, ki je v vas sprožila ta občutek veselega presenečenja nad tem, kaj se da, in seveda zadovoljstva.

Mi vsi tu obožujemo mochi, kar je seveda azijski cmoček iz moke lepljivega riža: zelo priljubljena in razširjena sladkarija. Mi smo naredili popolnoma slovenskega, iz tukajšnjih sestavin: s sirom Zemljanka, ki zori v jamah, domačimi hruškami in ajdo. Postrežemo ga z reduciranim sokom hruške. Mislimo, da je čudovit desert. Vedno izzove čustva. Naslednji, ki se mi zdi poseben, je sladoled iz kislega mleka – smo le v dolini Soče, obdani s hribi, ki so znani po mleku – s storžki gorskega bora, ki smo jih nabirali med prvim lockdownom visoko v hribih in jih skuhali v sladkorju. Spet s sirotko. Ali pa sladica s svinjino, ki sem jo že omenila: crème brûlée, ki smo ga naredili tako, da smo smetano infuzirali s slanino, dodali sol, povrhu pa sem naribala svež hren. Ko so ljudje to jedli, se je zlasti v tistih, ki prihajajo z območij, kjer se čuti vpliv avstro-ogrske kuhinje, zbudil spomin na veliko noč, ko je bila na mizi šunka s hrenom in se je to jedlo s sladkim kruhom. Ta crème brûlée smo postregli z majhnim cmočkom, ki se je navdihoval iz kobariških štrukljev in je bil polnjen z orehi in domačimi krhlji, zalit pa s stopljeno zaseko. Provokativen desert, priznam. Veliko presenečenih obrazov sem videla ...

Je kaka sestavina, ki je ne znate uporabiti, ki se zares upira temu vašemu pristopu?

Mogoče jerebika. Leta in leta smo iz nje poskušali skuhati kaj, ob čemer bi rekli vau – pa nikoli nismo bili zadovoljni, ker se nam je vedno zdela zelo grenka. Letos smo iz nje naredili gumi bonbon: hrana za ptice, ki jo pozobajo ljudje.

Še vedno ne razumem: uporabljate sladkor ali ne?

Da, uporabljam, samo ne v velikih količinah. Primerno stopnjo sladkosti poskušam doseči z drugimi sredstvi, ne rafiniranim sladkorjem.
Zakaj, če lahko recimo hruškov sok kuham tako dolgo, da dobim gosto sladko in popolnoma naravno esenco. Veliko uporabljamo med ...

Kako vemo, da je to, kar pripravite, sladica: niso zelo sladke, sestavine so povsem nepričakovane, po imenu tudi ni mogoče razločiti?

Citirala bi nekega gastronomskega kritika, ki je bil tu nekaj dni pred vami in pozna vse vrhunske kuharje in kuhinje na svetu. V bistvu mi je dal velikanski kompliment, ko je rekel, da je največje presenečenje našega menija prav v tem, da je sladki del povezan s celotnim menijem, ta pa zgolj prehaja v slajše note. Pogosto se namreč zgodi, tudi v najboljših restavracijah, da je sladki del vsebinsko popolnoma ločen in se počutiš, kot bi bil na dveh različnih večerjah. Pri nas se čuti, skratka, da gre za sladico, ampak je vse skupaj nekoliko poetizirano.

Ko vas poslušam, kako opisujete krožnike: vaš opis je pastry chef, torej chef za sladice. Se ne bojite, da boste vedno več chefa in vedno manj slaščičarja. Ob tem, da je chefov ogromno, svetovno znanih slaščičarjev pa res malo?

Iskreno, ne skrbi me. To, kar opisujem, je pač izstopanje iz slaščičarske cone udobja. Ne pozabite, da za vse te deserte uporabljam znane slaščičarske tehnike. Če delaš sladoled, moraš razumeti, kaj so njegove zakonitosti, kaj lahko uporabiš, katerim korakom moraš slediti, da bo kremast – pa če je jagodni ali iz sirotke. To je samo izziv samemu sebi, da bosta kakovost in poanta enaki. Mislim, da zato, ker se v take reči spuščam, samo pridobivam profesionalno širino. Pa še super se zabavam zraven. Ne mislite pa, da ne naredim z veseljem sirnega kolača za svojega fanta ali medžimurske gibanice za nedeljsko družinsko kosilo. V tem tudi uživam, ampak sem me je zaneslo, ker me je v življenju najbolj strah, da bi se dolgočasila.

No, zdaj vas pa prav moram vprašati: študirali ste hrvaško književnost, spogledovali ste se z bibliotekarstvom, zdaj pa v tem, naj rečem, rokenrolu tu ... To sta vendarle preveliki nasprotji?

Nekoč smo čakali, da nam naš kmet pripelje sestavine, in iz mene je prišlo: »Pa to je, kot bi čakala na Godota.« Nekateri v kuhinji so razumeli, drugi niso (smeh). Vsako znanje je zame širina, ki ti lahko odpre neverjetna vrata.

Potem pa to znanje izkoristimo: katero dramsko delo, roman, kakršna koli pisana beseda bi opisala vaša zadnja tri leta?

(smeh) Dajte no. Uh ... Na misel mi pride knjiga češkega pisca Jiříja Šotole. Ne govori o kuhinji, ampak o trubadurju in potujočem teatru. Brala sem jo pred kakimi desetimi leti in je name naredila velik vtis, ampak nanjo nisem pomislila zadnjih pet let. Mislim, da jo bom morala spet prebrati, kajti bila je spontana asociacija na vaše vprašanje.

Kaj vas navdihuje?

Vedno potovanja, spoznavanje drugih kultur in hrane. V zadnjem času pa sem obsedena z zgodbami o človeških pre­obrazbah v smislu pridobivanja vrlin: s tem, kako človek, ki se zaveda sebe, lahko postane najboljša različica samega sebe. To me navdihuje!

So to kake knjige za samopomoč?

Absolutno ne! To je popolnoma izkustveno. Recimo, razglasili so me za najboljšo slaščičarko na svetu, počutim pa se skoraj kot flagelant, pripadnik sekte bičarjev: moj ego je povsem pri tleh in moj cilj je samo čim večja skromnost, kajti to, ampak mislim zares, je samo ena od nagrad za Hišo Franko. Tu sem obdana z imenitnimi kuharji in naše delo je timsko. Jaz sem tu zrasla in se oblikovala. Ta nagrada se nikoli ne bi zgodila, če ne bi srkala teh vplivov, od Ane do Lea Fonsece in, verjamem, celo od najskromnejšega stažista, ki je bil kdaj tu.

Priporočamo še: Skrivne večerje, ki nas učijo, da se splača potruditi

Fotografije Voranc Vogel