Dve ključni napaki pri pripravi postrvi po mnenju ribogojcev

Med sladkovodnimi ribami, ki se pri nas pojavljajo na jedilnikih, gotovo prednjačijo postrvi. Sveže lahko kupimo v vseh ribarnicah, ponje pa se odpravimo tudi v mnoge ribogojnice, ki jih v Sloveniji ne manjka. Priprava postrvi se ne razlikuje od priprave drugih vrst rib, da bodo res vrhunske, pa smo poklicali v ribogojnico Mihovc v Kamniku, kjer so nam postregli z nekaj nasveti in opozorili na najpogostejše napake pri pripravi rib.

Svežih postrvi se prehitro lotimo

Tako smo izvedeli, da bo riba najbolj okusna, če pred pripravo nekaj časa počiva. »Če jo pri nas kupite zjutraj ob osmih, je nikar ne dajte v ponev pred četrto popoldan. Riba mora na hladnem počivati vsaj nekaj ur. Najbolje, da jo kupite celo dan prej, preden jo nameravate pripraviti,« so nam pojasnili.

Riba ni dovolj ohlajena

Pri tem je bistveno, da jo hranimo v hladilniku. Preveč sveža in ne dovolj ohlajena se bo med pripravo ukrivila oziroma pretegnila, so pojasnili, hkrati bo njeno meso suho, v najslabšem primeru se bo zdelo kot žagovina. Opisano seveda velja, če ribe kupimo v ribogojnici, kjer jih potegnejo iz vode tik pred prodajo. V ribarnicah praviloma niso tako sveže.

Načini priprave

Sicer pa postrvi, tako kot preostale ribe, lahko pečemo, kuhamo ali cvremo, iz njih skuhamo odlično juho ali brodet oziroma paprikaš. Ali jih pripravimo v zelenjavni omaki. Pečemo cele, če niso prevelike, narezane na manjše kose ali pa kar filirane. Pečemo jih v ponvi ali pečici, same ali v družbi zelenjave, začinimo jih s soljo, poprom ter svežimi zelišči, s katerimi pa ni treba pretiravati.

Posebna specialiteta so dimljene postrvi, ki jih pred uživanjem ni treba toplotno obdelati. Kot so pojasnili pri Mihovcu, poznamo dva postopka dimljenja, vročega in hladnega. »Pri nas jih dimimo po vročem postopku, kar pomeni 24 ur pri temperaturi od 40 do 65 ali celo 70 stopinj, odvisno od velikosti. Tako pripravljenih rib ni treba kuhati, temveč jih le narežemo in ponudimo s poljubnimi prilogami.« Iz dimljenih rib pripravimo tudi okusne namaze, pri Mihovcu na primer priljubljeni bakalar. Sicer pa lahko tanke ribje fileje uživamo tudi surove, primerno začinjene pripravimo kot prefinjeno in vse bolj priljubljeno jed ceviche.

Z omako lahko prelijemo tudi ribje fileje, ki smo jih spekli na žaru, ne v ponvi. Prav tako omako uporabimo, kadar želimo fileje pogreti. Preprosto jih potopimo vanjo, prevremo in postrežemo. Potrebujemo seveda dovolj omake, da ribo prekrije. Namesto smetane za kuhanje lahko uporabimo kislo smetano, ki jo prav tako le na hitro zavremo. A. K.

File postrvi v smetanovi omaki

Za 4 osebe.

• 2 večji očiščeni postrvi


• olje, sol, sveže mleti poper


• 5 strokov česna


• sveži peteršilj, sveži koprc


• 2,5 dcl smetane za kuhanje

Priprava

1. Očiščene ribe položimo na desko in z ostrim nožem zarežemo ob hrbtu od glave proti repu. Ribo razpremo in tudi po notranji strani zarežemo od glave do repa, pri tem kosti odrežemo od mesa, tako da dobimo dva dela. Odrežemo še rep in glavo, da dobimo dva fileja, po potrebi ju še prečno prerežemo. Osušimo s papirnato brisačo, solimo in popramo.
2. Česen olupimo in stremo, peteršilj operemo, osušimo in nasekljamo. Prav tako operemo in nasekljamo koprc.

3. V ponvi segrejemo olje in nanj položimo fileje s kožo, obrnjeno navzdol. Na vsaki strani pečemo od tri do štiri minute. Preložimo v toplo posodo in v isti ponvi popražimo česen in peteršilj. Ko zadiši, zalijemo s smetano, po želji solimo in popramo in zavremo. V omako dodamo fileje, okrasimo s svežim koprcem in postrežemo.

Ne spreglejte te ideje, kako uporabiti dimljeno postrv v čudoviti postni jedi.

Besedilo: Alenka Kociper
Naslovna fotografija: Leonhard Kraisser/Getty Images