Slovenski restavraciji, ki navdušujeta s testeninami v sirnem kolutu

V Italiji to jed poznajo pod imenom pasta alla ruota, najverjetneje pa so že pred desetletji testenine na tak način pripravljali v pokrajinah, kjer sta doma parmigiano reggiano in pecorino romano. V izdolbenih kolutih tega sira, lahko pa tudi kakšnega podobnega, se pasta alla ruota, ki je trenutno pravi hit na družbenih omrežjih, tudi največkrat pripravlja. Tudi ponekod pri nas so trenutno aktualne. Poklicali smo kuharja Matijo Cotiča (Koča na Kokoši) ter se zapeljali do gostilne Trattoria Mio Nonno pod Šmarno goro v Ljubljani, kjer so testenine s kremasto sirno omako v pičlih nekaj tednih postale pravi hit.

Okusna in trenutno zelo priljubljena jed, ki je prava paša za oči. Foto: Dejan Javornik

Priprava pred očmi gostov

Gostinska družina Cotič vodi Kočo na Kokoši, v šempetrski obrtni coni imajo lokal Marenda pr' Cotič, pripravljajo pa tudi pogostitve. »V sklopu cateringa, za sprejeme, poroke, odprtja in podobne dogodke, že kake dve leti pripravljamo tudi testenine v sirnem kolutu. Ta jed je preprosta, iz zgolj nekaj sestavin, ker pa zaključni del priprave jedi opravimo pred očmi gostov, se zdi vsem zanimiva,« je pojasnil Matija Cotič.

In kaj potrebujemo za pripravo? »Osnova je dobra pašta, tudi dober sir in dobro žganje. Mi uporabljamo konjak, ki ga vlijemo v izdolben sirni kolut. Nato žganje zažgemo oziroma zakurimo, in ko se segreva, se sir lepo stopi, v vdolbinico pa dodamo kuhane testenine in malo vroče vode od kuhanja testenin, da nastane kremasta omaka,« pojasni Cotič, ki za pripravo te jedi izbere jajčne tagliatelle, med sirom pa izbere kolut grana padana: »Lahko izberemo manjšega, kar sem tudi že storil: lani sem testenine pripravil v kolutu staranega sira montaž.«

Kot še omeni sogovornik, se testenine s kremasto sirno oziroma parmezanovo omako z dodatkom masla, ki pa so pripravljene na klasični način, in ne v sirnem kolutu, v Italiji imenujejo tudi testenine alfredo: »Različice iz Amerike, kjer je ta jed zelo priljubljena, pogosto omenjajo še popečenega piščanca, smetano ali druge sestavine, vendar v originalnem receptu teh dodatkov ni.«

Luka Gogala pod Šmarno goro pripravlja testenine v velikem kolutu sira. Foto: Dejan Javornik

Navdušujejo pod Šmarno goro

Od lanske jeseni, ko so v Šmartnem odprli Trattorio Mio Nonno, pa so tudi tu testenine, pripravljene v sirnem kolutu, hit. »Skuhamo jih na zob oziroma al dente in jim dodamo kremasto omako, pripravljeno iz petih sirov ter malo popra. Zadnji del priprave dokončamo v jedilnici, ko pred gosti v sirnem kolutu flambiramo viljamovko – ugotovili smo, da ravno to žganje poskrbi za res lepo zaokrožen pookus. Ko se sir malo raztopi, v kolut dodamo testenine in premešamo, da se v jed vmeša še raztopljeni parmezan, medtem ko za piko na i poskrbijo črni tartufi, ki jih na jed naribamo čisto na koncu, ko so testenine že na krožniku,« opiše priljubljeno jed vodja restavracije Luka Gogala.

In kako so dobili idejo, da v ponudbo vključijo testenine, pripravljene v kolutu 65-kilogramskega sira grana padano? »Z lastnikom restavracije Ljubišo Simikićem sva razmišljala, katere jedi bi lahko ponudili gostom. Ker je v bližini kar precej gostiln z bolj tradicionalno ponudbo, smo se odločili, da gremo v drugo smer. Tako smo dodali tudi nekaj jedi, ki jih dokončamo v jedilnici – od tatarskega biftka, ki je od samega začetka pravi hit, do testenin v sirnem kolutu, ki smo jih dodali šele pred kratkim, pa so se že uvrstile med zelo priljubljene jedi,« še pojasni Luka Gogala iz Trattorie Mio Nonno. 

Odlične testenine, izbrani sir, malo popra in naribani tartufi za piko na i. Foto: Dejan Javornik

Priporočamo še: Matija Babić (TasteAtlas): to je gostilna, kjer lahko spoznaš Slovenijo