Urbana kmetija ob ljubljanskem Rožniku, kjer gojijo ekskluzivne gobe

Skrajno posrečen par sta – bionik, ki je diplomiral iz gojenja gob v povezavi z japonskim dresnikom, in kulturologinja, ki je zaslovela s svojo diplomo o bureku. Na mesec vzgojita trenutno med 30 in 50 kilogramov različnih gob. Beseda posrečen pa je namenjena temu, da se odlično dopolnjujeta: Rok Zalar je tehnični možgan operacije, ampak če bi bil sam, bi gojil fenomenalne gobe doma v kleti in jih vse razdal sosedom. Bojana Rudovič Žvanut nima tehničnega znanja, ima pa namazan jezik in obsežne izkušnje pri delu z ljudmi in organizaciji.

V tej kombinaciji je gojenje zgolj ena od dejavnosti, ki jo tako urbano kmetovanje omogoča: poleg gob prodajata še komplete za domačo vzgojo gob, ki so se dobro prijeli, prirejata delavnice, razmiš­ljata o konzultantstvu na področju gobje prireje. Ravno med našim obiskom pa je vstopila še umetnica in si ogledala, kako napreduje poskus ustvarjanja bioplastike iz micelija. To je tista gosta bela mreža, ki se razpreda izjemno daleč naokrog gobe in ki jo sodobna tehnologija zna predelati v vezivo za gradbene materiale ali embalažo, kakršno ima na primer Ikea.

Toda mi smo najprej kuharska revija, te gobe pa vseeno namenjene kuhi, zato najprej vprašanje, kako je z okusom in pripravo teh resnično lepih stvaritev narave.

»Rožnati bukovi ostrigarji padejo v oči, a ljudje pričakujejo, da bodo pri kuhi ostali enake barve in da morajo biti zares dobri. Nama se po okusu zdijo boljši čisto navadni ostrigarji. Privlačnost videza in okusa združuje beli resasti bradovec, po elementu močnega umamija, petega okusa, pa seveda zmagajo šitake. Zanimive so tudi šimedži, bele gobice, ki jih najdemo na primer v juhah ramen. Te so tudi razmeroma zdržljive v hladilniku. Če želite recept, ki je osnoven in ki ga je nemogoče pokvariti, ko gre za katero koli od naštetih gob: narežete jo na rezine in popečete na maščobi. Potem pridejo na vrsto juhice in omake, da se jih tudi cvreti, zelo rada pa midva na delavnicah predstaviva tudi pašteto. Iz ostrigarjev smo delali tudi suhe prigrizke, jerkyje,« pravita sogovornika.



Kako sta prišla na zamisel o gojenju takih gob? Zakaj ne recimo farma šampinjonov, ki jih na polici potrebuje vsak supermarket?

Rok: Ravno zato, ker takih gojiteljev ne manjka. Idejo pa sem dobil pri nekem pivovarju – prej sem se namreč ljubiteljsko ukvarjal tudi s tem –, ki je razlagal, da je ena od ameriških pivovarn z odpadnim ječmenovim sladom začela gojiti gobe in da je tržni delež kmalu presegel pivovarskega.

Najprej sem eksperimentiral doma v kleti: kar nametal sem čepke micelija v slad in upal na najboljše. Ko sem se vrnil, me je pričakala napihnjena vreča, v kateri je slad gnil popolnoma neodvisno od čepkov. Potem sem raje najprej začel brati, pa še diplomo sem pisal na temo ostrigarjev – ali bi rasli na japonskem dresniku, sem raziskoval.

Ker omenjate to znano invazivno rastlino, opažam, da vaju zelo zanima trajnostno, nekako holistično gospodarjenje, brez odpadkov. Kaj pri gobah bi utegnilo biti dolgoročno pomembno širše, za družbo, ne samo za to, kaj se da v lonec?

Bojana: Začela sva res predvsem iz spoznanja, da imajo Slovenci radi gobe, ampak dlje kot do šampinjonov, jurčkov in podobnega v trgovini težko prideš. Področje pa je veliko širše: v nekaterih družbah, kjer je zelo razvito prehranjevanje na temelju rastlin, pomemben del najnovejših nadomestkov mesa pridobivajo iz micelija.

Mene prav ta del najbolj zanima: kako to pretvarjati v hrano, pa seveda v gradbeni material, kar tudi ni več popolna in nedosegljiva neznanka in je hkrati ekološko zelo zanimivo, saj ni obremenjujoče za okolje. Medtem ko sva začela, še čisto v domači režiji, gojiti gobe in se o tem učiti, sva te informacije začela tudi razširjati, da bi ljudi nekoliko privadila na misel, kaj vse je mogoče vzgojiti, in to celo doma.



Je zanimanje za tako domače gojenje?

Bojana: Da, in s tem tudi veliko možnosti za naju – od gobjega svetovanja do izdelovanja opreme. Rok je študiral bioniko, vedo, ki izumlja tehnološke rešitve po vzorcih iz narave, in zna vse narediti sam, od sterilizatorja za substrat naprej. Lahko bi izdelovala celotne sobe, recimo temu hiške, ki bi jih uporabniki samo nekoliko uravnavali in bili uspešni gojitelji. Ljudje smo namreč danes instant: všeč nam je občutek, da smo nekaj naredili, vzgojili sami, v bistvu pa mora biti že vse na devetdeset odstotkov pripravljeno.

