Znani italijanski chef peto michelinovo zvezdico proslavil v Sloveniji

Ta teden se je v Sloveniji mudil – pravzaprav je tu kuhal – Roberto (Bobo) Cerea, eden najbolj znanih italijanskih chefov. V Novo Gorico ga je posadka Hita povabila v okviru projekta Glocal Gourmet, ki med drugim poudarja lokalne sestavine in sodelovanje s podmladkom, ki se kali na tamkajšnji biotehniški šoli.

Dan pred večerjo, ki jo je s Hitovo ekipo pripravil verjetno najbolj slavni italijanski chef, smo sedeli na vrtu, skritem za igralnico Perla. Pred nami sta bila kar dva chefa, ki jima je Michelinov vodnik podaril slavne zvezdice. Chef Emanuele Scarello, ki je ambasador projekta Glocal Gourmet, je svojega kuharskega kolego predstavil takole: »V Italiji in tudi čez mejo gledajo na priimek Cerea z velikim spoštovanjem, kajti vsi cenimo zgodbo, ki jo je zgradila ta gostinska družina.«

ni podpisa

Oče mesar, mama prodajalka

Ta zgodba se je začela pisati leta 1966, ko je oče Vittorio, mesar po poklicu, v Bergamu odprl restavracijo. Seveda mu je pri tem koraku pomagala žena Bruna, ki je tedaj vodila prodajalno zelenjave in sadja.

Vseh pet njunih otrok se je usmerilo v gostinstvo. Takole svoje sorojence našteje chef Roberto Cerea, ki ga vsi kličejo Bobo: »Skupaj z bratom Enricom, rečemo mu Chicco, vodiva restavracijo Da Vittorio, ki smo jo iz Bergama leta 2005 preselili na nekaj kilometrov oddaljeno podeželje. Potem je tu sestra Rossela, ki skrbi za namestitveni del naše zgodbe. Nato je tu še sestra Barbara, ki na letališču v Bergamu vodi bistro.«

Ena družina, pet »mišelink«

A to še ni vse: družina Cerea ima pod okriljem tudi restavracijo v švicarskem St. Moritzu, ki nosi eno michelinovo zvezdico, od začetka poletja pa imajo še eno restavracijo, in to v Šanghaju. Iz Azije je ravno ta teden, medtem ko je chef Roberto Cerea pripravljal še zadnje podrobnosti za novogoriško večerjo, odjeknila novica, da je michelinovo zvezdico dobila tudi restavracija Da Vittorio, ki zadnjih nekaj mesecev deluje v daljnem Šanghaju. Tako so iz Hita ponosno sporočili, da je ta teden chef Cerea veliko veselje ob peti michelinovi zvezdici »delili tudi s kolektivom in gosti Hitovega centra Perla.«



A gremo nazaj k uspešni zgodbi, ki jo piše družina Cerea. Kot rečeno, sta jo pred več kot pol stoletja začela pisati oče Vittorio (njegovo ime nosijo restavracije družine Cerea) in mama Bruna. Da so nanjo sinovi in hčere izredno ponosni, pokaže tudi pogled na slaščice, ki jih izdelujejo v slaščičarni. Med slaščicami častno mesto zavzema čokoladni kolač z lešniki, nekakšna obogatena verzija kolača panettone. V vsako od škatel, v katere zapakirajo kolač, je pritaknjen listič, na katerem je poleg stiliziranega portreta mame Brune še kratek opis družinske zgodbe in zraven pomenljiv, z zlato barvo odtisnjen pripis: »50 let ljubezni«.

V kuhinji že od otroštva

Kot je to navada v marsikateri, tudi uspešni slovenski gostinski zgodbi, so otroci iz družine Cerea že v rosnih letih spoznavali delo v kuhinji. »Že kot osemletni fantič sem v kuhinji pomival posodo, nato sem napredoval. Sproti sem spoznaval, kako oče skrbno izbira sestavine in kako uporablja tartufe, ribe, gobe … Ker smo imeli sorodnike v Benetkah, je bil moj oče prvi, ki je imel v Bergamu na jedilniku ribe.«

Zanimivo: medtem ko so ostali italijanski chef, ki so v Novo Gorico prišli gostovat pod okriljem projekta Glocal Gourmet, s seboj prinesli nemalo sestavin, ni imel chef Cerea s seboj ničesar. Vprašali smo ga, zakaj s seboj ni imel okusne prtljage. »Saj imate tu vendar vse, kar potrebujem – postrv, ki jo bom postavil v središče predjedi, jelena, ki bo postal glavna jed, in svežo skuto, iz katere bom pripravil raviole,« je pestrost okusov, ki jih najdemo tudi v okolici Nove Gorice, naštel italijanski chef.

ni podpisa

Soška postrv, piranski brancin …

Na jedilniku, ki je zajemal osem jedi, so svoje mesto tako našli soška postrv, piranski brancin, tolminska skuta, domača jabolka pa rdeče zelje, grozdje izabela in še kaj. Poseben izziv pa je bil jabolčni kis, ki so ga pridelali na biotehniški šoli v Šempetru – tega so kuharji, ki jih je ta večer vodil chef Cerea, v jedilnik vpletli tako, da so z njim marinirali rdeče zelje.

In kako velika je danes gostinska zgodba s petimi michelinovimi zvezdicami, ki jo vodi pet bratov in sester Cerea? »Imamo 160 zaposlenih. To je 160 družin. Zato se je treba truditi vsak dan,« je o tem, da ne počivajo, povedal chef Roberto Bobo Cerea.

Vsak mesec: 3300 pogrinjov!

In vsa ta zgodba je zrasla iz matične restavracije, ki v okolici Bergama nosi tri michelinove zvezdice. »V njej postrežemo 3300 pogrinjkov na mesec, kar pomeni, da imamo vsak dan sto gostov. Degustacijski jedilnik, ki zajema sedem jedi, stane 190 evrov. Če naročite jedilnik, s katerim se prepustite voditi nam, vam skrbno pripravimo 16 hodov, od tega so tri sladice. Ta jedilnik, rečemo mu carta bianca, stane 270 evrov,« nam je cenovni razpon opisal chef Cerea.

Cene, jasno, ne zajemajo vin. Ko smo verjetno najbolj slavnega italijanskega chefa vprašali, koliko vin imajo trenutno, je nanizal impresivne številke: »Trenutno imamo 1500 etiket. Zanje skrbijo trije vrhunski sommeljerji, med njimi je tudi Fabrizio Sartorato, ki je bil pred nekaj leti najboljši italijanski sommelier.«



Pa je med vini, ki jih hranijo v restavraciji Da Vittorio, tudi kakšno slovensko? »Seveda je, vendar imen zdajle ne bi znal našteti – vin imamo ogromno in težko si je zapomniti vse,« se je ob koncu našega pogovora še nasmehnil chef Cerea. Je pa, ko smo ga novinarji spraševali o tem, kako dobro pozna slovenske jedi in naše chefe, omenil dve imeni: Ano Roš in Janeza Bratovža.

Na našo željo je znani italijanski chef skuhal tudi eno od svojih priljubljenih jedi – testenine, ki nosijo očetovo ime. Recept za testenine z imenom Paccheri alla Vittorio najdete danes v sobotnih Okusih, priloženih Slovenskim novicam.

Fotografije: Erik Barič, Špela Ankele