Someljeji, ki učijo loviti ribe

Simpatična obletnica: 30. rojstni dan praznuje Društvo za razvoj pivske kulture Sommelier Slovenije. Ivan Peršolja je ne le njegov današnji predsednik, ampak tudi ustanovni član – in skrajno prijeten sogovornik. Že s svojim nastopom je dobra reklama za someljeje, za omikano, prijazno in poznavalsko druščino za mizo, na kateri ima vino pomembno vlogo.

Gospod Peršolja, se mogoče spominjate, s čim ste nazdravili pred tridesetimi leti, ob ustanovitvi društva?

S penečo rebulo iz Vinske kleti Goriška Brda.

Kako to, da ste ustanovili someljejsko društvo? Pred tridesetimi leti so bili vinsko še skromni časi, koga je to sploh zanimalo?

Bili so skromni časi, smo pa že gledali, kaj se dogaja drugje. Sam, na primer, sem imel srečo: delal sem v tedanji Zadruž­ni kleti Brda, direktor je bil Zvonimir Simčič, zdaj mu rečemo oče rebule in je pred nedavnim dobil tudi kip tu na Dobrovem. Nisem še bil tri mesece v kleti, ko nas je že peljal na večerjo v Soave blizu Verone, v neki dvorec. Še danes ga imam pred očmi. Takrat sem prvič v življenju videl someljeja. Način, kako je postregel vino, je v meni vzbudil zanimanje, začutil sem izziv.

Ampak tako je bilo pri meni osebno: povezave in izmenjave znanja z italijanskimi someljeji so v resnici tedaj že nekaj let dobro delovale tudi prek kolegov soustanoviteljev društva. Zakaj društvo? Vseeno je bilo že tedaj tako, da je vsak, ki je hotel na trg z dobrim vinom, potreboval nekoga za strokovno predstavitev vina. Ko so se začela izobraževanja, se je hkrati začela oblikovati potreba po njih. Pravzaprav smo potrebo ustvarili, bi rekel kot človek, ki se je dolga leta ukvarjal z marketingom.

Zamislila sem se v to vino, ki je na mizi. Smo v Kleti Brda, v kozarcu je Motnik, ki je svojevrsten odmev starih časov v teh krajih: zori v sodih, prekajenih z zeliščnim dimom, kar je, kot pravite, tu bila nekoč metoda za razkuževanje, zaradi pomanjkanja vode. Kakšne slike imate vi v glavi o tem teku časa, ko gre za vino?

Spomin na zadnjih trideset let mi res prinese še utrinke na čase, ko se je pilo le belo ali črno vino, in to v majhnih kozarcih ali pa celo tistih večjih, za sok, v katerih se je zmešal brizganec. Mislim, da Slovenci zdaj pijemo zelo dobra vina. Tisti del ljudi, ki jih to ne zanima, moramo pač odmisliti, tisti, ki imajo vsaj malo naklonjenosti do tega področja, pa dandanes vedo, kaj pijejo.

Za ta napredek si deloma štejemo zasluge tudi someljeji, pravzaprav je vsa strokovna vinska javnost stopila skupaj. V zadnjih dvajsetih letih smo naredili velik preskok – skoraj bi si upal trditi, da takšnega, kakršnega so Italijani in Francozi gradili več sto let. Pomemben del tega pa je, da smo prihodnjim generacijam omogočili znanje – mladi prevzemniki kmetij so praviloma danes vsi visoko izobraženi.

Ali pridejo na tečaje, ki so danes, bi rekla, srž društva, tudi ljudje, ki niso niti malo povezani z vinom, v nasprotju z vinarji, gostinci?

Pridejo ljudje različnih poklicev in funkcij, ki so, če ne drugače, povezani z vinom, ko povabijo gosta v restavracijo. Tudi za začetek poslovnega pogovora je tema o vinu zelo dobrodošla. Ne nazadnje je znanje o vinu del splošne kulture, statusa v družbi in ugleda posameznika. Če gremo v tujino, je dobro poznati tudi njihova vina, saj s tem presenetimo poslovnega partnerja ali pa nam je to v lastni užitek.

Me lahko na hitro poučite: recimo, da bom šla s prijateljicami v vinski bar in naletele bomo prav na to vino, ki je pred nami. Kako naj se izkažem, kaj naj rečem o njem?

