Kmetija Pavlovič: Kako se naredi mojstrsko marmelado

Smo na bregu Kolpe, med njegovimi nasadi jagodičevja in konoplje, in poslušamo zgodbe o tem, kako dodati vrednost kmetijskim pridelkom.

Kmetija v Križevski vasi pri Metliki ima zgodbo, staro že vsaj sto let. Sprva je bila čisto klasična, dokler se niso generacije zamenjale in je oče današnjega gospodarja Danila, Zdravko, iz livarskega posla presedlal na kmetovanje: v devetdesetih letih je dokupil nekaj zemlje, traktor, vzel nekaj posojila, predvsem pa nabavil ogromno knjig, kajti po izobrazbi je metalurški tehnik, in se učil.

Sprva so pridelovali zelenjavo, največ plodovk in solate, in je šlo, Danilo meni, da so bila nekje do 1998 pravzaprav zlata leta tega posla. Potem so cene začele padati, stroški naraščati: »Nekoč sem najel tovornjak, dvanajst ton lubenic sem vozil v trgovine. Koliko sem zaslužil, pod črto? Toliko, da sem pokril stroške. Pri nas kmetje niso bili organizirani, pa tudi ni nas bilo dovolj – v Beli krajini smo bili tako rekoč edini –, premajhne količine so bile in je bila logistična mora, kajti vse smo morali voziti sami. Rešitev je bila v dodani vrednosti pridelka.«

Kako se je zgodil nov preobrat? »Sam sem bil doma od nekdaj zadolžen za marmelade, ki smo jih delili kot poslovna darila našim kupcem: šolam, vrtcem, menzam, gostilnam ...« pojasnjuje Danilo, ki še danes v kuhinji prevzame tista dela, ki so malo bolj »inženirska«: tudi kruh z drožmi peče on, čeprav soprogo pohvali kot fantastično kuharico. »Leta 2013 sem se tako odločil za spremembo smeri – v jagodičevje. Posadili smo maline, ribez in aronijo ter povečali nasad jagod, teh smo imeli nekaj že prej,« pripoveduje. Vse omenjeno gre od tedaj v glavnem v predelavo, le jagod ljudje še vedno največ pokupijo svežih, pravi, za približno pol hektara jih je. Imajo še 2000 sadik malin, ribeza 300 in 600 grmov aronije.

Do konca meseca je še čas, da se na spletni strani Lidl Slovenija prijavite za Lojtr'co domačih. Mogoče se srečamo: Odprta kuhinja je medijski pokrovitelj tega projekta.

Zdravje, okus, zadovoljstvo

Danilo Pavlovič, ki je zelo ponosen, da je kmet, vseeno na vsakem koraku kaže, da je to neka nova generacija, in tudi pri izdelkih razmišlja drugače. Marmelade vkuhava na »nizkotemperaturni« način, s kuhanjem do največ 80 stopinj, kot gostilo pa jim dodaja agar – tako so primerne za vegane in, sogovornik navaja, tudi bolj zdrave – ter jabolčni pektin. Pod mentorstvom Prusovih, zelo znanih belokranjskih vinogradnikov, se je lotil izdelave malinovega vina in penine (Malino in Malina): »Pojma nisem imel na začetku, sploh nisem vedel, kako se vino pridela.« Ko smo si ogledovali nasade jagod, nam je pokazal tudi njivo konoplje, iz katere pridelujejo kapljice CBD in liker – skratka, vsake stvari se lotijo malo drugače, bolj moderno in z željo po izboljševanju: »Zanimajo me izdelki, ki ponujajo zdravje, okus in zadovoljstvo hkrati.«

Ker imam pred seboj mojstra marmelad, ga izkoristim za nekaj gospodinjskih nasvetov, najbolj glede jagodne marmelade, ta je po vsej verjetnosti njihova največja uspešnica, vsaj pri otrocih: »Vedno je treba uporabiti sveže plodove. Nekoč smo kuhali tudi iz zamrznjenih, kar naj bi nam olajšalo delo, ker ne bi bilo treba vsega takoj in naenkrat – pa se po kakovosti ne da primerjati. Pri nas je tako: ko jagode pridejo z njive, cela družina ves dan trebi, odstranjujemo peclje, in isti dan kuhamo.

Pri drugem jagodičju ne odstranjujem pečk, čeprav koga mogoče odvračajo, ko se zatikajo med zobe. Letos sem kupil pasirko, ki ima tudi funkcijo ločevanja, ampak kolikor sem do zdaj preskušal, sem ugotovil, da okus in kakovost preprosto nista enaka. Očitno tudi drobne pečke nekaj prispevajo. Kuhamo sicer na klasičen način, a vedno na največ 80 stopinjah in kake tri ure, da sadje ohrani aromo in kakovost. Agar uporabljamo zato, ker je koristen za zdravje, slaba stran pa je, da nekje po pol leta začne popuščati, zaradi česar se marmelada lahko loči. Iščem primerljivo alternativo, preizkušam različne pektine, zanima me jabolčni, poskusil sem dodajati tudi lastnega, ampak je težava, ker to pomeni jabolčno čežano, ki rada prevpije preostalo sadje.«

Reklama je super

»Zakaj sem se prijavil v Lojtr'co? Zato, da bi se pokazali širšemu trgu. Zdaj namreč večino, kakih osemdeset odstotkov svojih izdelkov, prodamo šolam in vrtcem. Pa tudi slišal sem, da dobro deluje, kajti v ta projekt so vključeni nekateri kolegi in sem si rekel, zakaj pa ne. Bom čisto preprosto povedal: ne gre za enormne količine izdelkov, ampak reklama je pa super. Ljudje vidijo naš znak, petelina, in se ga spomnijo, tudi ko ga vidijo na čem drugem, kajti delamo še sokove, likerje, konopljine izdelke ...« je odkrit Pavlovič.

Skupna točka s Petrom Orličem, poleg tega, da se vsak po svoje ukvarjata z vlaganjem – kar nekaj jih je, med drugim spoznanje, da se razmere na trgu spreminjajo in da je treba biti okreten in se prilagajati: če šampinjoni in zelenjava ne prinašajo več vsakdanjega kruha, je treba početi nekaj drugega. Ti dve zgodbi pa imata še en skupen trenutek: očeta naših sogovornikov, ki se sploh ne poznata, druži skupna lastnost.

Tudi Zdravko se je, ko je prevzel kmetijo, najprej zakopal v knjige, študiral in proučeval in verjetno prav s tem postavil zelo trden temelj družinskemu poslu, ki ga je potem prevzel sin in ga razvijal naprej. Ali ne zveni to kot lepa spodbuda podjetniškemu razmiš­ljanju ...

Preberite tudi: Kmetija Hecl: Kjer nastaja skuta, ki vedno prejme zlato medaljo

Fotografije: Uroš Hočevar