Prav najin grow-kit, paket za osnovno gojenje, je tako zasnovan in temu namenjen: kupec dobi vrečko, napolnjeno s sterilnim substratom in cepljeno z micelijem. Ko to prinese domov, mora narediti samo hiško, no, škatlo, ki ohranja določene mikro­razmere, kajti gobe vseeno potrebujejo večjo vlago. Nato se v vrečko naredi ena do tri luknje, iz teh bodo pognale gobe, in nekajkrat na dan hiška odpre, da pride svež zrak. Svetlobe potrebujejo gobe malo, zaradi različnih, denimo poleti višjih temperatur pa se lahko zgodi samo to, da bo goba rasla hitreje in bo malo manj kakovostna.

Ampak kakor praviva, najpomembnejša je vlaga. To je res kot droži: domača žival, ki zahteva nekaj malega pozornosti, rezultat pa potem pride. Včasih celo nepričakovano: blizu kluba, kjer trenirava karate, sva stresla nekaj starih substratov in nanje pozabila. Ko je Rok prišel pogledat, je vse raslo. Skratka: tudi gredico za gobe je mogoče narediti, samo prave sekance je treba natresti.

Vse na kupu

--
Imajo vajine gobe sezono?

Rok: Najbolj hvaležni so bukovi ostrigarji, ki uspevajo pozimi in poleti. Te tudi najbolj priporočava začetnikom. Vse leto uspeva še bradovec, pa pološčenka ali reiši. Poleti pridejo v poštev rumeni in rožnati ostrigarji, ki jim godijo višje temperature. Ko te nekoliko padejo, pa je nabor širši: šitake, kraljevi ostrigarji, šimedži, zimske panjevke ...

Kaj bi bilo za človeka, kot sta vidva, ki vse to že gojita, zares nova goba, nekaj, kar bi si želela imeti?

Japonski maitake ali velika zraščenka. Dvakrat sva jo že poskusila vzgojiti, pa ji očitno nekaj ni ustrezalo, zato je niti nisva še pokusila. Pravijo ji plešoča goba: če jo človek najde, je tako srečen, da zapleše sredi gozda ...

Je še kakšna nenavadna, da ne rečem anekdotična zgodbica, povezana z gojenjem gob?

Najbolj znana je verjetno povezana s šitakami; substrat, na katerem raste ta goba, je treba nekajkrat dobro našeškati. S tem naj bi posnemali naravne razmere: trenutek, ko drevo, na katerem goba misli, da raste, sredi gozda pade na tla. Te substrate, ki jih damo edine iz vreče, natepemo tudi med posameznimi »obrodi«: iz enega substrata namreč gobe zrastejo med trikrat in petkrat.

Nekaj je tudi raziskav, povezanih z glasno glasbo, ki naj bi simulirala nevihto, in sva se celo poigravala z mislijo, da bi kak paket nesla na Metelkovo, nekam v bližino koncertne dvorane. Precej resne raziskave najdemo še o tem, kako so gobe tresli z elektriko, simulacijo nevihte, kajti obstaja razmeroma razširjeno prepričanje, da se najbolj razmnožujejo, kadar se bliska. Mogoče je zanimivost tudi to, da midva najine gobe še hraniva: dodajava jim nekaj otrobov. Bio, iz Stražarjevega mlina (smeh).

O gobah

• 
  

  Ljudje se najbolj čudijo resastemu bradovcu (Hericium erinaceus), beli tvorbi, ki je podobna kapniku, samo še delikatnejša. Po okusu ga največkrat primerjajo z mesom jastoga, sicer pa je enako znan po uporabi v tradicionalni vzhodnjaški medicini, naprodaj v prahu kot prehranski dodatek, in sicer za široko paleto učinkov, od nevroloških do srčnih, celo diabetesa in blage depresije.

  
  


• 
  

  Reiši (Ganoderma lucidum) ali svetlikava pološčenka se ne more pohvaliti z izvrstnim okusom, je pa verjetno med vsemi naštetimi tista, ki jo ljudje uporabljajo zaradi mogočih koristi za zdravje, pri čemer so bolj raziskani vplivi na imunski sistem in protirakavi učinki.

  
  


• 
  

  Ostrigarji, kakor vidite, rastejo v različnih barvah: od bele do rožnate, rumene ... Gre za eno najbolj razširjenih gob, njeno gojenje sega v čase druge svetovne vojne. Uporabljajo jo tudi za mikoremediacijo, dekontaminacijo okolja z uporabo gobjega micelija. Ena najbolj priljubljenih gob v tej družini je kraljevi ostrigar (Pleurotus eryngii), ki pa je videti čisto drugače: kot gobanček z debelim belim betom.

  
  


• 
  

  Šitake (Lentinula edodes) so zelo znane, njihova posebnost pa je, da potrebujejo zelo veliko časa za rast – po okusu jih odlikuje umami, ki je pri svežih še nekoliko bolj poudarjen, čeprav je, celostno gledano, ta goba največkrat dostopna suha.

  
  

  Priporočamo še: To je seznam 10 najstarejših restavracij na svetu – med njimi tudi slovenska gostilna

  
  Fotografije: Bojana Rudovič Žvanut in Uroš Hočevar/Delo