Refošk, rdeči kralj, ki je že desetletja na prestolu

Največkrat gre za obratno sorazmerje: dražje ko je vino in manj ljudi ko si ga lahko privošči, več črnila je o njem prelitega. Kaj pa v resnici vemo o refošku, ki je že desetletja najbolje prodajano rdeče vino v Sloveniji?

Boštjan Zidar, glavni enolog kleti Vinakoper, največjega proizvajalca, in specialist te sorte, nas je popeljal na izlet skozi zgodovino, obredli smo meje te sorte, izvedeli, kako ga naročiti v Italiji. Samo v ilustracijo: iz te vinske kleti na leto med ljudi pošljejo več kot 1,3 milijona litrov tega krepkega rdečega vina.

Z refoškom tekne: Kako naredimo govedino po burgundsko (VIDEO)

Gospod Zidar, kaj mislite, kakšen je bil refošk pred sedemdesetimi leti, ko so ga začeli v kleti Vinakoper stekleničiti. Pa nekaj desetletij pozneje, ko se je dokončno utrdil, kot pravite, kot najbolj razširjeno rdeče vino pri nas?

Kakšen je bil, težko rečem, ker se je arhiv vin začel oblikovati šele precej pozneje. Jasno pa je, da je malo revolucijo povzročil že koncept polnjenja v steklenico. Ob tem novem načinu je podjetje nabavilo za tiste čase izjemno sodobno polnilnico Seitz, v vsej Evropi je bila šele druga po vrsti. Prej se je vino prodajalo kar v sodčkih; to so bili namreč časi, ko se je spilo mnogo več kot danes, in tudi prve steklenice zato niso bile velikosti današnjih buteljk, ampak dvolitrske. Prav tako obliko so pred petnajstimi leti obudili, le zmanjšali so volumen na 0,75 litra in vanjo polnili posebno linijo refoška, ki nosi tudi starodavno ime te sorte, Rex fuscus: temni kralj.

Kako ste to sorto, ki je dolgo živela zgolj kot masovka, doživljali vi, kot mlajši enolog prav iz koncev Slovenije, ki jim ta sorta pripada?

Če gledava najprej zgodovinsko, zakaj je bilo tako: treba je razumeti, da v letih takoj po vojni, ko je zrasla naša klet, enologi niso kaj dosti govorili o tem, kakšno vino so pridelali, temveč so samo šteli, koliko vagonov ga je bilo. Da, govorili so o vagonih! O desetih tisoč litrih naenkrat … Seveda je bilo to posledica tudi političnih odločitev.

Sam sem spreminjanje značaja tega vina opazoval nekje od začetka devetdesetih: refošk je začel postajati bolj mehko, prijetno, bolj gladko vino, ne več zgolj robustnež z visoko kislino. Ves ta čas pa mu je uspelo ohraniti identiteto in bistvo svojega značaja: intenzivno temno barvo, bogato strukturo in sočnost. Lep preporod je bil to, tesno povezan s spremenjeno tehnologijo pridelave grozdja. Na trsih se je začelo puščati manjše količine grozdja, dva kilograma namesto petih, saditi na bolj izbrane lege, ga trgati, ko je bilo zares zrelo. Po drugi strani sta napredovala tehnologija in znanje v kleti: v tistem času je vodenje enologije v kleti Vinakoper prevzel gospod Iztok Klenar, ki mu je treba priznati, da je zelo veliko prispeval k razvoju refoška in malvazije, obeh vin, ki sta pri nas vedno v ospredju.

Zares kultno mesto moramo priznati vaši litrski polnitvi. Ta je spremljala Slovence že takrat, ko je bilo še zelo malo izbire in smo bili vsi na neki način enako revni. Zanimivo, da jih spremlja še zdaj, ko izbira je: tega vina prodate največ. Povejte, ob kakšni priložnosti se je litrca pila pri vas na Primorskem?

Refošk je bil v naših krajih na mizi, kadar je bilo na krožniku kaj bolj mesnega, malvazija pa z ribami, školjkami, dobrotami morja, skratka, ti dve vini sta bili naša vsakdanja spremljevalca. Res je, vino refošk iz naše linije Okusi Istre je na trgu že veliko let in v vsem tem času se je tudi veliko spremenilo, skupaj z okusom pivca in trendi na trgu, ravno zato je še vedno najbolj zaželeno rdeče vino v Sloveniji.

Pa še nekaj lahko z gotovostjo trdimo: ob tem nikoli ni izgubilo identitete Istre. Mi vinogradniki in vinarji na pridelavo grozdja in vina gledamo namreč drugače: to je del našega srca in ponosa. Refošk in malvazija sta bili vedno sorti, na kateri smo bili Istrani navezani – v vsakem vinogradu v naših krajih sta bili, ljudje so na to gledali kot na krasno doto. Kot pravite: vsi smo bili včasih enako revni. Jaz pa mislim, da smo bili vsi enako bogati, samo nismo znali tega razumeti na ta način …

Grozdje kleti Vinakoper raste na nekaj manj kot šeststo hektarih, letna proizvodnja pa se giblje okrog treh milijonov litrov.