Lahko ga opišete kot vino, ki je bogato po svoji aromatiki, ima polno telo, prijetno mehkobo in je v ravnovesju z vsemi elementi. To pomeni, da nobena lastnost bistveno ne izstopa: ne tanini, ne hrast iz soda, ne alkohol, ne svežina. Rahlo občutimo specifično aromatiko, ki nam prija. Včasih se nam zgodi, na primer pri kakšnem sauvignonu, da nas intenziven vonj kar vrže, ko ga popijemo, pa je zelo tanko … Ja, za začetek recite to …

Ali na tečaju zares naučite ljudi razumeti vsako vino, tudi tista, o katerih ne vedo nič, jih pijejo prvič?

Mi na tečaju ljudi naučimo loviti ribe. Recimo: jaz vino začnem razčlenjevati že med natakanjem. Če slišim visoke zvoke, takoj vem, da gre za blažje, mlajše vino s prijetno svežino. Naprej: videz. Pogledam to, ki je na mizi, in vidim izrazitejšo rumeno barvo in iskrivost. Iz tega lahko sklepam, da gre za vino starejšega letnika iz grozdja, ki je raslo na sončni legi – sonce da tople rumene barve. Lahko bi bilo celo s Sicilije, morda iz Španije … Če bi šlo za zeleni silvanec iz Avstrije, na primer, bi bil skoraj brezbarven; takoj bi vedel, da je iz severnih dežel, morda tudi s kakšne severne lege. Glede barve se potem vprašam še, ali morda ne izvira iz tehnološkega postopka, maceracije. Pomeni, da je bilo lahko zorjeno v sodu, morda celo rahlo ožganem.

Z vsemi temi domnevami se torej poigravaš za začetek. Nato vino povonjaš – in zaznaš cel šopek cvetja. Zdaj, ko je bila karantena, smo se veliko sprehajali. Hodil sem proti Koradi, najvišjemu vrhu tu v Brdih, in tam je čudovit velik travnik. Spomladi dehti. In to vino ima takšno aromatiko. V ozadju potem začutim sladkoben vonj, po cvetličnem in kostanjevem medu. Pa dozorelo sadje in suho sadje čutim. Mandlje, lešnike, pa naprej kurkumo, koriander …

Potem šele bi prišli do okusa.

Ima vsak človek sposobnost, da zavoha take skrivne odtenke, kot je na primer kurkuma v tem vinu?

Nekateri imajo prirojeno, ampak mislim, da je to tako kot pri nogometu. Messi: je naravni talent, ampak če ne bi treniral? Tudi meni ni to kar tako dano; enkrat na mesec doma vadim. Imam celo paleto stekleničk z naravnimi pa tudi umetnimi aromami in treniram.

In še petindvajseta obletnica, ki so jo proslavili na Zemonu: z leve Sergij Cesar, Davorin Škarabot, Ivan Peršolja, Boris Gašparin in Tomaž Kavčič.

Imamo res ženske fiziološko prednost za okušanje vina?

Mogoče imate več receptorjev, ampak brez treninga in poglabljanja prednosti ni.

Kaj je pravzaprav naloga someljeja, na vsakdanji ravni? Da zna najti zelo dobro kombinacijo za hrano, da zna vino zelo prepričljivo predstaviti ali kaj tretjega?

Osebno štejem kot vrhunski dosežek, če mi uspe izbrati vino, ki obogati hrano: da skupaj dasta novo, tretjo dimenzijo, v bistvu popolnost. Za to pa, si drznem trditi, potrebuješ kilometrino. Šestnajst let sem bil direktor gostinstva v družbi Hit in se rad spominjam, da smo vedno, ko je bila v kuhinji nova ponudba, skupaj sedli za mizo, poskusili več vin – in na koncu so someljeji in natakarji gostu ponudili vino, ki so ga izbrali. Pravim, ponudili: siliti se pač ne sme. Gostova presoja je prva.

Ali someljeji vina kdaj ponudijo k hrani tudi samo na podlagi opisa vinarja ali vedno vsako prej pokusijo?

Jaz nisem nikoli predlagal vina, ne da bi ga pokusil. So neka splošna pravila, vendar tudi veliko posebnosti. Saj veste, če si vinar, boš svoje vino pač močno hvalil. Somelje pa mora biti nevtralen. Recimo: delal sem tudi v tej kleti, kjer danes sediva, pa nikoli forsiral samo teh vin.

Ker smo kuharska revija: kateri jedi je najtežje najti par v vinu?

