Taka je po novem Restavracija Grič

Chefa, Luko Koširja, ali morda kar celo družino, bi bilo pa treba zaščititi kot etnološko izginjajoči profil tavžentkinstlerja: človeka, ki zna sam vse. Tudi v lastni režiji predelati gostilno. Med brunarico pred desetimi leti in to zdaj, ko gre proti koncu velika prenova, bi skoraj težko našli kakšno povezavo.

Kaj je manjkalo stari brunarici, da se je Luki Koširju dalo nekaj let, poleg vodenja restavracije, ukvarjati še s prenovo?

Zgodba je malone legendarna. Današnja Restavracija Grič je nekdanja brunarica, ki jo je oče Luke Koširja postavil zato, da so se imeli s prijatelji sovaščani po rekreaciji kam usesti na pivo. Odprli so jo leta 1993 in se je prijela do te mere, da sta zakonca Košir hiški dozidala kuhinjo, ki je omogočala kvalitetnejše fešte. Ker pa, kot pravi Luka Košir, v »varžetu takrat nista imela niti dveh evrov«, sta kupila profesionalno, a temeljito rabljeno opremo. Zlasti štedilnik je današnji šef kuhinje sumil, da bi lahko bil dvakrat starejši kot on sam.

Ko se je njun sin Luka vrnil v brunarico in prevzel kuhinjo, jo je preoblikoval tako, da je bila spodobno funkcionalna. Ampak v resnici on ni bil človek, ki bi kuhal malice in nedeljska kosila in stregel fešte, ampak je izšolan v visoki kulinariki. Ko je rasel njegov ugled, se je spreminjala tudi struktura gostov. Brunarica je postaja neprimerna - in takrat so se odločili za prenovo. Cilj: da imajo gostje, ki jih je naenkrat lahko v restavraciji le kakih trideset, več zasebnosti in niso utesnjeni, kuhinja pa naj bo postavljena tako, da je odprta, ne skrita v kotu. »Hoteli smo, da tudi to kaže našo filozofijo, to pa je popolna transparentnost,« pojasni Luka Košir.

Kdo je arhitekt, kdo oblikovalec prostora?

Pravzaprav vse sta naredila sama z očetom, tako kot tudi pri prejšnjih predelavah in dozidavah, kajti vse to traja že kakih pet let in je to zdaj le zaključna faza. Le ko je padla stena in je pred Koširjema zazijal velik odprt prostor, ki bi bil po novem tako kuhinja kot jedilnica, sta obstala pred estetskim problemom. Oče je mislil, da bosta rešila tudi tega, Luka pa, da ne - in najel oblikovalko interierjev, Nušo Jelenec, da so to uredili skupaj. Zadnja faza prenove je trajala kako leto, od tega je bil Luka Košir vsaj pol leta v enaki meri zidar in tesar kot kuhar. Hitreje zato ni šlo - in zato, računa, bodo nekateri detajli dokončani do konca leta. Gostje pa sadove tega truda uživajo že zdaj.

Od česa se ne bi ločili in bo v gostili tudi čez petdeset let, če bo še obstajala?

Luka Košir pravi, da se je težko ločil kar od vsega - ker sta z očetom tudi do zdaj vse v hiši vse sama naredila in tako rekoč pozna vsak vijak. Omenjal je celo, da mu je šlo na trenutke na jok - le tega se je veselil, da so vrgli ven keramiko, kajti tla je hotel lesena. Če pa bi se moral odločiti, kateri elementi stare brunarice, torej zgodovine te hiše, pa res ne bodo nikoli zapustili prostorov, so to leseni stropovi, kmečka peč, šank ter zbirka plošč z izrezljanimi motivi različnih športnikov. To je okrasek, ki najbolj bega današnjega obiskovalca Restavracije Grič, če ne poznajo zgodovine: plate, kot jim pravi Luka, so njegovemu očetu prijatelji in vaščani podarili ob odprtju pred tridesetimi leti.

Kaj je najbolj posrečena rešitev novega prostora?

Najbrž bo treba na to oceno še malo počakati, ker je sogovornik prej začel naštevati, kaj bi morali še narediti, Jeseni nameravajo tam, kjer je zdaj veliko parkirišče, del predelati v vrt, kjer bi gostje lahko v miru počakali na mizo, spili kozarček... Je pa mogoče razbrati, da je Luka Košir, ko so iskali rešitve, vztrajal pri naravnih materialih, tudi kuhinja, o kateri največ govori, je tako v lesu, kar se mu zdi kar posebnost. Nasploh masivni les ga zelo privlači in zato se je za nekatere dele opreme obrnil na sovaščana Klemna Demšarja in se tudi pohvali, da če kje, potem se pri njih v Šentjoštu nad Horjulom ne manjka dobrih tesarjev.

Nekam skandinavsko je vse skupaj videti. Je to še vedno tudi smer, kamor se znova in znova vračajo jedi na njegovem krožniku?

Sogovornik pravi, da se je nordijskemu vtisu težko izogniti, če je uporabljenega toliko lesa. Kar se pa kulinarike tiče, pa meni, da je tisto, kar so imeli pokazati Skandinavci, sam že prebral, se naučil, doumel in šel naprej - pri čemer tega ne reče bahavo, ampak celo malce skromno, čeprav je že leta znano, da je zares prav Luka Košir verjetno najbolj temeljito proučeval ta »žanr « gastronomije. Misli, je dejal, da mu je uspelo najti smer, ki jo težko predalčkamo kot skandinavsko, ampak je svojska mešanica s toliko avtorskimi jedmi, da lahko trdi, da ima svoj izraz - z elementi skandinavske, japonske in slovenske kuhinje pač.

Kaj pa dejansko te dni kuhajo? Se nova podobna odraža tudi na krožniku?

Ne, Luka misli, da je filozofija, ki se zdaj kaže tudi v interierju gostilne, pri njih že dolgo prisotna in nespremenjena. Kot oris in ker ga izzovemo, opiše jed - v predstavo nekomu, ki v tej restavraciji še ni bil. Postrv s pomočjo vročih kamnov soparijo v aromi gozdne podrasti, nato dodajo pire iz bučke v dveh teksturah, za zraven pa še enega, ki ga naredijo iz kapucinke: ampak tega morajo vedno narediti znova in znova za vsako miz, da ne oksidira in spremeni barve.

To je je posebna smer Luke Koširja, to ga dela edinstvenega: na krožnik postavi filigransko umetnino, ki je tenkočutna tako po kulinaričnem izrazu kot podobi - potem pa gre in razžaga kak tram ali si sam naredi nov žar. Tavžentkinstler, pač.

Priporočamo še: Banane v plaščku s sredico presenečenja (VIDEO)

Fotografije: Suzan Gabrijan za Grič

Deloindom.si: Kolumna Jerneje Jošar: Zelenjava za jesen in zimo v loncih in koritih