Ali lahko preprosto razložite: kakšna je razlika med refoškom in na primer merlotom, cabernet sauvignonom, recimo še modrim pinotom?

Refošk je med vsemi, ki ste jih našteli, najbolj intenziven in bogat v barvi. V aromatiki, spet v primerjavi z omenjenimi, najdemo največ sadnosti, predvsem temnega in rdečega jagodičevja. Še večjo intenzivnost tega kaže, ko je mlad. V okusu je to vino mehko, ampak sočno, kar čutimo po tem, da pusti kar precej sline v ustih, posledice delovanja prijetne mlečne in vinske kisline. Prav zaradi sočnosti, menim, je njegova priložnost v kulinariki izredno široka. Na koncu pa je to vino tudi polno in ekstraktno s kar precejšnjo prisotnostjo prijetnih taninov. Med sortami, ki ste jih našteli, je refošk tudi najbolj bogat z antioksidanti, polifenoli, ki jih proučujejo zaradi številnih indicev ugodnega delovanja na naše zdravje. Po podatkih iz raziskav, ki so bile opravljene že v devetdesetih letih, je tudi med svetovnimi sortami refošk med najbogatejšimi po vsebnosti resveratrola.

Ali še vedno velja, da je to vino, ki ga je treba spiti takoj?

Refošk je res tradicionalno veljal za enoletno vino: spiti ga je bilo treba do naslednje trgatve. Ampak v ozadju so bili včasih tudi povsem praktični razlogi: ljudje niso imeli velikih kleti, imeli so nekaj sodov in so jih morali izprazniti, da so lahko spravili naslednjo letino. Sodi so bili dragi, ljudje so se nagarali, da so si jih lahko privoščili. Danes to ne stane več toliko: imaš tri cisterne, pa dodaš še eno …

Druga stvar, ki sem jo že omenil: veliko več se je pilo in bolj je bil problem, da je vina zmanjkalo, kot da bi ostajalo. In tretje: refošk so delali kot enostavno, sveže vino, zato ni imel prave »hrbtenice«, ki je potrebna za daljše zorenje. Danes pa so ta vina drugačna: grozdje se dlje pušča na trsu in je ob trganju bolj dozorelo in tako bogatejše v barvi, strukturi, sladkorju, ekstraktu, bolj dozoreli so tudi tanini. To pa so že odlične osnove tudi za daljše zorenje … Na misel mi pride recimo refošk letnika 1999, ki je leta 2004, na najstarejšem mednarodnem vinskem ocenjevanju na svetu, to je seveda ljubljansko, pod pokroviteljstvom OIV, prejel naslov šampiona med vsemi svetovnimi rdečimi vini. Torej lep dokaz, da se ta sorta dobro počuti, tudi če zori kakšno leto več v leseni posodi, seveda ob predpogoju, da je bilo vse prav postorjeno v vinogradu in kleti.

Kaj je to biološki razkis, o katerem slišimo? Refošk je v spomin številnih generacij vtisnjen kot kislo vino.

Mit, da je refošk bolj kislo vino, je po moje že zdavnaj razbit, saj vinarji že dolgo znamo izpeljati biološki proces razkisa. Čeprav se sliši, kot da ima tu prste vmes »kemija«, gre za popolnoma naraven proces, ki se zgodi s pomočjo bakterij in pri katerem se jabolčna kislina, ki jo grozdje prinese s seboj iz vinograda in je ostra in groba, spremeni v veliko mehkejšo mlečno kislino, ki je je po vrhu še manj. Iz grama jabolčne dobimo namreč 0,67 grama mlečne. Ko so se vinarji in vinogradniki naučili ta proces speljati do konca, so refoški postali bolj mehki, prijetni, gladki in bolj pitni.

Za refošk rečemo, da je slovenska avtohtona sorta, vendar gre v resnici za širše območje Istre in Krasa. Povejte, kako pa kaj nanj gledajo Italijani.

Če gremo v Italijo in naročimo refošk, bomo dobili čisto drugačno sorto: pri njih imajo refošk z rdečim pecljem, refosco dal pedunculo rosso. Razen imena ga nič ne povezuje z našim. Drugačen je list, oblika grozda, nižje so kisline in višje sladkorne stopnje, manj taninov najdemo pri tej italijanski sorti. Če bi hoteli čez mejo piti refošk, kot ga poznamo mi, bi morali naročiti teran. Precejšnja zmeda, ki traja že stoletja …

Na tem področju so se od zapisa Plinija starejšega, ko je bilo prvič omenjeno vino iz teh koncev, mešala imena … Spomnim se nekega zapisa iz 15. stoletja, ki je govoril o tem, kako so ob sprejemu enega od papežev v Čedadu točili refošk, pa menda pikolit in rebulo … Če gremo še malo nazaj, se omenjajo terani. Če gremo pa še bolj nazaj, smo pred dilemo, o katerem vinu je pisal rimski pisec Plinij v svojem delu Naturalis historia: piše namreč, da je cesarica Livija, ki je doživela za tiste čase neverjetnih 86 let, pila vinum pucinum, z območja severnega Jadrana. Nekateri zagovarjajo, da je bil to prosecco, pozneje pa se je našel zapis, da je bil »pucinum omnia nigrum«, najbolj črn od črnega. Torej teran ali refošk. Saj pravim, cela zgodovinska zmeda. Ampak glede na veliko pozitivnih učinkov, ki jih ima refošk na zdravje, lahko mirno rečemo, da je bil to refošk.

