Nove slovenske destilarne: džin je očitno še vedno in (1. del)

Odpravili smo se naokoli in poiskali nova imena – mnogi med njimi so pri nas in na tujem že osvojili nagrade. Nekaj brez dvoma drži: po Sloveniji še naprej vznikajo raznolike in zanimive destilarne.

V Domžalah smo pokukali v destilarno, ki jo vodi doktor bio­tehnologije, džini pa nastajajo tudi na kraški domačiji, in to v bakrenem kotlu, ki ga je med prvo svetovno vojno preluknjala krogla. Na prekmurski ravnici smo uzrli rožnat in vijoličast džin, zatem pa smo pod drobnogled vzeli še dva; enega kuhata mladi Gorenjki, za drugim stoji fotografski trio.

Beyond Mura: prekmursko iz Domžal

Doktor biotehnologije Jernej Horvat, ki dela kot vodja projektov v enem od slovenskih farmacevtskih podjetij, je v začetku preteklega leta v Domžalah odprl malo destilarno. Kot pravi, procese in postopke destilacije že zaradi študija pozna do podrobnosti: »V preteklosti sem za hobi varil pivo, spoznaval kraft svet in si uril senzoriko. Ker je džin postajal vedno bolj priljubljen, sem hotel tudi sam narediti svojega in si tako razširiti še znanje o destilatih. Po nekaj eksperimentih mi je uspelo: prvega sem naredil iz začimb, ki sem jih nabral na domačem vrtu: sivke, kamilice, limonske trave. Prvi džin je bil tudi začetek destilarne Beyond Mura.« Uganili ste: Jernej Horvat je po rodu Prekmurec.

V destilarni, ki je umeščena v kletne prostore hiše, pripravlja tri vrste džinov in brezalkoholni destilat. Najprej je tu džin #1, ki je narejen v stilu london dry in zajema pet začimb. Drugi, Načišen, je nastal v istem stilu, vendar na drugačen način: od tod tudi njegovo ime Načišen, ki po prekmursko pomeni drugačnost. Indaš­nje (torej: nekdanje) je pri­pravljen v stilu old tom. Horvat pa si je zamislil tudi brezalkoholni destilat in ga poimenoval Čijsta n0.0la, vanj so zajeti brin, lovor, citrusi in angelika.

Morda še to: v dobrem letu so vzorci džina iz te domžalsko-prekmurske destilarne potovali na domača in tuja ocenjevanja (v Berlin, Apatin in Pančevo) in osvojili številna priznanja.

Prvak: Komarjev džin s Krasa

Mlada generacija na družinski kmetiji pr' Komarjevih v Štorjah na Krasu zadnja leta kar na borjaču destilira džin, in to v več kot sto let starem bakrenem kotlu, ki ga je med prvo svetovno vojno celo prestrelila krogla, nato so ga seveda popravili. Zakonca Tina in Ivan Gerželj pojasnita, da oba obožujeta kulinariko in novosti, zato sta v nenehnem iskanju novih izdelkov in receptur za žganje, omake, marmelade in podobno.

Leta 2019 sta bila pri sovaščanki Veri Lah na seminarju o kuhanju džina. »Predavanje me je tako prevzelo, da sem nekaj mesecev partnerju razlagala samo še o tem in kako bi bilo fajn poskusiti, saj živimo v deželi brinja in imamo na izbiro toliko zelišč. Za rojstni dan me je presenetil z manjšim bakrenim kotlom za žganjekuho in tako se je najino potovanje začelo,« opiše uvodne korake Tina Gerželj.

Dve leti sta iskala pravi recept. Celo tako daleč sta šla, da sta kotel s seboj vzela na dopust in kuhala, dokler nista našla okusa, ki je bil všeč obema. Tako je, narejen po metodi london dry, nastal Komarjev džin A+, ki vključuje kraška zelišča. Ta na družinski kmetiji nabirajo oziroma gojijo sami: v njem najdemo kraš­ke brinove jagode, angeliko, rožmarin, tudi koriander in citruse.

Predlani sta na festivalu Gin & Brin, ki vsako leto zavzame Dutovlje (letos bo to 30. junija in 1. julija), zanj prejela zlato priznanje. Na letošnjem ocenjevanju World Gin Awards v Londonu, ki spada med največja tovrstna tekmovanja na svetu, so mu podelili zlato medaljo, hkrati pa je postal prvak države.

Kot zapisano, Komarjevi nenehno pilijo recepte: tako so tudi džin A+ oplemenitili s kraškim medom in dodatnimi zelišči. Nastal je medeni B+, ki je dobil srebro na lanskem festivalu Gin & Brin. Še tretji odtenek s Komarjeve kmetije: nekaj džina A+ sta dala v plemenitenje v hrastov sod in nastal je starani gin AB–, ta pa je na lanskem festivalu Gin & Brin osvojil zlato nagrado v kategoriji destiliranih džinov.

Pozvačin diši tudi po jagodah in borovnicah

Tudi na prekmurski ravnici vznikajo destilarne. Smo v Gornji Bistrici, kjer se je Boštjan Gabor, po izobrazbi doktor kemije, odločil poskusiti z džinom. Kot nam pojasni, so žganje v teh krajih kuhali od nekdaj, on pa je naredil korak naprej. Lani poleti je odprl destilarno Pozvačin. Če niste iz teh krajev, verjetno ne veste: beseda pozvačin označuje lokalno masko oziroma s pisanimi trakovi okrašenega mladeniča, ki ob poroki vabi na svatbo vse sorodnike, prijatelje in sovaščane.

Zdaj v destilarni Pozvačin nastajajo klasični london dry ter džina pinki – z okusom jagod in bezga – ter purple, ta pa diši po borovnicah. »V pripravi je še en starani, ki pa potrebuje še nekaj časa v lesenih sodih,« načrtuje sogovornik.

Kaj je posebnost te destilarne? »Naš pečat je 13 začimb, ki dajo poseben okus, ter rahlo poprova nota,« pravi Gabor in doda, da vsaka od hčera doda avtogram na steklenice džina – Nežin podpis je na klasičnem, Živa doda avtogram na pinki, Eva na purple.

Še nagrade: lani so v Londonu, na Gin Guide Awards, prejeli tri, letos so na tem tekmovanju prejeli dve srebrni priznanji. Na ocenjevanju World Gin Awards, ki prav tako poteka v Londonu, so se tudi letos uvrstili med finaliste, poleg tega so džinom z nalepko Pozvačin podelili vidna priznanja na tekmovanjih v Zenici in Pančevu.

Mladi Gorenjki kuhata Kefi

Tako se je začelo: »Dve nasmejani in glasni duši, Laura in Tanja, ki obožujeva sonce, džin, spontanost in druženje, sva se na sončno soboto odpeljali v Dutovlje na tečaj destilacije džina. Laura je Tanjo navdušila za nov projekt in sva se, željni novega znanja in novih izzivov, odpeljali na tečaj, zatem na tekmovanje, domov pa prikorakali z nagrado za najboljši džin v debitantski kategoriji london dry.«

Ti dve nasmejani in glasni duši sta Laura Ogorevc in Tanja Kos Uršič, sicer sodelavki v inženirskem podjetju. Po predlanskem obisku Dutovelj se jima je utrnila ideja za ime: Kefi. Kot pojasnita, izhaja iz grške besede, ki označuje veselje in navdušenje, dobro počutje in nasploh voljo do življenja. To je sicer tudi moto deklet, ki svoje destilarne (še) nimata, zato džin nastaja v tesnem sodelovanju s kamniško pivovarno Mali grad. Imata pa manjši destilator, v katerem pripravljata poskusne serije kar v kleti pri Lauri doma, v Stražišču pri Kranju.

»Trenutno imava samo en džin, vendar tega zmagovalnega, zmagovalnega konja pa ne menja. Se pa izobražujeva in snujeva nov recept, ki bo verjetno jeseni ugledal luč sveta,« pojasnita sogovornici in dodata, da prisegata na slogan manj je več – iz petih sestavin sta, opišeta, »ustvarili poezijo okusov, ki se zelo lepo dopolnjujejo«. V to poezijo so vključene tudi sivka in brinove jagode, oboje dekleti nabereta sami.

Trije fotografi in ena Panorama

Na koncu pa se fokusirajmo še na tekočo kreacijo poklicnih fotografov Luke Cjuhe in Jake Gasarja, ki se z varenjem ukvarjata ljubiteljsko, ter Matjaža Juroviča, ki ljubiteljsko fotografira. Ker od nekdaj obožujejo džin, je sledilo logično: naredili so svojega.

»Šli smo na tečaj, si kupili majhen destilator in začeli v domači kuhinji, kjer smo izpilili recept. Odziv prijateljev in znancev je bil presenetljivo dober in tako smo začeli razmišljati, da bi svoj izdelek ponudili na trgu oziroma da bi temnico lahko zamenjali za destilarno, rečeno v šali,« nam o začetkih, ki segajo v leto 2019, pojasni Jaka Gasar.

Kot doda, so se podali v iskanje pravega destilatorja, prostora, imena in vsega drugega. Pristali so v garaži v vasi Butajnova, to je med Polhograjskimi Dolomiti, kakih 25 kilometrov iz Ljubljane. Uredili so torej vse, pa je prišla korona in džin se je umaknil v drugi plan.

Nato je decembra lani spet lahko stopil v fokus in fotografski trio je predstavil svoj london dry, ki temelji na svežini limone: »Posebnost je v tem, da se ujame v vse kombinacije z ginom, bodisi s toniki bodisi v koktajlih in fizzih, lahko pa ga pijemo tudi samega,« pojasni Jaka Gasar in doda, da že načrtujejo razvoj novih okusov in tipov.

Še o imenu destilarne: »Želeli smo, da bi bilo vsaj malo povezano s fotografijo in da bi ga razumeli tudi v drugih jezikih. Zato Panorama.«

ni podpisa

Priporočamo še: Pozabite na aperol spritz, to je hit tega poletja

Fotografije Mitja Štumpf, Sani Može, Igor Škafar, Nik Erik Neubauer, Jaka Gasar in arhiv destilarn