VIDEO: Štiri dejstva o pripravi rib na žaru

https://www.youtube.com/watch?v=rcEhtWVQ108&t=6s

Ribe, takšne in drugačne, marsikdo se otepa njihove priprave, sploh ko gre za peko nad ognjem. Pa smo vas vprašali: kaj vendarle naredite, da vam to nežno meso ne razpade, kako jih začinite, da vam teknejo, in ali imate kakšno skrivnost, ki jo za dober rezultat na krožniku moramo poznati. Vašo domačo prakso je pokomentiral Matej Pepevnik, ki v Konobi Rival – najdete jo v pokriti tržnici BTC Cityja – pripravlja ribe že skoraj 20 let. V družbi direktorice Andreje Ovnik, ki v družinskem poslu združuje strast do morske kulinarike in prodaje sadov sladkih in slanih voda, smo izvedeli povsem preproste osnove, ki se jih je treba držati. Priznamo, nekateri ste nam poslali šolske primere, ki jih boste prepoznali tudi v besedah našega mojstra, drugi pa ste nam postregli z nekaj slabo očiščenimi fileji in paziti smo morali, da se nam kosti ne bi zataknile v grlu.

ni podpisa

Priprava ribe

Matej in Andreja sta složno zavrnila vaš nasvet, da je bolje, če riba ni povsem sveža, češ da tako ne bo razpadla. »Ležanje v hladilniku ji pomaga ohraniti obliko,« ni bilo osamljeno mnenje, kar pa nikakor ne drži, izjema je le hobotnica, ki tako postane mehkejša. Riba pa naj bo sveža, kolikor se le da, meso mora biti popolnoma belo, ko gre za belo vrsto. Pred peko pa jo moramo tako kot drugo meso nekaj časa pustiti na sobni temperaturi, da se bo enakomerno spekla. Dobro jo očistimo, še bolje osušimo, zarežemo po koži pri trebuhu, posolimo z grobo morsko soljo in premažemo z oljem. Velja omeniti še, katere ribe so najbolj primerne za peko na žaru: »Imajo naj čvrsto meso, to so brancini, orade, tuna, mečarica, losos ...« Tudi osliča ali mole boste lahko čudovito spekli nad ognjem, le spretni morate biti pri obračanju, česar pa se boste najbolje naučili, če jih boste čim večkrat pripravljali.

ni podpisa

Priprava žara

Kakor je značilno za Jadran, tudi v Konobi Rival najraje pečejo na gradeli, za katero so ključne litoželezne rešetke, ki omogočajo močno akumulacijo in enakomerno prevajanje toplote. Ta je izjemnega pomena, da se riba ne bo za vedno oprijela podlage. Prava temperatura je peklenska, kar pomeni med 200 in 230 stopinjami, rešetke pa nikakor ne smejo biti hladne, kakor je namignil nekdo izmed sodelujočih bralcev. Že vidimo, kako se nad vašimi glavami porajajo vprašaji, ki počijo kot milni mehurčki ob zagati, kako ugotoviti pravo temperaturo. Matej svetuje, da dlan položite kakšnih 12 centimetrov nad žerjavico. Če boste zdržali 10 sekund, lahko začnete, najprej pa rešetke dobro naoljite. Kako to počne Matej, da na njih pusti še nekaj arome, in kakšen les je za peko rib najbolje uporabiti, izveste v zgornjem videu.

Peka

Ko ribo položimo nad ogenj, je ni treba redno obračati, kakor je napisal nekdo izmed vas, saj jo boste tako še hitreje razmesarili. Pravilo je, da jo obrnemo samo enkrat. Kako pa vemo, da je pripravljena za to? Matej opaža, da smo preveč neučakani. Počakati moramo, da se riba dvigne oziroma zvije, koža pa popolnoma loči od podlage. Pečemo jo na obeh straneh približno enako dolgo, včasih na drugi tudi malo manj. Matej priporoča, da pečenost preverimo pri hrbtni plavuti, kjer je najdebelejši del: »Če meso lepo odstopa in je bele barve, je ribica pripravljena.« Povprečno pa velja, da se cela riba, kot je recimo brancin, na žaru pri 200 stopinjah peče povprečno osem minut. Še nekaj, se spomni Matej, ribe med peko nikar dodatno ne mažite z oljem. To je nepotrebno, hkrati bo curljalo na žerjavico, zagorelo in osmodilo meso. Podobno velja za zalivanje z vinom ali pivom, ki ga boste na rešetkah oziramo gradeli dobesedno zlili stran.

ni podpisa

Začimbe

Pri ribah še kako drži pravilo, ki pravi, da je manj začimb pravzaprav več okusa. Za pristnost je dovolj že sol, sicer pa kakšna vejica rožmarina, citronskega timijana in drugih sredozemskih začimb ali rezina limone. Česen? »Še bolje, tržaška omaka v razmerju z ribo 1:1,« se pošali Matej. To je zastarela navada, ki preveč prekrije ribji okus in bo sčasoma, upajmo, končno šla v pozabo. Ribico polijte z dobrim oljčnim oljem in uživajte. Spodobi pa se, da vam postrežemo še z idejo za obetavno prilogo, ki nam jo je tudi tokrat poslala naša zvesta bralka Vojka Cijan: olupek večje bio limone narežemo na trakove (pazimo, da samo rumeno lupinico brez belega dela) in na hitro blanširamo v vreli vodi. Osušimo na papirnati brisači in damo v mešalnik skupaj s 5–6 žlicami pekorina ali parmezana ter 10–15 lističi melise ali mete in zmeljemo. Pazimo, da je limonina lupinica še vidna. Preložimo v skodelico in primešamo štiri žlice mletih lešnikov ali mandljev ter oljčno in sončnično olje, da nastane lepa homogena omaka. Solimo po okusu.

ni podpisa

Preberite še: Nagradni natečaj: mali triki iz domače kuhinje

Fotografije in video: Sonja Ravbar