Erika Gioahin: kaj jesti, da s hrano negujemo svoje telo

Erika Gioahin je magistrica mikrobiologije, ki se zadnjih nekaj let poklicno ukvarja s fermentirano hrano. Pred kratkim je izdala priročnik, v katerem na več kot sto straneh opisuje, kako lahko kar v domači kuhinji pripravimo rastlinske nadomestke, ki spominjajo na mlečne okuse. Gre za prvo izvirno delo s tega področja pri nas.

»Nekaj časa sem delala v podjetju, ki se je ukvarjalo z genetiko. Ker pa sta me od nekdaj zanimala mikrobiologija in zdravje v povezavi s pravilno prehrano, sem se pred osmimi leti v prostem času, pred tremi leti pa še poklicno začela ukvarjati s fermentiranjem.« Zdaj redno pripravlja tudi delavnice, na katerih uči vse o fermentaciji zelenjave in sadja ter pijačah in rastlinskih mlečnih nadomestkih.

Čiste osnove, to bo znal vsak

Za tiste, ki se tega starodavnega načina obdelave hrane še nismo lotili v domači kuhinji, najprej nekaj osnov: »Poznamo tri načine fermentacije: s soljo, slanico in s starterskimi kulturami – pod to zadnje spada priljubljena peka kruha z drožmi.« Ker smo tovrstno peko že tolikokrat popisovali, se najprej osredotočimo na preproste načine, kako kisamo zelenjavo. Dala sem se poučiti in sem, založena s koristnimi nasveti sogovornice, takoj po prihodu s pogovora narezala korenje, pripravila slanico in potrpežljivo čakala sedem dni.

Zdaj lahko potrdim iz lastne izkušnje: rezultat je bil odličen, zato recept, ki ga objavljamo, priporočam v preizkus vsem. Okus korenja, ki ga že tako ali tako obožujem, je po fermentaciji fin, korenje pa ostane čvrsto. Dodaten šarm mu je v mojem primeru dala kombinacija rumene in oranžne barve, zato ta dodatek k jedem, denimo solatam in sendvičem, ni bil zgolj dobrega okusa, ampak je bil tudi videti krasno.

»Lahko uporabimo še malo narezane čebule in česna ter gorčična ali koriandrova semena. H kumaricam gresta lepo janež in koprc. Če izberemo paradižnik, pa se zraven odlično podata bazilika in origano. Iz paradižnika z naravno fermentacijo v dveh dneh nastane imenitna salsa,« še omeni Erika Gioahin.

V sveže izdani knjigi je avtorica zbrala blizu 40 receptov, ki pomagajo, ko se odločimo, da bomo, še kar v domači kuhinji, izdelovali rastlinske nadomestke mleka, jogurtov, raznih namazov in sirov. »Napisala sem jo, ker želim bralcem pokazati, da lahko že z osnovnim znanjem fermentacije naredimo zase zelo veliko. Poleg tega je namenjena vsem, ki se iz takšnih ali drugačnih razlogov izogibajo mleku in mlečnim izdelkom, vseeno pa imajo radi okus jogurtov, mleka, masla ... Do takšnih izdelkov zares lahko pridemo z osnovnim znanjem fermentacije kar v domači kuhinji, če za izhodišče uporabimo rastlinske surovine: oreščke, semena, žita in stročnice, med njimi sojo in volčji bob. Zadnja dva lahko uporabimo za izdelavo mleka, skute in tofuja, pa tudi za različne namaze in jogurte.«

Recept: Preprosto fermentirano korenje: dodatek za solate in sendviče, ki je koristen za telo

ni podpisa

Kaj moramo imeti v kuhinji?

Kaj, poleg osnovne sestavine, potrebujemo, da bomo lahko naredili rastlinski mlečni nadomestek? »Na splošno velja, da je v kuhinji, kjer pripravljamo zgolj rastlinsko prehrano, skoraj nujno potreben močan mešalnik – tega potrebujemo tudi, če recimo želimo pripraviti rastlinski nadomestek mleka ali sira.«

Drugi nepogrešljiv pripomoček je posebna vrečka: »Majhne pore so prepustne ravno toliko, da skoznje steče tekoči del, vlakninski pa se kljub stiskanju ujame v vrečko in ga lahko preprosto odstranimo ter porabimo pri peki sladic, krekerjev in polpet,« pojasni sogovornica, ki je v knjigo zato dodala tudi te recepte.

Preostali pripomočki, ki jih priporoča, so sirarski koški, modeli in sirarske krpe – vse je nepogrešljivo pri izdelavi sira in skute, da ob koncu postopka odstranimo tekočino.

Kaj je rejuvelac?

Vsak, ki ga bo domača fermentacija osvojila, bo zelo hitro spoznal, da potrebuje še večji, približno dvolitrski kozarec, v katerem lahko pripravimo kombučo, vodni kefir ali rejuvelac. Vse troje je lahko samostojni napitek, ki pa ga lahko uporabimo tudi kot startersko kulturo pri fermentaciji.

Kombuča in vodni kefir sta že precej razširjeni in v zadnjem času priljubljeni pijači, kaj pa je rejuvelac? Gre za fermentirano pijačo, narejeno iz žita ali psevdožita – piro, pšenico, rž, proso ali kvinojo namakamo, nato jih kalimo in za konec pustimo v vodi, da se mikroorganizmi oziroma starterska kultura namnožijo. Voda, rejuvelac, v tej fazi postane motna in pridobi specifičen vonj, pojasni sogovornica.

Recept, kako naredimo rejuvelac, napitek za zdravo črevesno floro, najdete TUKAJ.

Pomaga pri razvoju rastlinskih izdelkov

Knjiga in delavnice Fermentarnice pa niso vse, s čimer se ukvarja Erica Gio­ahin. V sodelovanju s slovenskim podjet­jem je ustvarila linijo izdelkov, v katerih je denimo chizo (rastlinski kremni sir na osnovi indijskega oreščka, ki nastane s postopkom fermentacije), pa rastlinski kamembert, maslo, kefir ... »Osnova za te izdelke so oreščki, denimo indijski, in mandlji kot tudi proso.«

Različnim podjetjem je pomagala pri razvoju rastlinskih izdelkov, še ena pot pa se ji je odprla lani po obisku veganskega festivala: »Tam sem spoznala sodelavce švicarskega podjetja, ki se ukvarja s fermentacijo in proizvodnjo rastlinsko zasnovane hrane, in tako se mi zdaj verjetno obeta tudi to sodelovanje.« Ker ves čas govorimo o rastlinskih izdelkih, januar pa je mesec, ki je še bolj kot drugi namenjen premisleku o tem, kako v svojo prehrano vključiti več zelenjavne hrane, je na mestu še eno vprašanje. »Vegetarijanka sem, veganka ne. Jem malo mlečnih izdelkov – predvsem zato, da vem, kakšnega okusa naj bodo veganski izdelki, ko se ukvarjam z njihovim razvojem,« pojasni Erika Gioahin.

Priporočamo še: Tudi vi zamrznjen grah kuhate narobe? To je pravi trenutek, ko dodamo sol

Fotografije: Polona Bartol, Š. A. in osebni arhiv