Artičokam, ker v ustih puščajo kovinski okus, zlasti sveže, s kuhanjem je kanček bolje. Prava katastrofa bi bila, če bi jih postregli s kakim rdečim vinom z veliko tanini. Sladoledi so tudi problem. Nizka temperatura omrtviči brbončice v ustih in ne čutiš ničesar. In, zanimivo: jaz ne bi pil nobenega vina, če bi ob tem jedel grozdje. Mislim, da je tu neka psihološka blokada. Prav tako si ne predstavljam, da bi postregel neko jed, ki je izrazito kisla, ob tem pa še vino z visoko svežino: recimo cviček h kraški joti. Vzel bi prav nasprotje, blago, mehko vino. No, je pa res, da je lahko odvisno tudi od tega, ali je v joti klobasa, kaka rebra … Hmmm, mogoče rahlo macerirana delno zorjena vitovska …

Kdo so danes najboljši slovenski someljeji?

Vedno je najtežje izpostavljati posamez­nike … Gašper Čarman, ki se s tem tudi profesionalno ukvarja, je dvakrat zmagal na našem prvenstvu, veliko se izobražuje in vlaga v to: ni poceni, če hodiš v London na študij. Med mlajšimi lahko rečem, da je to Valentin Bufolin. Entuziast, se zelo trudi. Največkrat pa je vseeno tako: veliko je takih, ki so dobri, ampak bolj v tistem delu, ki jih eksplicitno zanima. Manj pa je takih, ki bi obvladovali tako vina kot jedi. Med njimi zagotovo izstopajo Tomaž Kavčič, Gregor Kocjančič, Jure Tomič, Grega Repovž, Borut Jakič, Alen Šraj, Otmar Šturm, Andrej Kurež in še kdo … Meni osebno so všeč kombinacije, ki jih pripravlja Janez Bratovž, pa tudi v Restavraciji Pikol. Zelo veliko vlagajo v kader pri Belici; mislim, da imajo v hiši sedem someljejev. V na videz skrom­nem ambientu Okrepčevalnice Žogica v Solkanu boste tudi prijetno presenečeni nad izborom jedi in vin. Skoraj vsi družinski člani so opravili someljejski tečaj. Naravna talenta sta Ksenija Mahorčič in njen mož Martin, vendar manj ljudi to ve, ker ne silita v ospredje. Vedno znova pa mi je tudi žal, da ne moremo spraviti na nobeno tekmovanje Tomaža Lebna, ki je šef v Kultu316 na BIC Ljubljana: glede hrane, postrežbe, elegance in poznavanja vina je ugledna figura velikega znanja.

Ustanovni člani društva
Davorin Škarabot, Franko Rutar, Miran Vodopivec, Branko Gašparin, Boris Gašparin, Ludvik Simčič, Istok Mikulin, Zdenka Blaškovič, Marjan Zavadlav, Silvan Peršolja, Marjan Pintar, Ivan Peršolja, Katja Kavčič, Miran Čurin in Suzana Pavlin.
Več o tečaju

Prva stopnja tečaja je vsako leto praviloma organizirana vsaj ena, drugo je mogoče pričakovati na tri do pet let, tretjo stopnjo pa so pri nas do zdaj izpeljali samo trikrat in samo devetdeset posameznikov se lahko pohvali s tem nazivom.

Na tečaju prve stopnje učijo osnove vinogradništva, vinarstva, poznavanja slovenskih ter pomembnejših tujih vinorodnih dežel in vin, opisa in strežbe vin, bontona, zakonodaje, sokov, piva, žganih pijač, napitkov, mešanih pijač, kulture in tradicije pitja vina, podajo osnovne usmeritve za spajanje hrane in vina. Stane 980 evrov. Najprej vse tečajnike preizkusijo: če kdo zgreši vseh osem testov, mu vrnejo denar in svetujejo, da bo bolje, če ga ne porablja za to. Zakaj bi imeli ljudi za norca, pravi Peršolja. Tečaj pripravijo v tistem mestu, od koder je največ kandidatov. Izvajajo tudi dvajseturne tečaje, ti so priljubljeni med poslovneži; naučijo se degustacije, strežbe in spoznajo osnovna slovenska in tuja vina.
Prvo stopnjo tečaja vsako leto praviloma organizirajo vsaj enkrat, drugo je mogoče pričakovati na tri do pet let, tretjo stopnjo pa so pri nas do zdaj izpeljali samo trikrat in samo devetdeset posameznikov se lahko pohvali s tem nazivom.
Priporočamo še: Rulada s skrivno sestavino za odličen biskvit in popestritev nadeva (VIDEO)

Fotografije Voranc Vogel in arhiv Ivana Peršolje

Karina Cunder Reščič

Ljubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiraja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed

Delo Časopisno založniško podjetje d.o.o.
Likozarjeva ulica 1
1000 Ljubljana