Giovanni Santarpia: Picopek leta svetuje

Teden, ki je za nami, je utripal v znamenju italijanske kulinarike. Ker je četrti tovrstni dogodek močno razgibal tudi ljubljansko kulinarično dogajanje, smo se odločili, da gremo na pico še mi.

Med obiskom Slovenije smo prestregli Italijana, ki »v nulo« obvlada neapeljske pice: Giovanni Santarpia je bil razglašen celo za picopeka leta. Te pice so, mimogrede, od predlani uvrščene na Unescov seznam svetovne kulturne dediščine.

V Firencah je imel Giovanni Santarpia še nedolgo tega picerijo, po mnenju mnogih eno najboljših v mestu, in bil celo izbran za picopeka št. 1 v Italiji (Italia a tavola). Potem je naredil korak naprej in začel znanje o peki neapeljskih pic prenašati na druge. Ujeli smo ga v Ljubljani, v piceriji Plac by Verace: glavni picopek Fabio Caruso je eden od njegovih učencev. Potem ko nam Giovanni vedro seže v roko, odhiti v garderobo in belo klasiko nadomesti črna kuharska uniforma, s katere se smejijo živahno obarvani dinozavri.

Zanimiva uniforma. Je za njo kakšna posebna zgodba?

Ne, niti ne – samo dobro se počutim v njej. Moja duša je srečna, barvita in sončna, zato obožujem takšne vzorce.

Obožujete pa tudi neapeljske pice, saj se z njimi družite že vrsto let.

Leta 1988 sem kot 14-letnik začel kot kuharski pomočnik v piceriji blizu Neaplja. Moj učitelj je bil vodja picerije Espedito Raffone, ki je bil star 83 let. Težko je že hodil, uporabljal je bergle. Kljub temu je svoje delo vsak dan opravljal zelo zavzeto in z ljubeznijo.

Vas je že takoj pustil k testu?

Sprva smo delali pice fritte, to so ocvrte pice, nekakšna italijanska različica ulične prehrane. Nato je gospod Raffone nekega dne prišel v picerijo in lastniku rekel, da obvlada tudi pripravo klasičnih neapeljskih pic, vendar zanje potrebuje krušno peč. Lastnik je postavil krušno peč in tu se je začelo moje spoznavanje umetnosti peke neapeljskih pic.

Ste v tej piceriji ostali dolgo?

Dve leti in pol, nato sem šel na otok Capri. Tam sem med poletno turistično sezono delal kot picopek, potem pa zaradi službe potoval po picerijah po vsej Italiji.

Kdaj se je končalo to nomadsko kuharsko življenje?

To je bilo leta 1999 – sprva sem v Firencah delal v picerijah, potem pa sem leta 2006 v okolici Firenc, v mestecu Sandonatto in Poggio, odprl svojo prvo picerijo Plazzo Pretorio.

Vaša druga pa se je imenovala kar Santarpia …

To picerijo sem odprl konec leta 2015, bila je v samem središču Firenc. Delovala je do sredine preteklega leta, ko smo se s solastniki razšli. Začel sem voditi tečaje, potovati po Evropi in svetovati gostincem, ki se usmerjajo v peko neapeljskih pic. Če dobro pomislim, sem svoje znanje delil že pred tem, kajti ravno Fabio Caruso (uvodoma omenjeni picopek iz ljubljanske picerije Verace, op. p.) je bil pred tremi leti prvi, ki sem mu predal znanje.

Predstavljam si, da je v Firencah veliko dobrih picerij. Kako je ravno vaša postala tako slavna, da se je redno uvrščala med najboljše v mestu?

Leta 2009 sta v mojo picerijo prišla dva italijanska blogerja. O meni sta napisala vsak svoj zapis in ga objavila na spletu. Nato se je sprožil plaz, saj so me »odkrili« tudi novinarji, bil sem na televiziji …

Rekli ste, da zadnje leto in pol spet potujete. Kje vse ste že bili?

Ko me gostinci pokličejo in poprosijo, naj jim pridem svetovat pri odpiranju picerije ali preoblikovanju ponudbe, se odpravim na pot. Veliko potujem po Italiji, bil pa sem tudi že v Ukrajini, na Finskem, v Izraelu, na Švedskem in, seveda, v Sloveniji.

Za vašim hrbtom je zid, na katerem so zapisane sestavine za dobro neapeljsko pico. Tu je omenjeno testo, paradižniki, mocarela, zraven peči je narisan picopek. Kaj od naštetega po vašem mnenju ključno?

Da nastane dobra pica, je treba imeti srce in strast. Tu se začne, to je osnova. Šele potem pridejo na vrsto sestavine, od moke, paradižnika, mocarele in vsega drugega.

Na prvem mestu omenjate moko – katera je tista, na katero prisegate?

Pred kratkim sem spremenil recept za testo, kajti v bližini Padove sem odkril mlin na kamen, kjer meljejo izjemno moko. Zdaj zmešam več vrst moke, tudi integralno in zraven še moko tip 0, ki da testu prožnost in moč.

Kakšne pa naj bodo druge sestavine, ki jih razporedimo po testu?

Paradižnik ne sme biti preveč kisel, mocarela ne sme biti pretrda. Če se odločimo tudi za pršut, ne sme biti pretežkega okusa in premočnega vonja. Na pici iščemo ravnovesje okusov.

Kateri je po vašem mnenju največji greh, ki ga najdemo na pici?

Če to vprašanje cilja na ananas, menim, da je tudi ta dovoljen, če je le v sozvočju z drugimi okusi. Na pico lahko daš marsikaj, a pomembno je, da se okusi skladajo.

Kaj pa vaša značilna pica, torej tista, po kateri ste znani?

Verjetno ta z bučkami in panceto (pokaže na oranžno obarvano četrtino pice štirje letni časi, ki jo je pred nekaj minutami spekel za fotografiranje, op. p.). Najraje imam margerito ali pa pico z neapeljsko klobaso in vloženo japonsko ogrščico – to v okolici Firenc redno uporabljamo pri kuhanju, videti pa je kot nekakšen divji brokoli.

Bo vse našteto na jedilniku vaše nove picerije?

Seveda. Že kmalu, predvidoma v začetku decembra, bom v Firencah odprl svojo picerijo. Preprosto ime bo nosila – Giovanni Santarpia. In to ne bo kaka velika zadeva, saj bomo imeli le kakšnih 50 stolov.

Preden nam narekujete recept za testo, primeren za domačo uporabo, povejte še to – kateri je tisti nujni pripomoček, ki nam bo doma pričaral dobro pico?

Kdor obožuje doma pečeno pico, mu priporočam kamen za peko. Tega je treba dobro segreti, ga torej postaviti kakih deset centimetrov pod zgornji grelni element, in že ima pica podoben okus, kot da bi bila iz krušne peči.

Domače testo za pico

Recept je prilagojen za domače razmere in smo ga že preizkusili; zares se odlično obnese, edina spremenljivka bo moč pečice: vročina naj bo čim višja!

Sestavine

  • 1 kg italijanske moke z oznako 0 (ali slovenske bele moke tip 400)
  • 650 g hladne vode
  • 1 g svežega kvasa
  • 25 g soli

Priprava

1. Vse sestavine zmešamo zjutraj, ob 9. uri. Dobro zamesimo!

2. Oblikujemo hlebček, ga položimo v dovolj veliko posodo in pokrijemo z vlažno kuhinjsko krpo. Pustimo na pultu.

3. Ob 15. uri iz vzhajanega testa z občutkom, da ne izrinemo zračnih mehurč­kov, oblikujemo 5 hlebčkov. Vsakemu namenimo svojo posodo, jo pokrijemo in počakamo, da testo spet vzhaja.

4. Zvečer, ob 19. uri, pečico segrejemo na 200 stopinj Celzija. Testo raztegnemo na pomokani površini. Pozor: tega nikakor ne počnemo z valjarjem! Če bi testo zvaljali, bi povozili vse zračne mehurčke, brez njih pa naša pica ne bo narasla.

5. Raztegnjeno testo preložimo na pekač, pokrit s papirjem za peko. Najprej nanj razporedimo samo paradižnikovo omako in pico za 5 ali 6 minut potisnemo v segreto pečico.

6. Potem pekač vzamemo iz pečice in dodamo še druge sestavine, ki so nam všeč: pršut, mocarelo … Pica nato naredi še zadnji korak: za 3 ali 4 minute naj gre v pečico, da se mocarela stopi.

Priporočamo še: Spoznajte Simona Sitarja, najboljšega slovenskega natakarja
Špela Ankele
Špela Ankele

Novinarka in Kranjčanka. Obožujem gorenjske hribe in pisateljico Isabel Allende. Podnevi pišem, fotografiram in kuham, zvečer berem (kuharske) knjige.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed