Kaj jesti, kaj piti: Beograd

Kajmak – star in mlad, kremni sir ali maslo

Ta znameniti sir pri nas večinoma kupimo v lončku, v trgovini. Po navadi je okus neka »srednja vrednost«, sprejemljiva povprečnemu potrošniku. V Srbiji so bolj poznavalski: prvo vprašanje je, kako mladega oziroma starega bo kupec vzel. Mladi kajmak je blagega okusa in drugačne strukture, temu pravijo, da v njem lahko vidite »liste« mleka. Ta konsistenca se pri srednje zorjenem spremeni, predvsem pa gre za barvo, ki postaja rumenkasta, in aromatiko. Slednja vse bolj namiguje na pikantnost, ki jo razvije zorjeni. Ta je bolj zrnat, nepoučeni bi ga zlahka opisal kot žarkega. Zato: ko gostje vstopijo v restavracijo in naročijo jed, ob kateri pričakujejo ta sir, vedno poudarjeno vprašajo, kako zorjen je.

Večina pa kajmak seveda kupi kar na tržnici, vsaj generacija srednjih let, so nam povedali. Kdor nima svojega najljubšega prodajalca, se poda v misijo pokušanja, preden kar koli nese domov. Še enkrat: tega sira tu ne obravnavajo površno in mlačno.

Je pa zanimivo: medtem ko si ga mi omislimo kot prilogo, ko pečemo na žaru, ga tu, so nam pojasnili, uporabljajo predvsem kot namaz za kruh, zlasti v hladnejših mesecih. Ko pojasnjujejo popolnim tujcem, kaj kajmak je, nekateri rečejo, da je kremni sir, drugi, da je maslo – ampak kot vemo, je ravno nekje vmes.

Če bi iskali območje, kjer so še zlasti posvečeni temu siru, bi bila to kar cela zahodna Srbija, kot mesto pa verjetno še najbolj Kraljevo, izvemo.

Kombinacija, ki je všeč nam: s projo, značilnim gostim koruznim kruhom.

Aktualno: TOP 10 receptov za zelenjavno ozimnico

Burek

Ko boste v Srbiji poizvedovali o tej mastni in slastni specialiteti, vam bodo bolj razgledani morda pojasnili, da je ob koncu petnajstega stoletja nastala v Nišu, kjer ga je, v današnji obliki, spekel neki Turek iz Istanbula. Če je recept zdržal več kot petsto let, že mora biti dober, radi pristavijo.

Zgodovinska dejstva so pogosto izmuzljiva, neizpodbitno pa je, da ta zavitek zdaj pripravljajo v čisto vseh državah Balkana – in širše, kamor je odpotoval z izseljenci. Tudi imena so, kot vemo, nekoliko različna, glede na nadeve. Srbi pravijo, da imajo najraje takega, ki je nadevan z mladim sirčkom, ali praznega, to so samo z maščobo pomazani listi, jufke. Pri slednjem je tudi značilno, da je v nasprotju z drugimi vedno okrogel ...

Vse vrste bureka jedo v kombinaciji, ki je izjemno privlačna tudi nam: z jogurtom. Po navadi ga ne kupujejo za domov, ampak ga pojedo kar na ulici, kjer so ga dobili. Ob tem včasih premišljujejo, da so pravkar pojedli polovico kalorij, ki naj bi jih človek v dnevu zaužil –, in si ga zato največkrat privoščijo za zajtrk. Še posebnost: prav zato, ker je tako močna hrana, poleti, ko je vroče, ni toliko povpraševanja po njem, zlasti ženske se ga bolj izogibajo –, medtem ko je pri nas popolnoma vsesezonski.

Kje ga kupiti? V središču Beograda, kjer je turistom najlažje dostopen, so to pekarne Trpković, Bobe in Ljupće.

(Seveda pa ob srečanju kogarkoli iz Niša izveste, da takega, kot ga imajo pri njih, na svetu ni.)

Rakija

Moška pijača, prikimajo vsi sogovorniki, premočna za ženske. Rakijo tu ponudijo kot aperitiv, pred kosilom, ali ob kavi, zlasti kadar je vreme hladnejše in je izgovor za dodatno ogrevanje.

