5 dejstev o kislem zelju, ki jih še ne poznate

No, to pa je pobuda, ki se ji zlahka pridružimo! Se spomnite šolarjev, ki so v projektu Kuhnapato po vsej Sloveniji več let iskali tradicionalne recepte, se potem preselili v šolske kuhinje in postregli sošolcem? Mi pa smo vse to pridno beležili? Letos novembra se bodo posvečali joti: predlagajo, da vsaj enkrat, najbolje pa vsak teden, skuhate kaj s kislim zeljem ali repo. Da bo lažje, so prispevali nekaj zanimivosti in nam postregli z recepti. Povezavo boste našli na koncu tega prispevka.

1. Od kod prihaja jota

V enajstih letih pogovorov z babicami in dedki, strici in tetami, mamami in očeti so se šolarji dokopali do marsikaterega spoznanja o tradicionalni slovenski hrani. Tudi veliko receptov za kislo zelje in repo se je našlo, kajti to sta aduta podeželskega vsakdana, zares razumljena in cenjena šele v sodobnem času, ko vemo, kakšne koristi prinaša fermentacija. Od kod pa so najstarejši recepti denimo za joto? Zelo verjetno je k nam pripotovala z zahoda, neposredno ob meji leži Furlanija - Julijska krajina.

Od tam se je razlezla vzdolž meje, pa na Kras, v Istro in nato naprej, zato imamo vsi v ušesih imena, kot so vipavska, kraška, istrska jota. Ni pa zanesljivega podatka, zakaj je nekje bolj v ospredju repa in drugje zelje, ugotavlja Anka Peljhan, ki si je projekt, znan kot Kuhnapato, izmislila. Še manj je mogoče s prstom pokazati na en sam izvirni recept: sploh jih niso zapisovali in vsak je delal malo po svojem okusu. Malce več krompirja ali malo manj fižola, kos domače klobase ali kost pršuta, tudi z začimbami (le redkeje) so si dali duška.

2. Kdo je izumil kislo zelje?

Kislo zelje so po zdaj znanih podatkih izumili Kitajci: med gradnjo Velikega kitajskega zidu so delavci jedli riž in zelje, ko je nastopila zima, pa so zeljne glave ohranjali tako, da so jih zalili z riževim vinom. Fermentacija zelenjavo ne samo ohrani, ampak jo dvigne na povsem novo raven prehranskih koristi. S kislim zeljem so si v starih časih zelo pomagali tudi mornarji, ki so, mesece omejeni na skromno ladijsko prehrano, pogosto zbolevali za skorbutom. Kislo zelje je nabito z vitaminom C in je vsaj malo preprečevalo in blažilo njihove težave.

3. Katere so jedi, ki niso jota, ampak brez kislega in repe zelja niso »prave«?

V vseh teh letih so šolarji prinesli recepte za pokuhanco, oplemeniteno polento, ki jo v Kobaridu vedno postrežejo s kislim zeljem. Pa repinko, ječmenovo mineštro: brez repe tropinke tudi ni nič. Če govorimo o tradicionalnih zanimivostih, ne moremo mimo krompirja v zevnci, jedi, ki jo najdemo na Notranjskem in obronkih Brkinov, posebnosti, ki se je žal ne loti več veliko gospodinj.

Bolj se bližamo vzhodu Slovenije, več je raznolikih »mešanc«, kot pogosto ljudje imenujejo jedi iz repe in zelja z dodatki praženega krompirja, matevža ali le fižola, domačega kruha ali ajdovih žgancev oziroma kaše. Severovzhod­ni del Slovenije je zahodu po zelju in repi enakovreden – ali ga celo prekaša. Seveda pa so te jedi pripotovale od drugod, predvsem z vzhoda. Segedin je tako kot jota zašel v različne dele Slovenije, a ima svoj dom, kot ga imajo zeljni retaši, bujta repa, mlečna repa, repjača, spet z dodatki ali prilogami, ki pritičejo regiji in ki so predvsem koruzne ali ajdove narave.

4. Ste se tudi vi že kdaj vprašali, zakaj nikoli ne kisamo rdečega zelja?

Ob ponovnem prebiranju razmeroma pozabljenih receptov smo naleteli na »rdečo« ali enolončnico iz kisanega rdečega zelja. Branjevka na tržnici pa nam je še pojasnila, zakaj pogosteje ne naletimo na to sestavino: dokaj banalen je – menda preprosto ni povpraševanja. Najbrž ljudje, ki so rdečega zelja najbolj vajeni prav v tem letnem času, z račkami in drugo perutnino, mislijo, da je okus drugačen: pa se, roko na srce, sploh ne razlikuje zelo od navadnega zelenega kislega zelja. Na drugačnost nas spomni predvsem barva. Pa vendar dopušča domišljijo pri pripravi, ki lahko kolobari med »joto« in martinovo pojedino, katere neizogiben del je rdeče zelje.

Priporočamo: Recept za kisanje rdečega zelja

5. Da zelje ne bo ostalo neporabljeno

V teh dneh so razmere žalostno znane – a je dobro vsaj to, da šole niso zaprte. Ideja, da bi bil november mesec jote in njenega kuharskega sorodstva, ima brado, ki sega kako leto nazaj, prav v ta letni čas: ko prvič zares zadišita kislo zelje in repa. Šolske kuhinje so bile lani zaprte: samevali so veliki lonci, za katere je splošno znano, da dajo nekaterim jedem poseben okus: iz kozice preprosto niso enake.

Tudi kmetom, ki so prej svoje pridelke, med drugim kislo zelje in repo, prodajali tudi šolam, vrtcem, gostilnam, je začelo vse ostajati. Ta pobudica je droben kamenček, ki ga skupaj z otroki pristavljamo k upanju, da bo letos vendarle vse malo boljše. Kislo, ampak sploh ne na slab način ...

Zdaj pa kislo zelje še skuhajmo: 3 recepti za joto

Naslovna fotografija: Oleksandr Todorov/Getty Images