Spoznajte mlado slovensko baristko, ki vam bo skuha najboljšo kavo v regiji

Še ne 30-letna Eva Bogdan je že kot deklica sanjala, da bo natakarica. Po končani srednji gostinski šoli v Celju in izobraževanju na BIC Ljubljana zdaj že sedem let vodi Kavarno KULT316. Eva je zmagovalka nedavnega tekmovanja Barcaffe barista cup 2022, na katerem so se pomerili najboljši iz Srbije, Hrvaške in Slovenije. Žiriji je, poleg obveznega espressa in kreativne kave z mlečno kremo in izbranim vzorcem laboda, skuhala še kavo s svojim podpisom. Ta signature drink je Eva Bogdan poimenovala markacija.

Preberite tudi: Z malo penice, prosim: pogosta blamaža pri naročanju kave

Kakšno zgodbo nosi ime markacija?

S starši sem kot otrok veliko hodila na okoliške hribčke. Pri štirinajstih oziroma petnajstih letih sem začela delati v gostinstvu in takrat sem hribe za nekaj let povsem opustila, zdaj pa sem jih spet našla. Obožujem jih. Napolnijo me z energijo. Tu se spočijem in uživam.

Na delo v Ljubljano se vsak dan vozim iz Zgornje Savinjske doline. Moja dva hriba sta Kamniško sedlo in Raduha, navsezadnje na to zadnjo vsak dan gledam z domačega okna. Predvsem Logarska dolina je moj srečni kraj. Tja grem pogosto – kdaj samo opazovat lepoto hribov, velikokrat pa se do vrha odpravim po kakšni od planinskih poti, na kateri me spremljajo markacije. Na vrhu hriba me čakata obvezna kava, ki si jo prinesem od doma, ter piškotek, ki ga imam v nahrbtniku. In tako kot mi v hribih pot kaže markacija, mi v življenju moj poklic in kuhanje kave kažeta, da sem na pravi poti.

Kaj vse ste dodali v ta napitek, ki nosi vaš avtorski podpis?

Obvezni espresso, pa zeliščni čaj, sladko smetano in piškotkov sirup, saj piškoti v hribih ne smejo manjkati. Ter nekaj iskric, ki se ob postrežbi zaiskrijo s pomočjo pomarančne lupinice in vžigalnika.

Postregli ste mi jo na pladnju, na katerem tri markacije označujejo Ljubljano, Zagreb in Beograd. Zakaj ravno ta mesta?

V Ljubljani delam, v Zagrebu je bilo tekmovanje, Beograd pa še pride na vrsto. (smeh)

Doslej ste osvojili že veliko priznanj na tekmovanjih v pripravi kave. Katero vam pomeni največ?

Prvo, ker je bilo pač prvo. In zadnje, kajti to je doslej moj največji uspeh. Je potrditev, da sem na pravi poti. Zmaga je moj največji dosežek in morda se v tem trenutku še sama ne zavedam točno, kako pomembna je bila. To tekmovanje poteka na res visoki ravni, saj delo tekmovalcev ves čas spremlja več sodnikov, ki so pozorni na vsak gib.



Kako pa se pripravljate na tekmovanje baristov?

Opravim nekaj dobrih treningov, torej kuham kave, kot da bi jih pripravljala za sodnike na tekmovanju. Na tekmovanju je treba poleg natančnosti, obvladovanja avtomata in drugega pogosto povedati še zgodbo, ki stoji za kavo, zato je treba misliti tudi na to. Ko vadim risanje z mlečno kremo, latte art, lahko moji treningi trajajo do štiri ure. Nekateri najboljši v svetovnem merilu pri treningih uporabljajo tudi uteži – jaz tega ne počnem. (smeh) Sicer pa se na tekmovanja pripravljam sproti in gostom, ko naročijo kapučino, vedno kaj narišem z mlečno peno, podobno, kot bi to počela na tekmovanju.

Kakšno kavo pijemo Slovenci?

Največkrat z mlekom – kapučino, kavo z mlekom in belo kavo. Opažam tudi, da se povečuje trend pitja espressa.

Saj res – espresso. Kaj rečete, če gost naroči ekspreso?

Vljudno popravim in največkrat v odgovor rečem, da seveda lahko skuham espresso. Naša naloga tu v šolski kavarni je izobraževanje – ne le natakarjev in baristov prihodnosti, ampak navsezadnje gostov. Nekoč sem si drznila ob naročilu ekspresa reči, da tega nimamo, vendar lahko skuham espresso. Pa je gospa malo pomislila in rekla: »V redu, potem mi skuhajte ekspreso.« (smeh)

Že sedem let na Prušnikovi vodite kavarno KULT316. Kakšno je vaše delo?

Sem vodja in hkrati mentorica študentom. To pomeni, da spremljam, kako pripravljajo napitke, in jih opozorim, kadar pri pripravi naredijo kakšno napako. Trudimo se, da gostom postrežemo čim boljše in čim lepše kavne napitke. Hkrati snujemo sezonske različice: poleti kuhamo osvežilne koktajle na osnovi kave, jeseni pa pridejo v ospredje topli, začinjeni kavni napitki, z dodatkom lešnikov, cimeta in podobno.

Kaj je največja napaka, ki jo lahko natakar naredi pri postrežbi kave?

To, da postreže z nespoštovanjem. Lažje prenesem slabo kavo in dobro postrežbo kot obratno.

Omenili ste izobraževanje natakarjev in gostov. Se odnos gostov do kave spreminja?

Mislim, da se. Gostje vprašajo za dober kapučino, se zanimajo za kavne napitke ... Pomembno pa je, da je izobražen gostinski kader, kajti v lokale, kjer ti dobro postrežejo, se gostje radi vračajo.

Nam poveste, kakšni so svetovni trendi v kuhanju kave?

Zagotovo je to latte art, torej risanje z mlečno peno, potem pa so tu tudi posebne, tako imenovane speciality kave iz posebnih sort kavovca ali s kakšnega posebnega območja, lahko tudi s posebne plantaže ali iz določene pražarne. Zdaj se v svetu kave poudarja predvsem to, da med kavami obstajajo razlike. Enako kot pri vinu. Počasi se tudi pri nas širi zavedanje, da kava ni le ena sama, ampak jih poznamo veliko vrst in sort.



Katere so vam po okusu najbolj blizu?

Rada imam arabiko iz Etiopije in Paname. V grobem lahko rečemo, da poznamo dve najbolj razširjeni vrsti kave – arabiko in robusto. Prva ima več sadnih not in bolj izrazite arome. Je zelo spoštovana in široko uporabljana, medtem ko je robusta malenkost bolj zapostavljena in ima, kot pove že njeno ime, bolj robusten oziroma izrazit okus.

Kako se kava lahko vključi v kulinariko?

V naši šolski restavraciji KULT316 smo že imeli večerje s kavo: bila je ena od sestavin tako glavne jedi kot sladice.

Se morda še spomnite, kdaj ste popili prvo skodelico kave?

Verjetno še kot osnovnošolka, in sicer pri babici in dediju. Spomnim se svoje male šalčke, v katero je šel le kak požirek kave z mlekom. To je bila moja, otroška kavica – ne bejbičino, spenjeno mleko, ampak malo turške kave z mlekom. Pri nas doma je bila kava vedno v zalogi, pitje pa tesno povezano z druženjem. Ko se je skuhala kava, se je družina zbrala skupaj. Takrat smo se pogovarjali, povezali.

Kakšno kavo pijete?

Doma turško, v katero dodam le malo mleka. Zraven postrežem obvezen piškotek. Ta me spremlja tudi v hribih, za kamor si kavo shranim v termosko.

Kdaj bi se vam ob kuhanju kave zatresla roka?

Uf ... Vedno mi je grozno, če pride kdo, ki zares obvlada pripravo kave. Zdaj šele razumem prijatelje, ki se jo kar bojijo skuhati meni. Torej, če bi prišel na kavo kak poznavalec, bi se malo ustrašila.

Še zadnje vprašanje: s kom bi radi spili skodelico kave?

Z Luigijem Lupijem, ki velja za začetnika risanja z mlečno kremo (tako imenovani latte art). Pred nekaj leti je bil v Ljubljani in takrat sem ga tudi osebno spoznala. Njegov pristop je neverjeten. Z njim se je res lepo pogovarjati, neko posebno energijo ima.

Priporočamo še: Martinov tedenski jedilnik

Fotografije: Jože Suhadolnik

Mična.si: Zjutraj sladoled, popoldne banane (strokovnjaki pojasnjujejo, kdaj je najbolje jesti katera živila)