To je najbolj zanimiva sladica Sladke Istre

Pretekli konec tedna je bil rezerviran za najbolj množično prireditev, posvečeno sladicam. In najbolj zanimiva med temi, ki so jih ponujali na Sladki Istri v Kopru, prihaja iz portoroške gostilne Tomi.

Avtorja, mlada kuharja Mišo Jović in Filip Matjaž, snujeta popolno preobrazbo restavracije in tale lepa in nenavadna ideja se že čisto vklopi v njuno vizijo: postregla bi jo tako, da bi gost brskal med kamenčki na krožniku, kateri »grahnit« je užiten …

Na prireditvi Sladka Istra so letos že vnaprej izbrali zmagovalce tekmovalnega dela; nas vedno najbolj zanima kategorija izvirnih slaščic. Z recepti zanje si ponavadi ne moremo kaj dosti pomagati, ker sta tu na delu preveč komplicirana kuharska domišljija in tehnologija, ki ni ravno za domače kuhinje. Je pa zanimivo slišati, kako kuharji s primorskega konca doživljajo svoje kraje, sestavine, ki jih najdejo, v kaj vse jih znajo »pretopiti«. Grahnit, kakor sta svojo sladico poimenovala Mišo in Matjaž, je njun opis bližnjega okolja. Ampak res bližnjega …

Zelenjavno-riževa sladica

V Tomiju imajo za kuhinjo pokrito teraso, kamor kuhinjsko osebje hodi na zrak. Tako sta sedela vsak na svojem priljubljenem mestu, Mišo na klopci, Matjaž na pultu za vrati, in tuhtala, kako bi naredila vtis na natečaju. Priznata: ni jima toliko šlo za zmago kot za to, da bi bilo tisto, kar bosta prinesla pred komisijo, res nekaj posebnega.

Ni čisto jasno, komu se je pogled prvemu ustavil na gredi, pokriti z lepimi belimi kamenčki. Spominjata pa se, da je naprej šlo lahko: nad kamenčki se vzpenja zdrav grm črnega bezga, ki je bil takrat ravno v cvetju. In je nastalo »telo« grahnita: mousse nosi pečat tega čudovitega čipkastega cveta, ki prihaja celo v visoko modo.

»Lupina« kamna je iz bele čokolade s kakavovim maslom, treba pa je bilo najti še srce; neki poudarek v okusu in kontrast v teksturi. Mladima kuharjema je pogled zdrsnil še malo naokrog: na mizi poleg Filipa je bilo več pladenjčkov mikrozelenja, med njimi tudi grah s svojimi nežnimi listki in okusnimi viticami. In tako je nastal grahnit; edini kamen na svetu, ki se ponaša s smaragdnim srcem, in to tekočim.

Ko sta sladico dograjevala, sta dodajala nove kamenčke – polirane španske vetrce, pika na i pa so, znova nasprotje teži kam­na, peresno lahki grahki. V kuhinji imata fanta namreč pravi liofilizator, napravo, ki vsako stvar, ki vsebuje tekočino, hkrati izsušuje in zamrzuje. Tako pripravljena, če je v zrakotesni embalaži, se lahko ohrani tudi dvajset let, če je treba, kar pa je še pomembnejše: ohrani vse koristne elemente.

Potem sta se igrala le še z dodatki: nekaj mete, kajti to vedno najdemo v družbi graha, mogoče nekaj »zemlje«, sladkega crumbla. Vse to je nekakšen rizi-bizi, spremenjen v sladico. Pokusite lahko na Sladki Istri, seveda, in to v manjši, priročnejši velikosti grižljaja.

Kuhanje zunaj okvirov

Sicer pa sta fanta odličen tim; začeli so že malce rušiti in menda marca naj bi Tomi postal COB (Cooking Outside the Box, restavracija pa bo sprejela kakih 35 gostov. Njuna želja pa je, da ljudje tam ne bi samo jedli, ampak da bi bila vsaka jed dogodiv­ščina in doživetje v več dimenzijah.

Kako bi postregla tako sladico? Grahnit bi se skrival na krožniku, pomešan med številnimi drugimi, podobnimi, predvsem pa pravimi kamni, sta navdušena. Tako bi gost nekaj minut, ki bi si jih gotovo zapomnil, brskal med njimi, v kaj sploh lahko ugrizne.

Bi utegnilo biti zanimivo, ena od poti, ki jih pred marcem še načrtujeta, pa je v Chicago, ZDA. Tam je restavracija Alinea in Filip Matjaž chefa in restaurateurja Granta Achatza omenja z res velikim navdušenjem. Kaj to pomeni, če vemo, da Achatza opisujejo kot enega najbolj progresivnih kuharjev na svetu in ga povezujejo s pojmom molekularne kuhinje? Se kdo spomni njegovih užitnih balonov, napolnjenih s helijem, tudi z okusom, ki so jih gostje hlastali in potem govorili kot veverice v risankah? »Grant mi je, ko sem bil prejšnjič pri njem, rekel: Dobro kuhati zna veliko ljudi. Najti moraš nekaj, s čimer boš izstopal,« pravi Filip Matjaž.

Mišo, ki se ga verjetno spomnite, da je naredil dober vtis na televizijskem kuharskem tekmovanju in potem tudi v kuhinji Bineta Volčiča, sicer trdi, da njun grahnit s tem pojmom nima nikakršne povezave in gre za bolj vsakdanje kuharske tehnike. V dokaz pove, kako si lahko mousse, ki predstavlja največji del grahnita, naredimo tudi doma:

»V kozici zavremo 250 ml riževega mleka, nato dodamo 400 g bezgovih cvetov (približno 150 g posušenih) in 50 g sladkorja. V drugo kozico damo 2 rumen­jaka in prelijemo z bezgovim mlekom iz prejšnjega koraka. Začnemo segrevati in neprestano mešamo. Ko zmes doseže vrelišče, dodamo žlico škroba. Kuhamo približno 2 minuti, da škrob vse poveže. Nato ohladimo.

Iz dveh beljakov stepemo sneg. Vanj dodamo sladkorni sirup, ki ga pripravimo s segrevanjem 50 g sladkorja v 50 ml vode (sirup moramo segreti na približno 118 stopinj). Med vlivanjem sirupa sneg naprej stepamo. Nato stepemo 80 g sladke smetane in jo skupaj z beljaki narahlo vmešamo v bezgovo zmes. Čez noč pustimo v hladilniku.«

Bo šlo?

Fotografija: Tomi Lombar

Poskusite še: Palačinka iz pečice

Karina Cunder Reščič
Karina Cunder Reščič

Ljubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiraja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.

Objava še nima komentarja.

Komentiraj objavo

Vaš E-naslov ne bo javno objavljen.