Sorta refošk, ki raste v Sloveniji, je čisto drugačna od tiste, ki jo najdemo v Italiji.

Slovenci morda res ne vedo vsega o refošku, bi si pa upala staviti, kaj ve vsak: da iz iste sorte na kraški podlagi zraste vino, ki mu pravimo teran. Vedno me je zanimalo: so kakšne lege, kakšni vinogradi, kjer je podlaga taka, da ni mogoče določiti, ali pijemo teran ali refošk? Kjer se prst in klima tako mešata, da je nekaj obojega?

Teran je pač začrtan z mejami kraške planote, v pravilniku o PTP točno piše, od kod do kod. Refošk pa raste v Istri: na Hrvaškem se Istra začne pri Reki, konča nekje pri gradu Miramar v Italiji. V Sloveniji se ta sorta dvigne do Gračišča in tudi čez Kraški rob, tja do Kozine. Če me vprašate, ali kje zraste vino, za katero ne bi vedel, kaj je: mogoče na teh mejnih predelih. Se pa razlikujeta že po barvi: teran gre v intenzivnejše modrovijoličaste odtenke, ima večjo vsebnost kisline in je tudi drugačne strukture, bolj robusten je. Refošk ima več značilnosti, ki mu jih dajejo bližina morja, veliko sonca in flišna zemlja: je nežnejši, mehkejši, pa tudi bolj poln in bolj dozorel glede taninov. Mislim, da se ta dva brata v večini primerov kar lepo ločita.

Za konec se vrnem k tej litrski polnitvi: za nekaj, kar kupiš v trgovini, pričakuješ, da bo vedno enako. Je refošk – vsaj v času zadnjih več kot deset let, kolikor zanj skrbite vi – v tako imenovani liniji Okusi Istre vedno natančno enak kot prejšnje leto?

Je mar vino kokakola? Vino je živa stvar, ki se s časom spreminja. Vsekakor želimo, da je v tej liniji vin vpliv letnika manjši, pa vendar je vedno prisoten. Vino je pridelek, ki je odvisen od narave, ljudi, ki ga pridelujejo, in od tehnologij pridelave. Refošk, ki je v litrski steklenici Okusi Istre, sicer hranimo v posodah z inoksa, ki dopuščajo manjšo možnost dozorevanja kot les. Ne prepušča namreč toliko kisika, vino zato počasneje zori, ohranja večjo sadnost, svežino, aromatike, ki jo točno v tej steklenici pričakujemo. To je svež refošk. Takšnega imamo nekaj serij na leto.

V steklenici iz ene serije mora biti v prvi steklenici enako vino kot v vseh drugih npr. pol milijona steklenic iz te serije. Ravno v tem je prednost in zagotovilo kupcu, da bo dobil vino enake kvalitete v vsaki steklenici iste serije. Vino pa pripravimo tako, da po trgatvi preverimo, kakšne refoške smo dobili z različnih leg vinogradov. Z nekaterih leg pridelamo vina, ki so bolj sadna, drugje bolj intenzivno obarvana, nekje bolj strukturna, polna … Nekje v decembru se odločimo, kako jih bomo kombinirali recimo za litrski refošk. Naredi se omenjeni »tip«, vino se pripravi, torej združi v določenih količinah, nato se ga da na oceno v pooblaščeno inštitucijo, kjer prejme dovoljenje za promet in razvrstitev v določeno kakovost, in potem gre v polnitev. Seveda, nekaj malega se spreminja od prve do zadnje polnitve, ampak so to res minimalne spremembe.

Odločamo pa se pri tem delu na organoleptični osnovi: vzorce, ki jih imamo v cisternah, dobimo na mizo, pokusimo in rečemo, kateri bodo šli skupaj v litrski refošk. Če pa se pogovarjamo o ekskluzivnejših linijah, na primer, Caprisu in Capo d’Istrii, vzamemo vina, pridelana iz grozdja, ki prihaja samo z ene, izbrane lege. Taka damo v različne lesene posode, povečini tudi v barik sodčke, in ko dozori, izberemo najboljše med njimi in jih združimo. Trenutno še ni računalnika, ki bi zamenjal delo enologa in način tega dela. Okus, voh in kreativnost enologa so pri tem delu še vedno nezamenljivi.

Priporočamo še: Beneški ragu z valvicami

Fotografije Jaka Ivančič in arhiv Vinakoper

Karina Cunder Reščič

Ljubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiraja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed