Po korakih: malinovec z manj sladkorja (FOTO)

Za malinov sirup so ključne maline, za kakšen drug sirup pa drugo sadje. Sadje je danes drago, mnogo cenejši je sladkor, zato je v sirupih velikokrat več sladkorja kot sadja. Za »sadni« okus je dodano malo te arome, pa malo druge in malo barve, še malo kisline, da vse skupaj ne bo presladko … Živilskim tehnologom pri izmišljevanju novih izdelkov ni nikoli dolgčas.

Čistoča je ključna

Nas zanima, kako bi naredili sirup iz sadja, ki ga je na vrtu ravno prav in še malo za povrh, pri čemer nas igrarije prav veliko ne zanimajo. Veliko več skrbi raje namenimo čistoči, ki jo takšno delo od nas zahteva, če hočemo, da se bo malinovec obdržal vsaj nekaj mesecev. Potrebujemo čiste steklenice in pokrovčke, najbolje nove, ki jih v trgovini s tovrstnim blagom dobimo za majhen denar, oziroma, če ne gre drugače, vsaj brezhibne, brez prask, poškodb in rjavečih madežev. Ker je čistoča ključna, vse pokrovčke tik pred polnjenjem in zapiranjem steriliziramo v vodni pari deset minut. Najlaže to naredimo tako, da v dovolj visok lonec nalijemo za prst visoko vode, pokrovčke naložimo v vodo, pokrijemo in pristavimo. Počakamo, da zavre, nato merimo čas. Tako pripravimo tudi kozarce za marmelado, le da po potrebi prilijemo malo več vode. Enako bi lahko naredili še s steklenicami, če bi imeli dovolj velik lonec. Zato odprte steklenice na začetku dela naložimo na rešetke v pečici in na dno postavimo posodico z vodo. Pečico ogrejemo na 100 stopinj in v njej pustimo steklenice do polnjenja.

Hiter postopek konzerviranja

Vsekakor za sirup potrebujemo sadni sok. Lahko delamo tako, da sadje potresemo s sladkorjem in pustimo čez noč, da začne iztekati sok, ki ga potem ulovimo v posodo skozi cedilo. Pri tem izgubimo velik del občutljivih vitaminov, zato se danes vedno bolj uveljavlja hiter postopek konzerviranja, čim prej po nabiranju. V tem primeru sadje le malenkost segrejemo, pretlačimo, precedimo skozi gosto cedilo in čez gazo ter iztisnemo sok. Žal opazovalcev naše početje ne bo preveč navdušilo, saj delo res ni preveč očarljivo. Obstaja lepša, elegantnejša možnost, da iz sadja sok dobimo s sokovnikom. Teh je več vrst, od klasičnih, ki obenem sok segrevajo, do modernejših, kjer dobimo le presen sok. Vendar, treba ga je imeti! Če ga ni doma ali če je sadja bolj malo naenkrat, pride prav tudi staromoden način.

Koliko sladkorja?

Za sirup sadje zmešamo s sladkorjem. Po starem receptu gre na liter soka kar kilogram sladkorja, a takšen sirup je zelo sladek. Za odličen sadni okus sirupa zadošča že kakih 200 gramov sladkorja na liter soka, ki je obenem naravni konzervans. Sirupu z več sladkorja kakor toliko moramo dodati malo citronske kisline, ki uravna sladkost.

Kako se izognemo želiranju

Pri sadnih sirupih se velikokrat zgodi, da želirajo. Ribezov je posebej nagnjen k temu, saj vsebuje precej pektina, manj zrel toliko bolj. Želiranju se izognemo, če sadju dodamo vodo. Količina je odvisna od količine pektina v sadju, ta od vrste sadja in zrelosti, zato je modro, da prvič naredimo poskus z manjšo količino sadja. Pri malinovcu letošnje sezone mi ustreza na kilogram malin približno 2 do 2,5 decilitra vode. Pa pri vašem?

Osnovni recept za malinovec

• maline


• 200 g sladkorja na 1 liter sadnega soka oziroma največ 1 kg


• 10 g citronske kisline na 1 liter sadnega soka oziroma po okusu


• 2–2,5 dl vode na 1 liter sadnega soka

Priprava

1. Najprej s čistimi rokami naberemo maline (ali drugo sadje) in jih dobro očistimo listkov, žužkov in drobcev vejic. Nabiramo v jutranjem ali večernem hladu, ne v puhteči vročini. Za sirup je boljše bolj zrelo sadje, ki vsebuje manj pektina. Po potrebi sadje operemo, čeprav so maline zelo občutljiv sadež, zato se temu raje izognemo.



2. Steklenice temeljito očistimo z detergentom in čistilno metlico. Oplaknemo jih in položimo na mrežico v pečici, ki jo segrejemo na 100 stopinj.



3. Pokrovčke položimo v kozico z malo vode (za prst visoko), pokrijemo, pristavimo in prekuhavamo 10 minut.



4. Za sirup potrebujemo sadni sok. Tega dobimo na več načinov, pri vseh pa sadju najprej prilijemo vodo, da ohlajen sirup ne bi želiral. Nato sadje malenkost ogrejemo, toliko, da se sadeži razpustijo, zmehčajo, nato pretlačimo in precedimo skozi cedilo, gazo, kar je star način, lahko za to uporabimo pasirko z nastavkom z zelo gostimi luknjicami ali, daleč najbolj elegantno, uporabimo sokovnik. Mi smo nekaj sadja za sliko pretlačili s pasirko ...



5. … nekaj čez gazo …



6. … in skozi cedilo; pomagali smo si z žlico.



7. Dobljenemu sadnemu soku nato dodamo ustrezno količino sladkorja. Pri tem koraku lahko dodamo tudi citronsko kislino ali limonov sok. Sok segrevamo do 90 stopinj (ali do vretja), nato ga takoj nalijemo v ogrete steklenice. Polnimo vedno vroče v vročo steklovino. Postopek velja za vse primere vlaganja s toploto. Tako preprečimo pokanje stekla in ustvarimo pogoje za trajnost izdelkov.



8. Ko steklenico napolnimo skoraj do roba, takoj pritrdimo prekuhan pokrovček.

Priporočamo še: Češnjeve rezine brez peke (zelo preprost recept)

Naslovna fotografija: SherSor/Getty Images; fotografije postopka: Krištof Koman

Deloindom: Še en razlog, zakaj bi po vašem vrtu morali potresti sladkor