Ampak, kako naj rakijo denimo v restav­raciji naroči turist, da se ne bo osramotil kot nevednež? Na najlažji mogoč način, z vprašanjem, katero še posebej priporočajo. Praviloma namreč ponujajo več vrst, najpogostejši sta šljivovica (iz sliv) in dunjevača (iz kutin), tudi domačih. Zanimivo: v Beogradu imajo tudi lokale, kjer k hrani ponujajo spremljavo različnih rakij, kot pri nas različnih vin. Pa najti je seveda mogoče blažje, bolj damske različice, likerje, kot je orehov, travarico … Podobne, kot jih poznamo tudi pri nas.

Vsak človek v Srbiji misli, da je njegova domača rakija najboljša, dobimo odgovor na vprašanje, katero izbrati, če jo hočemo kupiti. Tudi na vprašanje, kje je metropola te žganice, je odgovor podoben: cela Srbija.

Ko pa potem začnete laziti od človeka do človeka, je z vami konec. Vsak od teh »z najboljšo rakijo« vam je bo z veseljem liter poklonil, potem pa bo užaljen sosed, ki bo hotel, da vzamete tudi njegovo … In od tod gre samo še navzdol.

Ime, ki se najpogosteje omenja z največjim strahospoštovanjem, je Žuta osa.

Boza in Moskva šnit

No, to je pa čudno! Zakaj pri nas nimamo tradicije uživanje te pijače, če smo posvojili vso drugo hrano in pijačo, ki je k nam prišla iz južnih krajev. Boza je neverjetno kul in sodobna, čeprav je močno starinska. Po svoje je podobna vzhodnoevropskemu kvasu po sladko-kislem okusu, po nizki vsebnosti alkohola pa morda tudi naši šabesi. Dandanes, ko imajo vsi hladilnike, se proizvaja vse leto, nekdaj je niso varili v toplejših mesecih, ker je prehitro in premočno fermentirala.

Na pogled je to mlečna pijača, njena domovina je Bližnji vzhod, od tam se je razširila tudi severneje. Osnova je škrobno zrnje vseh sort, od žita do koruze in prosa, odvisno od dežele, kjer si bozo privoščimo. O tej pijači, ki se mi je res usedla v srce, smo slišali domačine govoriti z velikim občudovanjem.

Z njo je tesno povezan še en pojem, o katerem smo tudi v Beogradu slišali govoriti z velikim navdihom priznanja. To go Gorani. Intrigantna zgodba, vredna velike reportaže! Gre za zelo majhno južnoslovansko etnično skupino, ki izhaja z obronkov Šarplanine, torej s tromeje Kosova, Albanije in Makedonije. Gre za kraje, ki jih je civilizacija 21. stoletja nekoliko obšla, tako da še vedno govorijo svoj jezik, v veliki meri enak kot v 18. stoletju. Kar pa je za to zgodbo najpomembnejše: slovijo kot izjemni slaščičarji. Pri nas smo spoznavali albanske slaščičarne, v Srbiji pa bolj določno rečejo, da je treba na res dobre tradicionalne slaščice iti h »Goranjcima«, v središču Beograda je to recimo slaščičarna Pelivan.

Pri Goranih se kupi tudi najboljša boza, izdelujejo jo iz fermentirane koruze, ker pa je tako priljubljena in poceni, jo ponujajo v vsakem bio »špajzu«.

Mimogrede, ko smo pri slaščičarnah: sladica, po kateri je Beograd tudi zelo znan, je Moskva šnit. Gre za kremno sadno rezino, ko nima nikakršne zveze z Moskvo v Rusiji – in vso z istoimenskim hotelom na Terazijah. Rezino je v prvi polovici sedemdesetih prejšnjega stoletja izumila slaščičarka v hotelu, ki deluje že od leta 1908. Glavni sadni poudarek so višnje in ananas, od okusov se čutijo tudi mandlji. To je resnično avtentična beograjska slaščica, ki jo še danes strežejo in jo velja pokusiti, kot kulturno znamenitost.