Na obisku: Stara gostilna v Piranu pravo presenečenje (1. del)

»Preden vprašaš za pot, se spomni, kje si bil.«

To misel ima Gradimir Dimitrić tetovirano na desni roki in je koristna. Tudi če si lastnik gostilne. Stara gostilna je na tem mestu že od petdesetih let prejšnjega stoletja, ena prvih v Piranu je bila, menda. Pet gostilniških družin se je že zamen­jalo v njej, preden jo je leta 1997 v roke dobila zdajšnja lastnica Donata Posavec.



To je bila nekoč »ena od«, navadna gostilna s standardno ponudbo sardelic in kalamarov, malic za domačine, s hendikepom, še v drugi vrsti od morja je. Pred približno tremi leti so se odločili, da bodo poskušali obrniti zgodbo, narediti nekaj malo bolj domiselnega, nekaj, zaradi česar zaviješ vstran – dobrodošlo ne samo v Piranu, ampak v vsakem mestu, pravzaprav. Ponuditi tisto, česar ne ponujajo tudi vsi drugi. Niti ni tako lahka ta pot, pripoveduje lastnica zdaj. Gostje, desetletja vajeni ene zgodbe, še kar dolgo prihajajo in povprašujejo po prejšnji ponudbi. Na novo, z zdajšnjim kuharjem, so zastavili aprila lani. Prav njega je Donata hotela; ga iskala v Beogradu, izgubila sled za njim. In ga nazadnje našla v Piranu, doma. Doma dobesedno: živi v njenem nekdanjem stanovanju, sta osupla ugotovila. Vprašaj se, kje si bil ... Figurativno pa ta izrek lahko pomeni tudi tole: nič ni narobe, če ohraniš nekaj sardelic in kalamarov. Vseeno lahko ostaneš morska restavracija, če jih narediš čisto na drug način.

ni podpisa

Od morja gor je po uličici poteg­nil slan vetrc in osvežil dan.

Gradimir Dimitrić prihaja iz Srbije, Stara gostilna ni njegov prvi naslov v Sloveniji, prej je kuhal v piranski Casi Nostromo. Glede na to, da je s celine, ima roko za morje. Pravzaprav: roko ima pogosto kar v morju samem. Včasih skuha njoke v pari morske vode, tokrat se je izkazal s škampom, ki ga je postregel na res lepem krožniku: zamrznil je vodo, skupaj z nekaj kamni. Kamne nabira – kot mi regrat, na primer – na kar Punti. Tega škampa ne bi mogel postreči bolj učinkovito: na videz je prelep, led ohranja tudi svežino nežnega mesa, nekoliko »skuhanega« samo v limonovi peni, ki je nežno pokrila repek. Nič odveč in nič premalo.



Za protiutež temu skoraj prozornemu, transcendenčnemu krožniku je na mizo postavil pasteto iz dimljenega brancina s sipinim črnilom: gosto kot črna luknja, vesoljsko pa tudi po videzu, postreženo v nečem, kar je skoraj gotovo črna okrogla vazica. Recept za domačo rabo: če želite narediti vtis, dodajte element presenečenja. Sipino črnilo ali oglje vam pri tem lahko zelo pomagata. Poglejte sliko zgoraj: to so – miške! Kdor to dobi na mizo kot pozdrav iz kuhinje, bo pripravljen na pustolovščino.

Rižota. Pika.

Nekatere reči pa so vseeno svete in jih je treba spoštovati. Kdaj ste nazadnje v gostilni jedli zares dobro rižoto? Ta, ki jo je postregel Gradimir Dimitrić, je bila. Pripoveduje, da je potoval v severno Italijo, domovino te jedi, in opazoval načine, kako jo pripravljajo po vaseh z dolgo tradicijo. Brez masla, brez parmezana, pravi. Riž tako dolgo mikastijo v visokih posodah, da spusti iz sebe vso kremo. In, seveda, za rižoto je treba imeti nujno pravi riž, chef priznava carnaroli.



Z rižoto je povezana tudi anekdota, ki nam – nov recept za širšo, domačo rabo! – kaže, da je nekatere stvari dobro jemati s spoštovanjem tudi na drugih področjih. Donata – je le lastnica! – je bila vajena prihajati v kuhinjo in malce kuhati. In tako nekega dne Grado dvigne pogled od dela in ostrmi: šefica meša njegovo rižoto. »Prosim vas, zapustite mojo kuhinjo.« Med seboj se v Stari gostilni vikajo, kar je lepa, malce izumrla navada, ki pa med ljudi vrine element spoštljivosti. Čisto drugače je, če ti nekdo reče vi, ko te vrže iz kuhinje, mar ne?

ni podpisa

Presenečenje

Donata je bila malo presenečena nad tem, kako jo je poslal iz kuhinje. Ampak manj kot takrat, ko se je lani avgusta vrnila z nekajdnevnega kolesarjenja po Italiji – in našla svojo lastno gostilno zaprto. Ste znoreli, je vprašala natakarja (popolnega neznanca) in s prstom pokazala na mizo in dva stola, ki sta čakala sredi jedilnice: »In kaj je to?« »Jaz mislim, da vam nisem do zdaj pokazal niti tretjine tega, kar znam,« je rekel njen kuhar. Ekipa je zaprla gostilno in lastnici in njenemu partnerju priredila trinajsthodno večerjo samo zanju. Mimogrede: to imajo še zdaj na voljo. Če koga prime res hud ekscentrizem, lahko najame gostilno tudi sam zase, lahko si privošči osemnajst, dvajset hodov, lahko pri njih prespi, pravzaprav mu uredijo karkoli: celo ferrarija so sposobni kje najti, menijo (bogve, če so mu sposobni urediti tudi parkirišče v Piranu?).

Nadaljevanje preberite tukaj.

Fotografije: Neža Plestenjak/MojFokus