Ljubiteljska kuharja v Ljubljani odprla lokal, kjer izvajata povsem svoj način gostinstva

»Pravzaprav nikdar nisva želela klasične restavracije, ki bi bila odprta vsak dan. Sva ljubiteljska kuharja in zdaj gostinca, nobeden nima profesionalnega zaledja: sam sem se prej ukvarjal s car sharingom, Tom z nepremičninami. Skupaj pa sva začela pred časom delati kot kuharja na domu. Ljudje so naročili večerjo in sva prišla z vsem potrebnim: lonci, kozarci, krožniki, pa seveda hrano in vinom. Prej sva po potrebi prosila za fotografije kuhinje, da sva se znašla. Ves čas pa sva si želela tudi svoj prostor, kjer bi lahko izvajala ta svoj butični način gostinstva,« pripoveduje Vuk Greganović, 27, o ozadju lokala Birdie Foodielab, ki sta ga s partnerjem Tomom Jakijem, 28, odprla ob enem od vhodov v prestolnico, Trnovskih vratih.

Kako deluje

Birdie je – praviloma, poudari sogovornik – odprt od srede do sobote po peti uri, rada pa imata rezervacije, ker hočeta, pojasni, da se porabi točno toliko sestavin, kot se jih za en teden pripravi – kar se ne da, če ne veš, koliko ljudi bo prišlo. Če pa je kaka miza, ko je Birdie odprt, prosta, je dobrodošel vsak.

Lokal ima dva dela: spodaj je bolj neformalni bistro, kjer je med 25 in 28 stolov. Zgornji prostor pa je namenjen zaključenim družbam: ljudje pokličejo, povedo, koliko jih bo in kakšne želje imajo. Drugi način, ki bi ga želela uveljaviti, so dogodki, za katere bi sama določila meni, ceno, datum – in pride, kogar pač to zanima, vsi pa sedijo za isto veliko mizo. Tematski dogodek je bil tudi ta, ki ga je morda kdo te dni opazil na družbenih omrežjih zaradi točenja šampanjca iz znamenite rumene kangle za zalivanje. To je bilo gostovanje restavracije Topli val iz Kobarida, ki je poskrbela za kakih 16 morskih crudo jedi, Birdie pa za vinsko spremljavo, poznavalci bodo po kangli doumeli, da je šlo za Veuve Cliquot.

Kako se sploh usposobiš za tak karierni preskok?

Ko sta ugotovila, da hrana, vino in gostiteljske ambicije začenjajo zavzemati vse pomembnejše mesto v njunih poslovnih načrtih, sta načrtno obiskovala primerne tečaje, Tom se je osredotočil predvsem na meso in ga ima, pravi njegov partner, v malem prstu. Vuk Greganović, ki je someljejski del ekipe, je končal WSET tretje stopnje. »Če pa bi moral ugotoviti, kje so korenine in podlaga tega najinega posla, je to verjetno družina, kajti oba izhajava iz okolja, kjer se je s hrano veliko ukvarjalo, o njej govorilo in kjer je bilo uživanje v njej visoko cenjeno,« razmišlja.

Kaj se je

»Meni zamenjava vsak teden, kuhava pa tradicionalne jedi, brez penic in podobnih okraskov fine dininga. Jedi, torej, ki jih vsi dobro poznamo, s kakovostnimi sestavinami in narejene z znanjem. Ta teden, če dam primer, so to karpačo, tuna tatar taco, hladna solata s pečenimi paprikami in feta sirom ter burata kot predjedi, ki jih damo na sredino mize, da lahko vsi pokusijo vse. Za glavno jed ocvrt piščanec na ameriški način, vaflji, mac and cheese in domača solata, za sladico pa čokoladni mousse in crème brûlée). Za 40 evrov, denimo, se pokusi vse z menija,« pravi Vuk Greganović.

Vino?

Za zdaj imata okrog 70 etiket, nekaj več kot polovico iz tujine, gre pa za vina tradicionalne pridelave. Če vzamemo za primer modri pinot, je Vuk izbral dva štajerska, enega briškega in enega z vipavskega konca, dolenjski je v prihajanju, francoski del vinske karte pa sega pri burgundcih od village do premier in tudi grand crujev.

Priporočamo še: Mariborčan, ki je s picami in kruhom uspel v Londonu

Fotografiji Birdie Foodielab