Kultne jedi: Crème brûlée

»Crème brûlée, sladica, ki bi ji v slovenščini lahko rekli zažgana krema, naj bi izhajala iz Francije, kjer se nekje v 17. stoletju pojavijo prve omembe,« uvodoma pove Anže. Od tam je nato potovala v Anglijo.

Podobne informacije najdemo med brkljanjem po spletnih virih: prvič je bila menda omenjena leta 1691 v kuharici Françoisa Massialota – ta je kot kuhar delal pri različnih uglednih osebnostih, med drugim pri vojvodi Orléanskem, bratu Ludvika XIV.

Je pa zgodovine te sladice zavita v meglo, saj si jo lastijo tako Francozi kot tudi Angleži in Španci, ki imajo cremo catalano. Ta je, kot lahko preberemo v Larousse Gastronomique, v primerjavi s sladico, ki jo danes postavljamo pod žaromete, nekoliko gostejša, predvsem pa je razlika v tem, da je odišavljena z limonovo lupinico in cimetom.

Še eno zanimivost najdemo: iz neznanih razlogov je crème brûlée za dlje časa izginila iz (francoskih) kuharskih knjig, potem pa je okoli leta 1980 doživela pravi bum. Povzročil ga je Sirio Maccioni, ki se je pred približno 40 leti odločil, da to sladico postreže v svoji newyorški restavraciji Le Cirque, in od tam se je bliskovito hitro razširila po svetu.

O tem, kako je »zažgana krema« zašla v francosko restavracijo, ki jo je sredi New Yorka vodil Italijan, je družina Maccioni pred osmimi leti ob 27. juliju, svetovnem dnevu crème brûlée, zapisala: »Naša sladica je napredna izpeljanka creme catalana, ki jo je Sirio spoznal v Barceloni, kjer je leta 1982 spremljal italijanske nogometaše na finalu svetovnega prvenstva. Njegov prijatelj in poznejši kralj Juan Carlos ga je povabil na večerjo v restavracijo Agut d'Avignon, kjer ga je ta sladica tako prevzela, da je pozneje prosil ženo Egidiano ter slaščičarska chefa Die­tra Schornerja in Francisca Gutierresa, da jo poustvarijo. Odtlej je del ponudbe v Le Cirque.«

Restavracija, ki so jo odprli pred skoraj pol stoletja, nazadnje pa sta jo vodila ustanoviteljeva sinova, Marco in Mauro, je imela na vrhuncu ducat podružnic, razpršenih po vsem svetu, po dostopnih podatkih pa je trenutno zaprta. Kdaj jo bodo odprli – ali sploh –, ni znano.

Največja: dva milijona kalorij!

No, v daljšem obdobju, ko ta kultna sladica ni bila omenjena skorajda nikjer, pa je doživela zanimivo epizodo, in sicer na britanskem kolidžu v Cambridgeu. »Zgodba o tem, da je ta sladica nastala na našem kolidžu, nima skorajda nikakršne podlage. So pa že v poznem 19. stoletju na kolidžu Trinity poznali puding, imenovan zažgana krema.

Navodila za pripravo zažgane kreme s Cambridgea, imenovane tudi creme Trinity, so bila v tistem času zapisana v mnogih kuharskih knjigah. Vse do danes v kuhinjah na Trinityju strežemo bogato različico te jedi,« še en del zgodovine te sladice najdemo na uradni spletni strani britanskega Kolidža Trinity, kjer pa jo menda pripravljajo gostejšo in tudi manj sladko od tistih, ki jih poznamo.

Še eno zanimivost lahko omenimo: crème brûlée seveda najdemo v Guin­nessovi knjigi rekordov. Na kulinarični akademiji Le Cordon Bleu v Orlandu so leta 2005 pripravili največjo – tehtala dobrih 725 kilogramov in imela kar dva milijona kalorij!

Ključna: dobra vanilja

Gremo nazaj k našima sogovornikoma, mlademu gorenjskemu paru. »Poleg smetane in rumenjakov je ključna dobra vanilja – ta sladica je ena tistih, pri katerih potrebujemo strok. Zadovoljiv rezultat dobimo tudi, če uporabimo vaniljev izvleček ali vaniljo v prahu, nikakor pa ne moremo uporabiti vaniljevega sladkorja, kajti v njem je premalo vanilje,« je jasen Anže Stadler, doma v Svetem Duhu pri Škofji Loki.

Kemik po poklicu je v slaščičarstvo zajadral malo zaradi tega, ker je bil njegov oče kuhar, malo pa tudi zato, ker ga je za slaščičarstvo, zlasti torte, na enem od tečajev navdušil Karim Merdjadi. Vanilja ga je zasvojila leta 2013, ko je na spletnem bazarju našel prve stroke burbonske vanilje – ker se je že takrat ukvarjal s peko slaščic, ki jih na spletu danes najdemo pod imenom Grajske torte, je naročil prvi kilogram vaniljevih strokov.

Začel je raziskovati to čudovito začimbo, ki spada med najdražje na svetu: dražji je samo še žafran, takoj za vaniljo je kardamom. Z burbonske vanilje, ki ima močan tobačni priokus, je naš sogovornik hitro presedlal na tahitijsko sorto – tista z otoka Bora Bora slovi kot najboljša. Ravno to, vaniljo tahiti, naš sogovornik najraje uporabi, ko pripravlja crème brûlée, bo pa sladica prav tako odlična, če uporabimo strok burbonske vanilje.

Pol ure na 120 stopinjah Celzija

»V vanilji je okoli 250 aromatičnih komponent, med katerimi je glavna vanilin. Tega lahko umetno sintetiziramo iz lignina, ki ga vsebuje les in je večinoma stranski produkt papirne industrije,« nam je že v enem od prejšnjih pogovorov pojasnil Anže Stadler.

No, tokrat je beseda tekla o crème brûlée, ki jo vedno pripravimo v pečici, in sicer tako, da modelčke z vaniljevo kremo postavimo v vodno kopel: »Pečemo na 120 stopinj Celzija, toliko časa, da temperatura v sredini ne preseže 75 stopinj Celzija. Če se bolj segreje, krema zakrkne in struktura se spremeni. Ta sladica mora imeti, če lahko tako rečem, strukturo majoneze.«

Da ujamemo to temperaturo, je termometer najboljša rešitev, če pa ga nimamo, velja, da sladico v vodni kopeli pečemo pol ure »oziroma da se vsebina vede na podoben način kot puding, ko rahlo nagneš posodico – torej, kot da bi hotela steči ven, a se to ne zgodi, še pojasni Anže Stadler.

Hrustljavi ali sadni dodatki

In dodatki? Tu se v pogovor vključi Natalija Palačkovič – mimogrede: okus vanilje ni ravno njen najljubši: »Možnosti je veliko, saj gremo lahko v smer hrustljavih ali kakšnih bolj mehkih dodatkov. Lep je, denimo, mango – ta je lahko svež, lahko pa uporabimo pire, kakor ti je pač ljubše.« Izberemo lahko tudi drugo sadje: banano, bergamotko, lahko pa dodatke kombiniramo z limonsko travo, malinami, pomarančo …

Podobno kot njen sopotnik je tudi Natalija Palačkovič odraščala v družini, v kateri je bil eden od staršev, torej mama, kuharica, medtem ko je oče opravljal delo natakarja. »Od nekdaj me je zanimala kuhinja, kuhati pa sem se učila s pomočjo interneta in iz knjig, veliko sem tudi eksperimentirala. Če me vprašate, kdo so moji vzorniki, moram reči, da je od tujih to Gordon Ramsay, od naših pa vsekakor Bine Volčič – on rad eksperimentira in postavlja skupaj na videz neskladne stvari, ki odlično delujejo kot celota.«

Tehnično zahtevna sladica

Na kaj moramo paziti, ko pripravljamo to sladico? Natalija Palačkovič, ki je crème brûlée pripravljala že velikokrat, na prvem mestu omeni temperaturo: »Ta sladica je tehnično zelo zahtevna ravno zaradi tega, ker moraš ujeti pravo temperaturo – če modelčke pustiš predolgo v vodni kopeli, dobiš nekaj, kar ima strukturo omlete.«

Tole zanimivost pa omeni Anže Stadler: »Če bi goste rad očaral, lahko sladico v vodni kopeli spečeš vnaprej, potem pa, ko so za mizo, samo še z gorilnikom zažgeš sladkor in sladica je tu.« Pa brez ročnega gorilnika za karameliziranje res ne gre? »Ne, ne gre. Saj smo že poskušali sladkor zapeči kar v pečici, na gornjem vodilu in pod žarom, vendar rezultat ni takšen, kakršnega si želiš.«

Če vas bo vanilja zamikala, morda še ta nasvet ljubiteljskega slaščičarja, ki vsakega pol leta naroči polkilogramski paket vaniljevih strokov iz daljne dežele: »Vanilja pride bolj do veljave, če jo uporabljamo v tortnih kremah, kot če jo vmešamo v biskvit. Vaniljev strok prerežemo in z ostrim nožem postrgamo semena – ta uporabimo v kremah, strok pa lahko pokuhamo v kremi ali ga pritaknemo k sladkorju, da ga odišavimo.«

Crème brûlée

Recept Natalije Palačkovič in Anžeta Stadlerja. Za štiri.

• 350 g sladke smetane


• 50 g sladkorja


• 4 rumenjaki (80 g)


• pol stroka vanilje tahiti (ali strok burbonske vanilje)


• malo rjavega sladkorja (za karamelno skorjico)

Pripravimo še

• 4 keramične posodice


• srednje velik pekač

Priprava

1. V kozico nalijemo smetano. Vaniljev strok prerežemo po dolgem in po­strgamo semena, nato oboje (strok in semena) dodamo v smetano.

2. Smetano grejemo na zmernem ognju ob mešanju približno 15 minut. Tu pazimo: ne sme zavreti!

3. V skodelici do gladkega zmešamo rumenjake in sladkor, nato jih po­stopoma ob mešanju dodamo v vročo smetano z vaniljo.
Precedimo in nalijemo v štiri keramične posodice, zatem odstranimo mehurčke s površja kreme.

4. Keramične posodice položimo v globok pekač. Pekač s posodicami po­stavimo v ogreto pečico na 120 stopinj Celzija, v pekač dolijemo vročo vodo (ogreto na približno 80 stopinj Celzija). Voda v pekaču naj sega tako visoko kot vaniljeva krema v posodicah.

5. Pečemo 25 do 30 minut oziroma toliko časa, da temperatura kreme doseže 72–75 stopinj Celzija.

6. Sladico ohladimo in postavimo v hladilnik. Preden postrežemo, jo potresemo z rjavim sladkorjem, ki ga skarameliziramo z ročnim plinskim gorilnikom.

7. Po želji in trenutnem navdihu lahko sladico okrasimo s svežim jagodičevjem, puhastim biskvitom, mandljevim drobirjem ...

Priporočamo še: Klasike z Urško Fartelj: boranija, najbolj priljubljena poletna jed s stročjim fižolom

Naslovna fotografija: Eurngkwan/Getty Images