VIDEO: Bosanska sarma – tudi ona mora dihati

https://youtu.be/d8of77Vy3Ak

Iz Pavze v Hali A ljubljanskega BTC Cityja že približno tri leta diši po sarajevskem grilu, kjer ljubiteljem postrežejo z jedmi z žara na lesenem oglju. To je tudi kraj, kjer se vsak dan pečejo pite s krompirjem, špinačo, sirom in kislim zeljem, ob katerih postrežejo jogurt, nam našteje vodja lokala Marko Merlin. Se vam že kaj cedijo sline? Ko bi le vedeli, kako so se šele nam, ko smo ob vstopu v njihovo kuhinjo najprej uzrli pladnje teh sveže pečenih dobrot. Oči so se ustavile na četici glinenih ovalov s prebrancem, na katerem je skorjica še rahlo valovala, in lahko smo si predstavljali, kaj mesnega bi izbrali za zraven. Razveselili smo se, ko smo v vitrini uzrli mini džezve, v katerih postrežejo turško kavo, ob njej pa si lahko privoščite njihovo baklavo ali se po kosilu pocrkljate s tufahijami, palačinkami ali jogurtovimi strjenkami.

Koncept je preprost, pove Merlin, to je bosanska kuhinja, v ospredju je gril, njihova prednost pa je, da hrano lahko vzamete tudi s sabo. Osebje? Zelo prijaz­no. Kako šele nas je navdušila kuharica Nena Šaleševič, ki je pred našim prihodom kot vsak dan že pripravila 160 sarm, za prihodnji dan, se ve, kajti sarma se ne je sveža. Tako je, znani so tudi po teh priljubljenih zeljnih zvitkih, jedi, ki je tokrat v okviru našega projekta z BTC Cityjem in njihovo blagovno znamko Food Bluz še zadnja pod drobnogledom.



Verjamemo, da pričakujete, da potrdimo ali ovržemo kar nekaj vaših poslanih namigov, kako sarmo še izboljšati s takšno in drugačno prekajeno svinjino, a v Pavzi te vrste mesa ne strežejo, zato prispevek ostaja zvest jedi, ki ustreza prepričanju lokala in ljudi, ki prihajajo k njim. To je sarma, ki navduši s svojo preprostostjo, a verjemite, prav nič pretirano blaga ni, nasprot­no, navdušila vas bo s polnim okusom.

1. Najprej nasekljajo čebulo in por, zlato rumeno prepražijo, dodajo mleto goveje meso in pražijo toliko časa, da izhlapi vsa voda, nato dodajo začimbe, priporočajo česen, sol, poper, peteršilj, rdečo papriko in paradižnikov koncentrat, še malo popražijo in pustijo, da se masa ohladi, šele nato primešajo surov riž. Zakaj se nam včasih zgodi, da so sarme pretrde? Preveč mesa, premalo riža, gospa Nena izstreli kot iz topa: »Naše razmerje je dva kilograma mesa in 500 g riža.«

2. Ker ste potarnali, da vam sarma rada razpade, smo med našim obiskom namenili pozornost tudi zvijanju jedi, ki pa ga gospa težko opiše z besedami, izraz občutek nam namreč ne pove dovolj. Zvitek mora dihati, ne smemo ga tesno poviti, a vseeno ne premalo. Vemo, tudi to ne pove vsega, zato smo posneli video (zgoraj), ki vam bo najbolje pomagal, da se tudi sami naučite tehnike. Obljubimo, prebadanje z zobotrebcem ne bo potrebno.  Razvozlali smo tudi, kaj je treba narediti s trdim rebrom lista, s katerim imate mnogi težave, ki jih rešujete na razne načine, od tolčenja naprej. Rešitev je bolj preprosta, kot si mislite. Le izrežeta ga.



3. Kako preprosta je pravzaprav bosanska sarma, mi smo že pri kuhanju: »V lonec najprej damo zeljne liste, nato pa sarme nalagamo krožno po plasteh. Na koncu dodamo še kakšen zeljni list in zalijemo z vodo, oljem in začinimo z rdečo papriko, pokrijemo in postavimo za dve uri na ogenj, da zelo mirno vre, lahko tudi v pečico na 150 stopinj,« razloži Nena. Nekateri od vas ste nam kot namig prišepnili, da so sarme izvrstne, če jih kuhamo v paradižnikovi mezgi, a dolgoletna kuharica pravi, da pri pravi sarmi ni paradižnika, razen tiste žlice koncentrata, ki jo dodamo mesu.

4. Za 80 zvitkov, kot jih pripravijo v Pavzi, potrebujete: 1 kg mletega govejega mesa, 1,5 večje glave kislega zelja (pred nadevanjem ga moramo sprati), 2 čebuli, pol pora, 250 g riža, 40 g mešanice začimb (česen, rdeča paprika, sol, poper, peteršilj), žlico paradižnikove mezge, 1,5 dl olja, 1,5 žlice mlete rdeče paprike in vodo.

Priporočamo še: Buhteljni sestre Nikoline

Fotografije in video: Sonja Ravbar